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“掉渣烧饼”毁在管理


[  《新智囊》    更新时间:2006/7/17  ]    ★★★
   ■背景介绍——

    27岁的武汉女大学毕业生晏琳,在2005年年初时,凭着“外婆做的烧饼大家都爱吃”的信念,第一个将土家族烧饼引入武汉。开张当日便卖断货的销售状况,不仅让晏琳自己大吃一惊,也震动了武汉三镇的小吃界。紧接着,“掉渣烧饼”很快就风靡武汉,进而席卷全国众多大城市,众多加盟店如雨后春笋。“土得掉渣”的“中式比萨”,特别是那条买饼的长长的队伍,对于早已告别物质匮乏年代的现代都市人来说,不啻为一个罕见的现象。

    然而,2006年3月中旬之后,掉渣烧饼开始退热——商家没有钱赚了,消费者尝鲜的热情开始退去。淘宝网、易趣网等网站上以3000元、100元、80元甚至38元的价格公开叫卖掉渣烧饼的配方、设备材料供货商名录、店头设计标准等系列文件资料,似乎更进一步注定了掉渣烧饼走向衰败。无论如何,由起点加速度起跑,盛况空前,然后“百家争鸣”,直至遭遇尴尬,接下来则戛然熄火,掉渣烧饼似乎创下了“最短命”纪录。于此同时,小小的“掉渣烧饼”也给我们的管理者展示了一个“最全面”的管理问题综合症。

    迅速衰败凸显五宗罪

    ●罪状之一家谱混乱

    掉渣渣、掉掉渣、掉渣王、土掉渣……各式各样的名称在街头巷尾的小店招牌上都可以看到。而每一家店都声称自己卖的掉渣饼是正宗,别人的是抄袭。

    画外音:“掉渣”渐乱迷人眼,先天地展示了“败相”。

    ●罪状之二蜂拥而上

    据不完全统计,北京各式掉渣饼店在高峰时期已经超过500家。相比之下,全球餐饮连锁巨头肯德基在北京的数量刚过百家,而麦当劳还不足百家。

    按照掉渣饼经营者的计算,每天需要卖出500个以上的掉渣饼才能够保持正常盈利。也就是说,全城500家掉渣饼店如果都想生存下来,北京人一天需要吃掉25万个掉渣饼。

    画外音:“掉渣儿”老板们显然高估了京城百姓的胃口。

    ●罪状之三产品单一

    虽然早就有营养学家为掉渣饼“支招儿”,说这种食品和凉拌蔬菜或色拉等搭配是最佳组合。但几乎每家掉渣饼店都顾不上玩什么“花样”,依旧坚持只做装在纸袋里的烤饼,让顾客迎着北京三月的风沙天,边走边吃。

    画外音:大概经营者认为风味小吃一定要保持原有“风味”。

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