各地名菜“地方标准”层出不穷 扬州炒饭的新标准引来口水

    继“水发海参成为扬州炒饭标配”的标准公诸于众之后，近日，四川省质监局也发布了12项川菜标准，其中“红油鸡片‘色泽红亮’，宫保鸡丁‘色泽棕红’，芙蓉鸡片‘汤色洁白’，白果炖鸡‘汤色乳白’”、“鱼香肉丝要切10厘米长、0.3厘米宽”等“连处女座也细思恐极”的川菜标准，激起了网友的口水仗。

　　传统名菜和小吃，向来以口味取胜，如今有了量化标准。杭城吃货颇感好奇，西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁等代表了杭城餐饮“金名片”的传统杭帮菜，是否也要出台“一纸标准”？

扬州炒饭的新标准引来口水

川菜也有新规，给厨师出了难题

　　时间追溯到一周前，江苏省扬州市质监局发布了“扬州炒饭”新标准，要求“扬州炒饭”在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮；色泽上要做到红绿黄白橙，明快、谐和；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口。

　　虽然只是寥寥几十字，但是已经让普通吃货觉得“力所不逮”。然而，在这其中引起最大非议的是，“用料鲜鸡蛋3—4只”、“正宗扬州炒饭以水发海参为配料”等。标准一出，无数吃货捶胸顿足，惊呼“原来吃了这么多年的‘冒牌扬州炒饭’。”

　　无独有偶。有消息传出，风靡全国的川菜，日前也由四川省质监局制定了川菜“地标”。据悉，这12项川菜标准，除了涵盖经典菜肴烹饪和面点制作，还包括对火锅调料底料、豆腐乳、豆豉、香肠调料、川式泡菜等10余项食料的规范。相关人士坦言，“部分（标准）甚至已上升至国家级行业规范标准。”

　　记者了解到，按照新版川菜标准，无论是回锅肉、夫妻肺片等川菜的经典菜肴，还是豆豉、酸菜鱼调料等调味料的技术要求，都能在不同的标准中找到依据。新规还对原材料、温度进行了细化。例如“怪味鸡丝”和“红油鸡片”，在原材料的选择上，应选取“饲龄为1年左右的公鸡肉”；在端上桌时保持常温，且“在菜品制作完成后1个小时内食用为宜”。

　　不仅如此，川菜新规还在“感官”上给厨师出了点“难题”。

　　例如，红油鸡片“色泽红亮”，宫保鸡丁“色泽棕红”，芙蓉鸡片“汤色洁白”，白果炖鸡“汤色乳白”，锅巴肉片“咸鲜微酸”，盐煎肉“干香滋润”，东坡肘子“质地软糯”……吃货们对此纷纷感叹新规“文采斐然”，这些在肉眼看来微弱的“色差”以及吃货们舌尖上的细腻感受，居然也能成了菜肴的衡量标准。

　　与此同时，即便事后有媒体报道四川质监局相关人士否认了“鱼香肉丝要切10厘米”的说法，但“水煮肉要用郫县豆瓣”诸如此类的细致标准，依旧成为吃货们津津乐道的话题。

出于食品卫生规范考虑

各地名菜“地方标准”层出不穷

　　事实上，早在“扬州炒饭”新标准和川菜新规之前，餐饮界地方名菜的“地标”、“国标”已层出不穷。

　　2008年1月，经国家标准委批准的《小麦粉馒头》国家标准在全国实施。一时间，“馒头外观形态完整；色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑等缺陷，无异物；口感上要求无生感，不粘牙，不牙碜”等详实标准，考验着街头巷尾馒头师傅的手艺。后来，据媒体报道，这只是推荐性标准。

　　2013年，湖南省质监局发布38项湘菜的地方标准，湘菜被“标准化”到一份辣椒炒肉中辣椒与肉的比例，毛氏红烧肉需要何种猪肉、切割大小为多少等也被细细规定。

　　此外，据媒体报道，河南省曾经给“河南烩面”制定过标准，而甘肃也曾经试图对本地名吃“兰州拉面”予以规范，结果大多不了了之。且不说小吃店遍地开花，当地相关部门鞭长莫及，单从“色香味”究竟该以什么标准来规范，怎么执行，似乎都是“镜花水月”，不好掌握。

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