豆腐的由来

　　我国是最早种植大豆的国家，也是最早利用大豆制成豆腐制品的国家。

　　豆腐的起源，可以追溯到汉代。两汉时，淮河流域的农民已使用石制水磨。农民把米、豆用水浸泡后放入装有漏斗的水磨内，磨出糊糊摊在锅里做煎饼吃。煎饼加上自制的豆浆，是淮河两岸农家的日常食物。农民种豆、煮豆、磨豆、吃豆，积累了各种经验。后来，人们从豆浆久放变质凝结这一现象得到启发，终于用原始的自淀法创制了最早的豆腐。

　　相传汉代淮南王刘安始创豆腐术。他曾招集大批方士改进了农民制豆腐的方法，采用石膏或盐卤作凝结剂，洁白细嫩的豆腐制作出来了。

　　豆腐，古时已在南北食物市场上出现。据当时的《清异录》记载，人们呼豆腐为“小宰羊”，认为豆腐的白嫩与营养价值可与羊肉相提并论。宋代，豆腐作坊在各地如雨后春笋般开设出来。登泰山去拜佛和游览的人都要尝尝绵滑细腻的泰安豆腐。古代泰安城里多豆腐作坊，夜间全城磨轮辘辘，豆香四溢。安徽的八公山豆腐、湖北的黄州豆腐、福建的上杭豆腐、河北正定府的豆腐脑、广西桂林腐竹、浙江绍兴腐乳等都是古代有名的豆腐制品。

　　豆腐有南豆腐、北豆腐、老豆腐、嫩豆腐、板豆腐、圆豆腐、水豆腐、冻豆腐、包子豆腐等分别，都是豆腐鲜货制品（包括豆腐干、豆腐皮、豆腐脑等）；豆腐的发酵制品，有臭豆腐、乳腐、长毛豆腐等，这些都是我国人民传统的副食品。

巧媳妇豆腐十八煮

泰安三美豆腐（图）

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    烹调类别：煨 菜系：鲁菜 
    食材类别：豆制品 味道：清淡 
    适宜季节：无关   
　　色香味：汤汁乳白而鲜，豆腐软滑，白菜鲜嫩，清淡爽口
　　主料：泰安豆腐150克，白菜心100克，鲜汤500克
　　辅料：精盐4克，味精、葱未、姜未各：克，鸡油5克，熟猪油20克
　　制作：
　　1)将豆腐上笼或放入锅里隔水蒸约10分钟，取出沥水，切成3.5厘米长、2.5厘米宽、1.5厘米厚的片，白菜心用手撕成5厘米长的小条块，分别放入沸水锅中烫过；
　　2)炒锅放猪油，烧至五成热，下葱、姜未炸出香味，放入鲜汤、盐、豆腐、白菜烧滚，撇去浮沫，加味精、淋鸡油即成。

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    菜名：虾仁豆腐
    主料：绢豆腐、虾仁
    辅料：青豆、西兰花
    调料：辣椒酱、酱油、天添鲜、糖、醋、生粉、葱姜蒜粉
    操作：
    1、将绢豆腐片拍生粉入油锅里炸至金黄色，捞出后，用吸油布吸油；
    2、青豆、西兰花、虾仁入锅加盐、天添鲜沸水，西兰花围边；
    3、锅入油，倒入辣椒酱煸香，加入虾仁、水、酱油、天添鲜、糖、豆腐翻锅，淋白醋装盘即可。

什锦蜂窝豆腐

  烹调类别：蒸炖 菜系：鲁菜 
  食材类别：豆制品 味道：酱香 
  适宜季节：春   
　　色香味： 造型新颖，清香鲜嫩，味美适口，营养丰富； 
　　主料： 鱼肉20克、鸡蛋清15克
　　辅料： 鸡肉条50克、海参15克、虾仁20克、火腿15克、冬菇15克、海米20克、青豆15克、蹄筋15克、冬笋15克、精盐5克、味精1.5克、绍酒25克、酱油15克、清汤100克； 
　　制作： 
　　1)净鱼肉去净筋膜，砸成细泥，放碗内与鸡蛋清、绍酒、精盐搅成鱼料；
　　2)再将豆腐搅成泥，同鱼料混合搅匀；
　　3)将白煮鸡肉切成条，放入大盘底，涂抹上豆腐鱼料，入笼蒸10分钟取出，即成豆腐状；
　　4)鸡蛋清放在碗内打成雪丽糊，均匀地抹在“豆腐”上，将海参、虾仁、火腿、冬菇、海米、青豆、佛筋、冬笋均切成1厘米见方的丁，各色相间的插在豆腐上面，入笼稍蒸片刻，改切成象眼块；
　　5)汤锅内加清汤、酱油、绍酒、味精、精盐、旺火烧沸后撇去浮沫，倒入瓷澥内；将豆腐整齐地推入汤内即成 。

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巧媳妇豆腐十八煮
海参豆腐煲（图）

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　　原料：刺参2只，肉末12克，板豆腐1大块，胡萝卜片、小黄瓜片、葱段、姜片适量 
　　辅料： 
　　盐2小匙，酱油2大匙，料酒2大匙，糖2小匙盐1/2小匙，酱油1小匙，淀粉1小匙 
　　做法： 
　　豆腐洗净，切块状；海参剖开腹部，洗净体内腔肠，以沸水加1匙料酒和2片姜汆烫去腥，捞起冲凉，切寸段。将海参放进锅内加3碗水，并放入葱段、姜片；同时将调味料1加入煮沸。肉末加调味料2抓匀，做成丸子，放进作法1中。 
　　待海参、豆腐入味，加胡萝卜片、小黄瓜片等配料稍煮即可起锅。 
　　Tips： 
　　海参治血气虚损，有调经、养胎及产后补养等作用,且其所含营养成分如蛋白质、钙、铁、磷、碘等对身体有滋补作用。海参适合各种年龄层的人食用，肥胖者、血压高者不必特别忌食。 
　　海参性味湿温，益心、肾、经脉，不但明目美肤、静心气壮肾志，更能去眼睛周围黑色素沉着及下巴暗浊无光的现象。特色：滋阴养血，调经理带，美化肤质，去黑眼圈及下巴枯黑，产后调节体重。 

酱汁豆腐
主料：豆腐一块半，鸡血二两，火腿、油菜各少许。
佐料：酱油、花椒水、味素、淀粉、香菜各少许。
做法：(1)把豆腐和鸡血都切成小四方丁用开水烫一下；　　　(2)锅内放油，油热后酱油炸锅，添上三勺汤，加上各种佐料和冬菇、油菜、胡萝卜；
　　　(3)把豆腐下锅焖约二三分钟，放味素，用淀粉勾汁即可出锅。
特点：口味鲜美，浓厚。

香肠烧豆腐
主料：豆腐两块，香肠一两，冬菇、熟油菜片、冬笋片、洋葱片、熟胡萝卜片适量。
佐料：酱油、味素、白糖、花椒料、淀粉各少许。
做法：(1)豆腐切成长方条块用开水烫一下，香肠切成长方条；
　　　(2)锅内放油，油热后先用洋葱片炸锅，随后放上酱油、白糖、添上汤，把冬菇、熟油菜片、冬笋片、熟胡萝卜片、豆腐、香肠依次放入锅内， 用慢火煨三四分钟，然后放味素，用淀粉勾汁出锅即成。
特点：色泽美观，口味新鲜。

鲇鱼汆豆腐
主料：豆腐一块，鲇鱼一条。
佐料：酱油、盐、味素、姜块、花椒水各少许。
做法：(1)豆腐和鲇鱼都切成和块，用开水烫一下捞出；
(2)锅内放油，油开后用葱、姜片、酱油炸，添上三勺汤，加上盐、花椒水，再把豆腐、鲇鱼入锅炖熟，放味素即成。

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巧媳妇豆腐十八煮

虾籽烧豆腐
主料：豆腐两块，虾籽三钱，熟油菜片少许。
佐料：酱油、盐、花椒水、葱、姜末、淀粉各少许。
做法：(1)将豆腐切成二分半的正方块，用开水烫一下，将虾籽用水洗净；
　　　(2)锅内放油，油热后把葱、姜末、熟油菜片放入炒一下，然后放点酱油，添点汤和盐、味素、花椒水，汤开后把虾籽、豆腐放入锅里， 用慢火煨三四分钟，再用淀粉勾汁即可出锅。
特点：味道鲜美。

里脊豆腐
主料：豆腐一块半，里脊肉半两，鸡蛋二个，熟火腿丝、香菜适量。
佐料：盐、味素、花椒水、料酒、鸡汤、淀粉各少许。
做法：(1)把豆腐切成小丁，用开水烫一下，倒出控净水　　　，里脊肉切成条，用油好，加上蛋清、 淀粉拌匀；
　　　(2)锅内放油，先将豆腐煎炒，随后放入里脊肉加上佐料，用淀粉勾，撒上火腿丝、香菜末，味素出锅即成。
特点：豆腐美观，滋味鲜美。

青烩豆腐
主料： 豆腐一块，菠菜、胡萝卜适量。
佐料：葱、姜末、淀粉、盐各少许。
做法：(1)将豆腐切成小薄片，菠菜切成小段，菜萝卜切成细丝；
　　　(2)锅内放点油，油热把葱、姜末放入唤里，多添一些汤，再把豆腐、胡萝卜放入锅里，加入少量盐，见汤开时放入菠菜，用淀粉勾芡出锅即可。
特点：汤鲜、豆腐嫩。

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蝴蝶豆腐
主料：豆腐一块， 鸡蛋两个，豌豆、胡萝卜、香菜、香肠片各少量。
佐料：葱、姜末、盐、味素、花椒水、淀粉各少许。
做法：(1)豆腐切成大薄片，用油炸成金黄色捞出，把炸好的豆腐切成蝴蝶形，用豌豆安上，将胡萝卜丝和油菜丝贴在翅膀上，再用鸡蛋和葱、姜末、 盐、味素、花椒水打成糊倒在豆腐上，然后上屉蒸熟；
　　　(2)用淀粉、香肠片勾汗浇在蒸好的豆腐上即成。
特点：样式别致，口味鲜美。

土豆烧豆腐
主料：豆腐两块，去皮土豆半斤。
佐料：酱油、花椒水、葱、姜末各少许。
做法：(1)先将土豆切成滚刀块，豆腐切成小方块，分别下锅炸成金黄色；
　　　(2)锅内放点油，油热后用葱、姜末炸锅，加入酱油、一勺半汤，放入土豆、花椒水，汤开后放入豆腐用小火焖一会即可。
特点：口味浓厚。

武林豆腐卷

   [原料/调料]
    材料Ａ：武林菜罐头1/2罐
    材料Ｂ：绞肉6两、豆腐1/3个、鱼浆3两、葱花适量
    材料Ｃ：春卷皮适量、面粉煳适量(面粉加水)
 
    [制作流程]
    (1)将武林菜罐头打开，取出1/2罐的材料，注意罐头内的汁不要加入。
    (2)先将材料Ｂ的材料搅拌均匀，再加入武林菜，将所有材料搅拌均匀，即成为馅。
    (3)把1张春卷皮铺平，盛1又1/2大匙的馅料，排入春卷皮内，成长条状，再将包好的春卷捲起，最前端可以涂上面粉煳，帮助黏紧，固定好即完成，依序作好备用。
    (4)起油锅，加至八分热，再将做好的武林豆腐卷一一放入热油中炸，用中火炸至呈金黄色并浮起后，改大火，立即用滤杓捞起，等油温再上升后，再把武林豆腐卷全部放入油中，炸约10秒钟，立即捞起，将油沥干即可排入盘中。
    经过两次油炸，是为了将油逼出，这样炸出来的春卷才会又香又脆，而且不油腻，保持好口感。

锅爆豆腐
主料：豆腐两块，虾米、熟胡萝卜丝少许。
佐料：酱油、醋、味素、花椒水、葱、姜、蒜末、香菜　　　梗 、白糖各少许。
做法：(1)将豆腐切成小方块或小三角块，用油炸成金黄　　　色到出；
　　　(2)在锅内放入少量油，油热后先用熟胡萝卜丝、　　　葱、姜、蒜炸锅 ，然后放上适量的酱油、醋、味　　　素、白糖和用温开水泡过的虾米，添上点汤；　　　　(3)汤烧开后把炸好的豆腐下锅，翻炒几下即出锅 　　　。
特点：外焦里嫩，香甜适口。

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鸳鸯豆腐
主料：豆腐半块，猪肉馅、大白菜叶、海米各少许。
佐料：花椒面、盐、酱油、味素、葱、姜末、淀粉各少许。
做法：(1)将豆腐加入盐、花椒面、海米、酱油、葱、姜末、味素拌成馅，白菜叶用开水烫一下放在凉水中冷却，然后用半片白菜叶卷上豆腐馅， 另一半卷肉馅，摆在盘内，上屉蒸熟；
　　　(2)锅内放一勺汤、少许盐，用淀粉勾浇在蒸熟的卷子上即成。
特点：菜样漂亮，滋味鲜香。

红焖豆腐
主料：豆腐两块，冬菇、玉兰片、油菜各少量。
佐料：酱油、味素、白糖、花椒水、淀粉各少许。
做法：(1)把豆腐切成一寸长、三分厚、五分宽的长方块，用油炸成金黄色捞出；
　　　(2)锅内放油，油热后用炸锅，放入白糖、花椒水，添上半勺汤 ，汤开把豆腐、冬菇、玉兰片、油菜入入，焖三四分钟，再放味素，用淀粉勾汁出锅即成。
特点：外焦里嫩，口味鲜美。

金钱豆腐
主料：豆腐一块，土豆半斤，鸡蛋一个。
佐料：葱末、姜末、盐、花椒面、面粉各少许。
做法：(1)把土豆洗净切成小圆片；
　　　(2)将豆腐搅碎和葱末、姜末、 椒面、 盐放在一　　　起拌成馅，夹在两个土豆片中间；
　　　(3)在土豆片上挂上鸡蛋和面粉糊；
　　　(4)锅内放油，油热后把夹馅的土豆片下锅煎成金　　　黄色，少放点汤和盐，用慢火煨干即可出锅。
特点：此菜美观，口味好，营养价值高。

焦溜豆腐

主料：豆腐两块，熟胡萝卜片、熟土豆片、葱、姜末各少许。
佐料：酱油、醋、糖、花椒水、淀粉各少许。
做法：(1)把豆腐切成小长方块或三角块，用油炸成金黄色捞出；
　　　(2)将酱油、醋、糖、花椒水、淀粉放入碗里，添点汤兑成汁；
　　　(3)锅内放点油，油热后把熟胡萝卜片、熟土豆片、葱、姜末放入炒几下，再把炸好的豆腐放入锅里，添上汁，翻炒几下把可出锅。
特点：外焦里嫩。