从市井小店到连锁精品，小吃市场发生了什么变化？

这家店吸引了不少附近创业园区的员工 。Raito 就是其中之一，他一周会来吃四五次，我们看到他时，是在一个工作日的下午 3 点左右，“中午太多人了，都是附近上班的”，Ratio 骑单车过去大概要 5 分钟，“早就听说过它的名气，刚开店同事就推荐了，我觉得环境不错，像这个点过来吃，也不会觉得怪。附近也有很多吃的小店，但大多都是打工的去吃的。外卖经常吃又觉得有点腻。”

但单店或者一两家门店，和更大规模的连锁化经营，还是有着巨大的差距。他们也都意识到了那个最关键的“标准化”的难题。

目前潘南云还没有非常明确的产品标准，在谈到产品重量时也只是随口提了“20 克、10 克”这样的数字。他觉得现在顶多做到 80% 的标准化，规定每个馄饨馅大致的重量，容忍 1、2 克误差，“我尽量要做到差不多大小，（但）每一个手法、手势都不一样，你怎么能做到一样”。

来源：耳光馄饨

对他来说，开分店还是全新的体验，他将老店的员工带来了安远路，而且准备未来每开一家店都这么让老员工带新员工，教导新员工耳光馄饨已有的流程。 在他的规划里，今年要再开一家分店，以及开始另一家分店的装修。同时将会在两年内开出六家直营店，“站稳脚跟”，然后开始考虑加盟的事情。

耳光馄饨投资方的员工罗丹晨告诉《好奇心日报》，他们正在为耳光馄饨寻求在这方面有经验的人才，比如曾经有相关麦当劳的任职经历的，希望能够提升效率，让耳光馄饨尽快适应从路边摊到连锁公司的变化。

潘南云显然有更多自己的想法，尤其是涉及到“合作”这一点。对于之前拒绝迪士尼乐园小镇，他觉得“条件太苛刻，要抽营业额的 20%，而且迪士尼还要参与定价。”他后来同样拒绝饿了么的邀请，“他们说是他们来经营，那哪儿成，我就没了自主权。”

不过潘南云也在思索如何设定标准，如何从单店管理，自营店管理，到连锁门店管理、企业化管理，“我还没想清楚，还是一步一个台阶吧。”

大壶春同样被标准化问题弄的焦头烂额，在一年多的时间里，还在修改他们的培训内容。和小杨生煎不同，大壶春制作生煎用的是全发酵的方法，在制作过程中至少需要静置 45 分钟来完成两次发酵过程，制作时间更长。而小杨生煎采用的是不发酵的方法，即包即煎，省下了时间和空间。

大壶春小锅特制生煎 来源：杏花楼集团

马骏表示，每次开店，他们都会培训员工，教他们如何发面、打面、煎生煎等等流程，但因为每家店里设备不尽相同，比如用煤气和用电烹饪，操作工艺也会有变化。“哪怕这个剩下的馒头可能发得多一点，或者发得少一点，但是怎么让他们通过煎，出来的东西品质是最好的，其实都是还在摸索当中”。 马骏也想着用机器替代人工，他也承认认机器生产的产品不如熟练员工做的产品，甚至可能会影响顾客的光顾意愿，但“如果以后（人工成本）太贵的话，我们是没有办法的，只有通过机械化来代替手工操作”。

更棘手的问题是人才。过去 80 多年都只有两家门店的大壶春，原有员工显然并不了解什么叫连锁化，更没有所谓的人才储备。在马骏看来，开始连锁化一年多的大壶春依然“缺乏一个有效的团队来支撑品牌的拓展”，“在每家店都有一个好的店长、好的副店长的话，我们就不要再操心了”。

中央厨房大概是在标准化上努力上唯一的成果了。大壶春的中央厨房设置在四川路的旗舰店里，如今制作好的馅会从此这里发出，运往上海的 8 家分店。 大壶春准备在开到 15 家店之后再建一间新的中央厨房。

大壶春旗舰店&中央厨房 来源：杏花楼集团

耳光馄饨也想着做中央厨房。潘南云坚持耳光馄饨要现包馄饨，他们的中央厨房只会制作馄饨馅，而不会像吉祥馄饨一样直接配送制作好馄饨。而且他认为耳光馄饨也无法像鼎泰丰那样在中央厨房配送时就将馅精准打包好，否则没法包馄饨。

其实潘南云和小杨生煎创始人杨利朋很早就认识，小杨生煎开到第四家的时候，就在耳光馄饨旁边，他们甚至还共用路边空间。“小杨生煎是一开始就想着要做连锁的，”潘南云说，”我一直觉得我就是混口饭吃的，早晚要回老家。“

潘南云认为现在重新思考这件事也不算晚。但他觉得耳光馄饨目前没有竞争对手，也学不了其他品牌的模式。不过，在他看来，人均远高于耳光馄饨的鼎泰丰的企业文化与营销模式是“值得借鉴的”，比如鼎泰丰与耳光馄饨同样都吸引了不少明星去吃，而鼎泰丰有专门的明星墙，耳光馄饨却没有靠此做任何营销。

鼎泰丰明星墙 来源：DengD

在规划中，大壶春或许会开到周边城市甚至是国外去，他们连国际商标都已经注册好了。

在他们更着急于开店时，一个无法回避的会被食客提出的问题是：还有弄堂里的味道么？而如果他们无法提供馄饨或者生煎之外附加值的东西，升级之路可能也会相当艰辛。毕竟，他们正在进入的这个市场，竞争对手已经不再是曾经的街边小吃。

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