“川府王”魂牵梦萦深圳(上)--“老掌柜”酒楼营销策划与品牌推广实录

出手狠：“老掌柜”的营销组合

一、产品

据咨询机构调查：

* 39.6%的消费者认为专营川菜是最好选择；32.6%的消费者认为可以考虑兼营粤菜。

* 消费者喜欢川菜的主要原因是它的“辣”味上，41%的消费者对“辣味/麻辣味”感兴趣。

* 消费者59.8%会被有特色的菜名所吸引

* 大部分消费者认为菜的特色比品种更重要。

* 53.5%的消费者不同意“菜的品种多了，制作就不精细”的说法，对菜品的精致有要求。

* 在口味调查中所呈现的多样性表明，在深圳川菜口味的改良十分重要。

根据上述调查，“老掌柜”制定了具有自己特色的产品线。

“老掌柜”川菜酒楼的产品概念就是菜品、服务和环境的总和。

1、菜品战略：

“老在地道、新在创造”战略。传统菜地道做；家常菜精细做；公馆菜花式做；其它菜系川式做。

2、菜品战术

A、“老掌柜””经营：适合本地口味的川菜，麻辣程度需要改良，也应有创新川菜，如海鲜的川菜做法，都应该成为“老掌柜”川菜体系的一部分，公馆菜、家常菜要有继承和创新，另外也可兼营一些大路的粤菜和客家菜等。

B、“老掌柜””的川菜特点是：家常菜精致做，一改川菜给人用料粗糙，做工不细的印象，色、香、味、形上都要有提高。  

C、菜的份量适中：因为川菜油多易溢，服务员上菜时手指浸在油中实在不合适，所以上菜时，“老掌柜”派专人作为菜品最后一道质量把关员。

D、多种口味并存：同一种菜在菜谱上必须备注地道做法和不同麻辣程度的选择，要让顾客留下“老掌柜”新川菜“老在地道，新在创造”的深刻印象。

E、菜名古今结合：菜名原则上来源于巴蜀文化中的典故但要体现现代文明等，如“老掌柜回锅肉”，“巴蜀情丝”，“川味园”等，要与品牌联系紧密，与文化氛围和主题相扣。

F、统一形象：盛器总体色调要统一，原则上先从市面上的，不行就订做，印上统一标志，材料上可根据菜种的不同而改变，如瓦片的、竹或木制的、砂锅等，但仍要统一色调和标识。 

G、菜谱雅俗共赏：菜谱要把它当作一件艺术品来设计，既传统厚重，又要符合现代人的审美情趣，材质形式不拘，但要上档次、内容方面要图文并茂，菜品要形象地标注其麻辣程度，对于一些主打菜、招牌菜要有典故，并要说清其营养成份与功能，如会上火，还要推荐一些降火的食品或饮品。

二、服务

据咨询机构调查：

绝大多数的消费者对服务的特色无其注重，15%的消费者认为服务员选年轻漂亮的；32%的人认为要行鞠躬礼；29.2%的人认为要专为儿童设计服务；24%的人认为服务员要记住顾客的名字……等等。

1、服务战略

A、包间--公馆级服务；

B、大厅--熟客式有人情味服务；

C、拓展新服务（如会员信息交流虚拟主题氛围等）。

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