从市井小店到连锁精品，小吃市场发生了什么变化？

还有前一阵子成为热门话题的那家无锡的“沙县轻食”，不少人都以为它是沙县小吃的升级版，事实上它并未获得拥有“沙县小吃”商标所有权的沙县小吃集团的授权，而只是将沙县小吃的食材、制作工艺和店面装修进行了“高配”。

沙县轻食的装饰与餐具完全走日式风格，菜单保留了蒸饺和炖罐，不过其主打菜成为了咖喱土豆鸡饭、沙拉这样的菜品。网上流传的沙县进军日本的海报也不过是微信公众号“日本设计小站”自行设计的作品。尽管它和沙县小吃没有什么关系，但清新敞亮的环境和讲究卖相的菜品，都让人感叹“小吃竟然也可以这样”。

“我觉得这家（耳光馄饨）有点像桃园眷村，”刘璐说，“太小清新了。”桃园眷村是一个创立于上海的台湾小吃连锁品牌，主要卖油条烧饼包子，但人均消费在 35 元左右。尽管看似和永和大王挺像，但是和火车站、医院旁都很常见的永和相比，桃园眷村既不卖饭和面条，装修也要清新很多。从 2014 年的上海泰州路首店开始，这个品牌在上海连续开出了 11 家店，选址大都是购物中心、高端写字楼，或者藏在社区边上的新晋园区。

这也让更好环境、更有特色产品、更靠近白领选址的精品小吃模式被认为可行。不过耳光馄饨和大壶春都不认为自己是在走桃园眷村的路径，对于“精品”这个说法，也相当谨慎，甚至是拒绝。“精品会给人高档的感觉，我们肯定还是大众化。”大壶春副总裁马骏对《好奇心日报》说。潘南云还无法给耳光馄饨一个明确的定位，他的说法是“我不是桃园眷村或者鼎泰丰那样的定位，但沙县小吃那样的定位，我肯定也不要，我做的就是我自己的大众的定位。”

不过他们都明确的是：要连锁化。

“如果你能做（大），现在是最好的时期”。 潘南云相信安远路这间开张了一个半月的新分店，将会是耳光馄饨连锁化的开始。

“为什么是最好的时期”这个问题，潘南云没有在采访中给出更多的理由，只是说”最近几年上海严打流动摊贩的措施让低门槛的小吃摊逐渐消失。”但“升级”的真正原因显然不在于此，这个“好时候”还是资本推动的好时候，耳光馄饨在去年拿到了深圳市吃好喝好玩好网络科技有限公司的投资，双方都拒绝透露金额，不过潘南云开更多分店的想法与此有很大关联。

资本看重规模，这需要通过连锁化来完成；而价位升级，则是界定了消费者持续贡献收入的能力。换句话说，连锁化和价位升级（的潜力），这些都是获得投资的前提。

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