餐饮O2O虚火：做利润比做概念更重要

    在杭州阿里巴巴公司附近有一家快餐店，整个餐厅上下两层楼只有2-3个服务员，没有菜单没有收银，这让带着孙子前来用餐的张先生很为难。

    他咨询了一下服务员，对方称，要下载一个名为“淘点点”的APP软件，在上面选好菜，然后扫描餐桌上的二维码就能直接通知厨房下单。至于付款，同样是在用完餐后扫一下二维码，用支付宝结账就可以了。

    对于快餐店里来来往往的年轻人，尤其大部分是阿里员工来说，这套流程对他们来说简单方便。而这家快餐店也确实提高了效率减少了成本，但是对于只把手机当电话的张先生来说，却不是一件容易事。

    与上述这家彻底使用“互联网思维”的快餐店不同，北京鼓楼的一家烤鱼店，依然保持着O2O最早期的状态——接受团购优惠券，至于用户到店前在手机上点好餐这件事情，他们并不那么乐意——很多服务员都是通过推荐菜品拿提成的。

    在北京著名美食地点簋街的一家小龙虾店里，有互联网从业者问老板，你们这几年开了好多家分店，为啥没有像有些餐饮业那样尝试互联网方式？对方回答，在网上忽悠的名气再大，都不如老实把现金和利润做大，我们不图虚名。

    不久前，在起源资本组织的一个饭局上，一群宠物O2O的创业者进行了吐槽，为什么作为个体的人，会分餐饮、医疗、美容不同的领域，而到了宠物身上，就用“O2O”这样一个泛概念统称，宠物同样也会有不同的细分领域，而且每个领域的生态都不一样。

    这个观点用在餐饮O2O上，就是“使用场景”太多：同样都是“吃”这样一个业态，快餐、美食、街边摊、高档大餐、特色菜、私房菜……往往具有完全不同的消费场景，而支付点餐流程也不一样。

    虽然前有团购行业如美团、大众点评等，后有阿里巴巴的移动布局“淘点点”等，都想用互联网一套标准来解决餐饮O2O问题，难度很大，毕竟餐饮是一个“无法用标准化完成的生意”。

    传统餐饮：做O2O不如做系统

    如果回顾下餐饮行业触网历史，第一阶段就是大众点评这样的点评、优惠券类网站；第二阶段是团购行业，用资本去教育商家通过网上营销；第三阶段就是商家通过微博微信自己做互动营销。

    上述阶段对商家的改变是显而易见的：他们感受到互联网的力量，可能就需要为网上营销增设人手，但是很快他们又会发现真正的利润还是来自于线下。

    城觅创始人李琪缘曾经做过一个创业项目，就是帮助餐饮企业做互联网营销，结果他发现，对于大部分餐饮企业而言，即使是增加1个人运营微博，这个成本也是非常大的，何况80%餐厅没有市场部和执行人员，全是厨师和前台。

    云南菜“云海肴”的老板小户，在做餐饮之前是一名IT从业者，至少在转换互联网思维方面，已经比大部分传统餐饮企业走在前面，虽然云海肴积极的和各种团购、微博、微信渠道合作，但更多意义是品牌展示。

    “除非某一个优惠券、或者某个团购的促销活动，能够带来一些不错的数据转化，但从正常经营角度看，线下客户比例更大，团购直接转化率和人流营业额的百分比仅在个位数。”小户说。当然他也不会错过O2O大潮，但他认为更重要的是系统和数据。

    “所谓O2O不是线上到线下，而应该是与用户更直观和立体的联系。比如客户是什么样性格的人，喜欢吃什么口味，喜欢喝什么类型的饮料。”小户说，“我不是只需要他们来吃个饭，而是建立联系。”

    先不说比较小的餐饮店，即使是上了规模有一定知名度的餐饮品牌，目前的数据也是散乱的，比如供应链系统、预定系统、团购系统都是分开的数据，虽然微信、淘点点、支付宝以及各种外卖APP都提供数据和后台，但也很难统一。

    更加令餐饮企业头疼的是，很少有能够提供一整套IT解决方案的公司，系统之间对接也有难度，让通常只有高中大专文化水平、流动率又高的服务员去用好这些系统，无疑有非常大的教育成本。

    但即使如此，小户依然在推动IT系统建设的进行，就像互联网行业常说的“大数据”那样，他认为这是未来颠覆餐饮行业的关键因素。

    从创新方面来说，阿里巴巴推出的移动APP“淘点点”，最开始定为“点餐”，确实开始了一次有趣的尝试：放弃了靠低价打折吸引用户的粗放做法，通过移动互联网帮助餐饮企业提升效率，文章开头的餐厅就是最好范本。

    便宜坊是比较早介入淘点点的商家，便宜坊副总裁刘玮坦言，用户通过淘点点提前点餐，到店扫描下单的方式，为店内节省了很多点菜时间。而其翻台率从每餐3台提高到每餐5台，从而提高销售额。

    但是在餐饮文化中，能够取消“点餐”这个流程的，只能是快餐、标准类部分场景。中国的一个文化习惯是，希望等人到齐后一起点菜，而有些餐厅是靠在点菜过程中推销菜品而获得提成，所以会对手机点餐这种形式有所抵触。

    更大的难题是与系统的对接。一直在餐饮行业创业的李琪缘表示，这里面涉及到淘点点和点餐系统的对接、桌号和人员对接、员工会不会按照流程操作，以及移动网络、Wifi是否顺畅等问题。

1 2  下一页