鼎泰丰如何让中华小笼包开遍全球？核心秘密全在这了

     除了每个工作站内部，有着精确的操作规范和完善的流程之外，鼎泰丰各个部门团队之间的配合也是始终秉承着DPS的理念。

     曾经有一位在鼎泰丰供职多年的高管，形容企业内部的运营就好似一部交响曲。各个部门就好像不同的器乐区，分别承担不同的角色和责任；标准的流程就好像是交响乐团的乐谱，告诉各个部门应该在什么时候上场演奏；声部之间除了完成自己的既定旋律之外，也彼此进行着大量的沟通和相互合作，最终彼此配合，达到和谐的统一。

     鼎泰丰的总部和中央厨房，每天就像一个不需要指挥的交响乐团一样，各自按照着正常的流程进行运转，同时注意和供应商还有门店端的衔接配合。

鼎泰丰运营的执行标准：从SOP到SQP、从过程监管到结果导向

     SOP相信诸位连锁餐饮人不会陌生，Standard Operating Procedure标准操作流程，是大多数连锁餐饮企业在规范流程操作时运用的执行方法。然而，在鼎泰丰被广泛推行的则是SQP，一个字母的差别，把Operating（操作）改成了Quality（质量），这其中有什么门道？

     事实上，SOP在许多餐饮企业的执行过程中，经常变成形同虚设的纸张文件，被遗弃在一角，没有被严格遵守。一方面固然有执行力度不够强的原因，另一方面也的确发现在不同的情况下，沿用同一套标准流程，可能恰恰会适得其反，无法得到“标准”的出品结果。

     鼎泰丰也执行过SOP，但他们发现出品质量经常还是会受到门店现场湿度温度，或者季节食材大小不一的影响，无法达到精确标准的出品。于是修改了SOP，升级成为SQP方法论，从对操作过程的标准化，转变成对于出品质量的标准化。

     看上去有点咬文嚼字的感觉，但实际上背后体现的是总部经营者和门店操作人员，两方在思维上的根本转变。SOP在于过程管理，人们只对步骤的执行负责，不对最终的出品结果敏感；SQP重在结果管理，为了达到标准一致的出品，一线人员可以提出修改方法，经过验证之后，重新迭代操作流程。

     一个例子发生在鼎泰丰在台湾开设的第二家分店。在第二家门店忠孝店刚开业时，有客人抱怨招牌产品原盅鸡汤不够热，门店重新换一盅之后，发现还是不够热。

     回顾对于标准流程SOP的执行，鸡汤都是在中央厨房制作的，然后分别送到门店，再由门店加热20分钟后给客户。为什么同样的完整执行了SOP，在第一家信义店可以做到完美的温度口感，但是在忠孝店就变成顾客反映不够热？

     最后调查发现，原因在于忠孝店因燃气管道问题，输出量不够，导致同样加热20分钟，实际却热能不足。有鉴于此，鼎泰丰由SOP改为SQP，所有的操作流程最终都对出品质量负责。鸡汤的加热用温度计来进行测量，确认达到85摄氏度才可以。

     从过程的标准化，到对于出品结果的一致性管控，鼎泰丰依靠SQP的升级标准，完成了在各个国家不同生产环境下，仍能保持统一出品的成果。

     鼎泰丰运营的评判依据：现场数据3D主义，从拍脑袋到数据说话

     所谓鼎泰丰的现场数据主义，就是指数据是评判运营效果的唯一依据。通过数据的分析来发现运营的问题，结合现场观察，定位真正的原因。

     3D是Data（数据收集）、Decision（分析决策）、Development（制定提升措施）。鼎泰丰内部一直推行用数据说话，通过数据分析来看清变化和趋势，制定策略的方法。

     传统的餐饮企业对于运营效率的提升，单纯奉行“一切都从现场找问题”的方法，但其实只关注现场的细节还远远不够，或者说，一家小店这么管理还行，但几十家几百家门店，还需要通过数据说话、数据分析，来找到解决问题的关键。

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