海底捞食安丑闻未伤筋骨，但“深层”痛点挖得如何了？

痛点二：后厨管理之痛

不论外界的“洗白”、“支持”还是“揪着不放”，都是相信或者希望最后海底捞能够正视问题、解决问题。

然而，舆论中的“天下乌鸦一般黑，海底捞已经算干净”、“卧底4个月，天天盯梢才发现几个小问题，说明海底捞食品安全已经做的很不错了。”企业要不要心情舒畅地接受这种发声？

中式餐饮油污重、后厨难以保持干净，这种状况确实不容易从根本上改变。即使是明厨亮灶，许多也都只是展示了部分，需要煎炒烹炸的操作油烟大、配合环节多，还是需要在密闭空间完成，免不了积累污垢。而餐具清洗带来的油污一般都不会出现在明厨亮灶中。

处理油污是每个后厨的痛点，难清理、招虫鼠，须在干净基础上每天坚持清理，否则一旦积累下来想彻底清理就会非常麻烦。

所以通过制度安排好每日清洁，并非完全不能解决。但对于海底捞，由于各种竞争对手的出现，海底捞今年的扩张、增收任务重，门店经营目标重心是翻台和盈利，员工管理注重的是绩效，后厨是否清洁这种吃力不讨好、顾客看不见的事，就从上到下都被忽略。

对于更多企业来说，彻底搞好清洁的成本的确高，但总归比被曝出后负面影响的代价低，并非所有企业都能像海底捞这样，靠积累的品牌力和态度挽回一个改正错误的机会，或者说有能力招唤来一大波不乏大V的“自来水”。

对于虫害和鼠害，请有资质的第三方消杀公司来处理最为妥当，专业高效是一方面，有问题还可以一定程度追责对餐饮企业也很重要。但如果能力有限，搞好餐厅卫生和餐厅周边卫生、设立防鼠门、地沟网等措施就必不可少。

而对于清洁问题这种人为可控的部分，就要靠制度管理来解决了。

痛点三：监管之痛

后厨难以管理，食品安全处处是坑，的确已经不是一家企业的问题，而是整个行业的先天不足；从上追溯到政府监管，向下涉及到中小餐企，如何设定合理检查机制、处罚机制都必须要再思考。

政府监管部门已经对海底捞立案并限期一个月完成北京26家门店的后厨公开、信息化、可视化。同时对北京市餐饮服务单位展开为期两周的专项检查，排查重点对象为餐饮连锁企业、中央厨房、集体用餐配送单位。

但是，日常的监管做到位了吗？如何靠行政手段和法制约束做到防患于未然？下次再犯该如何处治？这些依然没有给出公众一个明确的答案。

相比于其他国家，德国和法国都有“食品警察”、“食品侦探”的制度，企业被发现或举报后的惩处力度也很大，巨额罚款甚至会导致餐厅倒闭。食品从业者受到的任何形式的处罚，都会被记录在案，通常会导致其无法再向当局申请扩大经营规模，今后也很难从银行贷款。

邻国日本和韩国也有严苛且随社会发展而更加完备的食品安全法，出现问题被勒令停业整顿，名誉扫地也会让其经营难以为继，因此老板都非常重视餐厅及食品卫生。

除了对企业，对行迹恶劣的从业人员施以重罚，也能起到警示作用，而对于监督及执法者，玩忽职守、徇私舞弊也要依法进行严惩震慑，同样意义重大。

至于海底捞，认错态度好是一方面，认真改正、落实行动同样要做得漂亮，把公众的宽容当做彻底的警醒而非无条件纵容，才能对得起公众舆论的那一部分支持、原谅的声音。

经历此次海底捞的食安事件，筷玩思维想说的是：别让监管部门的“死刑”改为“死缓”，变成其他企业藐视法律的理由、消费者对政府的失望；别让群众对海底捞的每一个支持，却化为他们日后在餐馆用餐的更大危险；不要让媒体为海底捞说的每一句话，最后成为未来公众食品安全犯罪的帮凶。

做餐饮不易，维护消费者的食品安全，就是维护企业自己的生存安全，餐饮人借海底捞事件增强食品安全意识和抗食安事故风险能力，才是重中之重。

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