150元一斤“鱼翅”随便买，几乎都是人工合成

    业内◆◆◆

　　销售1斤假鱼翅可获利数千元

　　由于食用鱼翅，全球野生环境下的鲨鱼已经越来越少。近几年，国际野生动物保护组织也不断地呼吁大家拒绝吃鱼翅。在各种舆论以及价格昂贵的压力下，导致这些鱼翅的替代品运营而生，并被行业人士称之为高价“赝品”。

　　一位业内人士给记者算了一笔账，以150元一斤的假鱼翅为例，一斤鱼翅至少可分成25份，一份价格为6元，如果再加以80元的其他成本，一盅端上桌的成品鱼翅成本在86元左右，而一般的饭店一盅鱼翅会卖到200元甚至更高。一盅则可以赚114元，那么一斤则可赚3千元，令人咋舌。

　　“当然，个别知名的宾馆、酒店即使端上来的鱼翅有假的，肯定也不全是假的，真假掺半，第一口吃上去很差，第二口又觉得味还比较正，一些行家有时候也很难区别，一些商家也会视顾客而行事。

　　“常来的客人，或者客人看上去很体面，店家一般会用真料，对于一些偶尔吃一次，或者看上去根本没吃过鱼翅的食客，个别店家则会动动手脚。 ”一位老饕告诉记者，在同样的饭店吃饭，有几次是在包房里点的鱼翅，味道正而美，而有一次他和爱人两人来吃，没有包房只有大堂，味道千差万别。与大堂经理争执后，对方表示让厨师长重新烧，结果上来的还是一样，原来很咸，厨师回了锅，加了点糖而已，吃这碗鱼翅味同嚼蜡。

　　客人吃的不是鱼翅是“档次”

　　鱼翅向来是不少高级餐厅里的招牌菜，有些饭店甚至在大门口放上生鱼翅作招牌展示。近日，记者来到淮海路上的某知名饭店，以鱼翅为原料的产品非常多，鱼翅盅、鱼翅捞饭等。工作人员告诉记者，但凡商业宴请或请一些有身份和地位的人吃饭，鱼翅必点。他们店采用的是高档鱼翅作为原料，再加以各种干贝高汤等熬制而成，一盅鱼翅价格为398元。这位工作人员直言，现在都把吃鱼翅当作显示自己经济实力的一种方式，“吃”倒是次要的了。

　　一位生意人说，他经常要请人吃饭，现在最好的就是“燕鲍翅”，虽然有些“俗”，也没觉得好吃，但这个就是“档次”，点了这些自己觉得这顿饭没有白吃，而对方也觉得有面子。

　　据了解，在上海类似粤菜和海鲜的酒楼、餐厅，有上千家之多。几乎每个高档粤菜酒店，都会把“鱼翅”这道菜肴作为酒店吸引客人的招牌——随着生活水平的提高，鱼翅已不再是少数人特享的“珍馐”。

　　在这种畸形的消费文化 “指使”下 ，认为鱼翅是劣质品，多数人都会反对。从消费趋势来看，这种奢侈消费，已有普及化的倾向。一些专家认为，鱼翅消费的普及，固然有中国人随着经济的发展，物质消费能力大为提升的原因，但同时更是一种并不健康的消费文化，那就是对显示身份、摆阔等行为的热衷。

　　提醒◆◆◆

　　鱼翅营养价值其实并不高

　　对于普通人来说，鱼翅有这样的认识：抗癌、美容、营养。一些商家还介绍称鱼翅自古就被列为海产八珍之一，富含胶元蛋白，能益气开胃，预防骨骼老化、防骨刺。此外，还有人认为鱼翅软骨中含有的 “鲨鱼软骨素”能够防癌抗癌、延年益寿。

　　但记者从一些专业人士处获悉，近年来对于鱼翅的营养价值也有不少不同的声音，甚至有些专家称鱼翅有害健康。

　　一些专家表示，鱼翅的主要营养成分仅仅是胶原蛋白，通过对鱼翅营养分析显示：一碗鸡汤所含的脂肪、钙、碳水化合物、蛋白质和能量要多于等量鱼翅，与许多比鱼翅便宜得多的食物相比，其营养价值并没有特别之处。

　　没有营养的鱼翅，为何售价如此高？ “鱼翅之所以贵，只是在于比较稀少而已。 ”范守霖说，鱼翅的营养成分主要是胶原蛋白以及脯胺酸含量高些，而这些物质在很多肉类中都有。其胶原蛋白量还不如猪皮、牛皮多，脯胺酸含量在很多动物软骨组织中也有。

　　有望出现正规替代品

　　随着老百姓生活水平的提高，鱼翅这道过去的珍馐佳肴如今也“飞入寻常百姓家”，但一个严峻的事实是鲨鱼数量日趋减少，甚至面临消失的境地。如何不破坏自然的生态环境，又能让爱好这一美食的人群得到满足，一些专业机构已在寻找更好的“替代品”。

　　最近日本有食品公司用鱼肉和从海藻中提取出来的物质为主要原料，加上面粉、鸡蛋白、食用色素及人体必需的其他营养成分制成了仿生鱼翅食品。这种人工鱼翅在3%的盐水中煮1小时，其形状及口感就与天然鱼翅十分相似，基本营养价值甚至优于天然鱼翅。

　　此外，一些水产专家介绍，原产于东南亚一带的淡水鲨鱼在我国南方养殖前景看好，这有望成为鱼翅的又一个重要替代来源。淡水鲨鱼肉质细嫩鲜美，营养价值高，在我国的养殖试验也显示，该鲨鱼养殖32个月即可上市，当年鱼种即可长到1.5千克—2千克。且这种鱼类体质健壮，适应能力和抗病力均较其他鱼类强，在我国温度适宜的南方有望养殖成功。

　　四步骤区分真假鱼翅

　　真假鱼翅如何区别？从事餐饮行业的罗先生用合成鱼翅和天然鱼翅对比加工向记者展示了其中的不同。

　　合成鱼翅在温水中浸泡后，有一股浓重的咸味和苦味；而天然鱼翅味道略腥，却没有苦味；加工后，合成鱼翅一咬即断，而真鱼翅有韧劲，难断开。罗先生还将真假鱼翅挑出来平放在桌上，手指一搓，假鱼翅如同米饭一样粘在桌子上，而真鱼翅则无法粘住，罗先生解释着是因为天然鱼翅的纤维弹性更足。

　　“经验丰富的厨师一眼就能辨认出鱼翅的真假和泡发的方式，普通老百姓也可以通过一些方法来判断。 ”罗先生提醒市民，购买鱼翅或在饭店点鱼翅时不妨遵循“看、闻、尝、拉”四个步骤来分辨。

　　“看”，即观察鱼翅的色泽及透明度，真的鱼翅色泽自然，层次丰富；而假鱼翅颜色偏白，无层次感，水一泡显得特别通透：“看起来像塑料的”。

　　“闻”，如果鱼翅使用了药水发泡或双氧水漂白，会残留药味。“尝”，真的鱼翅吃起来口感细致，丝丝分明，软中有劲，但合成鱼翅咬起来软烂，“吃起来像粉丝”。“拉”，真的鱼翅较具有弹性，拉起来不容易断，但合成鱼翅一拉就会断掉。

　　吃鱼翅小心汞中毒

　　吃鱼翅还会导致中毒？水产行业协会秘书长范守霖说，香港曾对市场上的鱼翅进行抽查调查结果表明10个鱼翅中有8个含有高含量水银，最高含量为允许量的4倍。而烹饪并不能去除水银或其他重金属的毒性。

　　研究发现，鱼翅含有水银或其他重金属的分量均比其他鱼类高很多。这是因为人类把工业生产过程中的废水不断地排入海洋，使得海水中水银和其他重金属含量较高，海洋生物也随之受到影响。鲨鱼处于海洋食物链的顶端，体内往往会积累大量的污染毒素。据了解，所有深海鱼类、贝类中，鲨鱼的含汞量最高，污染达到了70%。

　　有资料显示：鲨鱼在食物链中处于最高的位置，以食用其他鱼类为生，因此它们体内的水银成分总是能够越积越多。如果人经常食用受到污染的鱼翅，有可能造成汞中毒。而汞会危害人体的健康，损坏人的中枢神经系统及肾脏。一些专家还建议怀孕或准备生育的妇女及16岁以下儿童，避免品尝鱼翅等海鲜。 □晚报记者 祝玲范献丰 李一能 报道

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