各地名菜“地方标准”层出不穷 扬州炒饭的新标准引来口水

　　此次，面对卷入风口浪尖的扬州炒饭和川菜，业内也有不同的说法。

　　扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅在采访中告诉记者，早在2002年，扬州市烹饪协会就曾发布过扬州炒饭标准，当时制定发布的标准只是一份行业标准，只是作为一份参考，并没有任何的强制性。

　　“由扬州市质量监督局发布的最新的扬州炒饭标准，这是属于地方标准，有一定的强制性。”邱杨毅表示。

　　他说，“厨师烹饪菜肴是一个个性化很强的过程，能够根据不同时令、不同食材，针对不同人群，烹制出适合的口味才能算得上好厨师。但不管怎么创新，正宗扬州炒饭的蒸饭标准、炒蛋标准和饭菜结合的标准不能变。改良的部分只能从米的选择、配料的选择、口味和造型的变化等进行创新，一旦丢失了扬州炒饭‘蛋香’、‘饭香’和‘菜香’这三大灵魂，便不能称之为正宗的扬州炒饭”。

　　邱杨毅介绍，扬州市相关部门将会给部分餐饮企业授予“扬州炒饭标准制作指定单位”的称号，如果这些企业不按照标准来炒扬州炒饭，将会被摘牌。

　　四川省质检部门相关人士表示，随着市场口味的变迁和卫生标准的提升，川菜的地方标准也在与时俱进，每3年就要更新一次。相关人士称，“制作工艺规范只是标准的一部分，更多的标准集中于食品的卫生规范。”

　　这些细则的背后，相关部门表示，厨房的设施、设备、工具必须符合卫生安全标准，食品生产过程不得添加食品添加剂，食品的包装、标志、运输、存放应符合一定规格，食品的食盐等理化指标、大肠杆菌等卫生指标不得超标等，也是各类地方标准要规范的内容。

传统中餐标准化是否可行？

杭帮菜是否也将有“一纸标准”？

　　名菜的“地标”、“新规”接踵面世，有的吃货交口称赞，并表示“支持官配”。有的网友直言，“如果‘鱼香肉丝’的肉丝和笋丝指定切成10厘米长、0.3厘米宽，这意味着，我们再也不用瞪大眼睛在菜里挑肉吃了。”

　　当然，也有吃货投出了“反对票”，认为制定标准是“噱头为主”，这样一来地方名菜少了创新动力，难免“千篇一律”。杭城消费者伊先生说，“不少地方菜确实按照‘适口者真’的原则，只要消费者喜欢认可就可以了。”比如，大名鼎鼎的湘菜来杭，不少饭馆做的第一件事就是“入乡随俗”，将辣的程度大大降低。

　　深爱杭帮菜的吃货们也掀起了口水战，认为作为杭州“金名片”的西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁等，是否也该出台一份“官方配方”？传统中餐像肯德基、麦当劳那样推标准化是否可行呢？

　　据杭帮菜大师胡忠英介绍，1956年有关部门曾经认定过《36道杭州名菜》，通过对原材料、加工方法和口味三方面进行论述，对传统杭帮菜以及老一辈杭帮菜大厨有着积极的指导作用。

　　他告诉记者，时隔近60年，现在的杭帮菜的风光与兴盛也与《36道杭州名菜》有着密不可分的关联。“对于36个公认的杭州传统名菜，还是应有相应的标准，使其更好地传承下去。”胡忠英举例说，一道“盐件儿”，原材料应该选用两头乌，但在实际操作中，不少厨师并不讲究，放宽了选料范围。

　　面对餐饮界现状，有杭城餐饮人士透露，“据不完全统计，半数以上的杭帮菜是外地人在做。”该人士表示，尽管有大致的杭帮菜菜谱，但一道菜酸甜程度、调料比例，这些细致的标准界限仍旧比较模糊。“最重要的是，一些菜谱经过时代的变迁，也要与时俱进。”

　　杭州市餐饮旅店行业协会秘书长叶驰认为，目前来看，杭州暂时还并没有上升为强制性行业标准的杭帮菜“地标”。“主要原因是杭帮菜相对复杂，菜色丰富，博采众长，充满了创新性和包容性。对协会来说，制定类似的杭帮菜标准，确实也是一项大工程。”

　　对于杭帮菜是否将出台“标准”，叶驰表示将考虑网友的建议，“接下来，行业协会也会着手考虑起来。”他特别提到了食品卫生安全，“如果制定杭帮菜新标准，相关部门将会更关注原材料、卫生指标的制定规范，而不只是制作工艺的单一标准。”

　　在“官方配方风波”中，四川省标准化研究院研究员曾亢接受媒体采访时坦言，过去馒头制定国标引发很大争议，因为标准提到馒头的外观形态。业内甚至无奈表示，“外观只是其中很小的部分，却转移了大家的注意力。”

来源： 今日早报

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