中国美食豆腐文化集锦

豆腐的由来

　　我国是最早种植大豆的国家，也是最早利用大豆制成豆腐制品的国家。

　　豆腐的起源，可以追溯到汉代。两汉时，淮河流域的农民已使用石制水磨。农民把米、豆用水浸泡后放入装有漏斗的水磨内，磨出糊糊摊在锅里做煎饼吃。煎饼加上自制的豆浆，是淮河两岸农家的日常食物。农民种豆、煮豆、磨豆、吃豆，积累了各种经验。后来，人们从豆浆久放变质凝结这一现象得到启发，终于用原始的自淀法创制了最早的豆腐。

　　相传汉代淮南王刘安始创豆腐术。他曾招集大批方士改进了农民制豆腐的方法，采用石膏或盐卤作凝结剂，洁白细嫩的豆腐制作出来了。

　　豆腐，古时已在南北食物市场上出现。据当时的《清异录》记载，人们呼豆腐为“小宰羊”，认为豆腐的白嫩与营养价值可与羊肉相提并论。宋代，豆腐作坊在各地如雨后春笋般开设出来。登泰山去拜佛和游览的人都要尝尝绵滑细腻的泰安豆腐。古代泰安城里多豆腐作坊，夜间全城磨轮辘辘，豆香四溢。安徽的八公山豆腐、湖北的黄州豆腐、福建的上杭豆腐、河北正定府的豆腐脑、广西桂林腐竹、浙江绍兴腐乳等都是古代有名的豆腐制品。

　　豆腐有南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐、板豆腐、圆豆腐、水豆腐、冻豆腐、包子豆腐等分别，都是豆腐鲜货制品（包括豆腐干、豆腐皮、豆腐脑等）；豆腐的发酵制品，有臭豆腐、乳腐、长毛豆腐等，这些都是我国人民传统的副食品。

巧媳妇豆腐十八煮

泰安三美豆腐（图）

    烹调类别：煨 菜系：鲁菜 
    食材类别：豆制品 味道：清淡 
    适宜季节：无关   
　　色香味：汤汁乳白而鲜，豆腐软滑，白菜鲜嫩，清淡爽口
　　主料：泰安豆腐150克，白菜心100克，鲜汤500克
　　辅料：精盐4克，味精、葱未、姜未各：克，鸡油5克，熟猪油20克
　　制作：
　　1)将豆腐上笼或放入锅里隔水蒸约10分钟，取出沥水，切成3.5厘米长、2.5厘米宽、1.5厘米厚的片，白菜心用手撕成5厘米长的小条块，分别放入沸水锅中烫过；
　　2)炒锅放猪油，烧至五成热，下葱、姜未炸出香味，放入鲜汤、盐、豆腐、白菜烧滚，撇去浮沫，加味精、淋鸡油即成。

    菜名：虾仁豆腐
    主料：绢豆腐、虾仁
    辅料：青豆、西兰花
    调料：辣椒酱、酱油、天添鲜、糖、醋、生粉、葱姜蒜粉
    操作：
    1、将绢豆腐片拍生粉入油锅里炸至金黄色，捞出后，用吸油布吸油；
    2、青豆、西兰花、虾仁入锅加盐、天添鲜沸水，西兰花围边；
    3、锅入油，倒入辣椒酱煸香，加入虾仁、水、酱油、天添鲜、糖、豆腐翻锅，淋白醋装盘即可。

什锦蜂窝豆腐

  烹调类别：蒸炖 菜系：鲁菜 
  食材类别：豆制品 味道：酱香 
  适宜季节：春   
　　色香味： 造型新颖，清香鲜嫩，味美适口，营养丰富； 
　　主料： 鱼肉20克、鸡蛋清15克
　　辅料： 鸡肉条50克、海参15克、虾仁20克、火腿15克、冬菇15克、海米20克、青豆15克、蹄筋15克、冬笋15克、精盐5克、味精1.5克、绍酒25克、酱油15克、清汤100克； 
　　制作： 
　　1)净鱼肉去净筋膜，砸成细泥，放碗内与鸡蛋清、绍酒、精盐搅成鱼料；
　　2)再将豆腐搅成泥，同鱼料混合搅匀；
　　3)将白煮鸡肉切成条，放入大盘底，涂抹上豆腐鱼料，入笼蒸10分钟取出，即成豆腐状；
　　4)鸡蛋清放在碗内打成雪丽糊，均匀地抹在“豆腐”上，将海参、虾仁、火腿、冬菇、海米、青豆、佛筋、冬笋均切成1厘米见方的丁，各色相间的插在豆腐上面，入笼稍蒸片刻，改切成象眼块；
　　5)汤锅内加清汤、酱油、绍酒、味精、精盐、旺火烧沸后撇去浮沫，倒入瓷澥内；将豆腐整齐地推入汤内即成 。

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