从市井小店到连锁精品，小吃市场发生了什么变化？

当然，还有那个消费能力升级的大背景。根据美团点评今年的《中国餐饮报告》，快餐小吃品类的桌均消费从 2012 年的 42 元涨到了去年的 63 元，累计增长了 49%，相比之下，增幅次之的火锅和西餐桌均消费分别涨了 19% 和 18%。

10 多元、20 多元的小吃正在进入 30-50 元，甚至是更高一点的价格带。咨询公司仲量联行的零售地产部总监隗然告诉《好奇心日报》，以一线城市为例，基本上随着通货膨胀、消费者口味提升、竞争加剧，按正常白领午餐的标准，40-50 元是可以被普遍接受的价格。“在午餐范围，20 到 30 元（的价格区间）你会发现选择越来越少了，不是说我们不帮客户去招，而是你能找到的选择是非常少的。”

大壶春是国企杏花楼集团旗下的餐饮品牌之一，它的升级其实也是杏花楼整个集团年轻化策略的结果之一。“老字号不仅要抓住老一代消费者，也要培养年轻消费者”，杏花楼集团的副总经理沈一峰说。包括功德林、沈大成、小绍兴等上海老字号的小吃店都在试图吸引更多年轻人，比如研发咸蛋黄肉松青团、紫薯大福等新产品。在意识到年轻消费者对餐厅装修和地理位置的要求后，数个品牌也开始一起抱团开进美罗城、万科广场等购物中心。

对于大壶春来说，一个类似“庆丰包子”的契机，再加上入选米其林，让他们开始提出连锁化，在一年半的时间里面新开了 7 家门店和 1 间中央厨房。比起 80 多年的时间只有 2 家小店，可以说是相当激进了。新开门店大多都进入了购物中心。

不过马骏觉得虽然这能吸引更多的白领人群，但带来的另一个难题是，商场经营时间与原本的人流高峰错开了。在 10 点开门的购物中心，他们会失去占相当高营业比例的早餐生意，这对大壶春来说尤其明显，“早餐不做的话其实我们损失挺大的”。而在商场人流高峰期——晚餐时间，愿意把小吃当晚餐的人并不多。

反而是不在购物中心，但能够辐射周围写字楼的偏社区门店要更好一些，这也是马骏发现其中的一个新变化，如今午饭时间，大壶春里都是商务楼里的白领过来吃，过去积累下来的老人和市井消费群体，会选择早上过来吃。人流自然的分开了。

潘南云更是拒绝进入购物中心，除了无法做夜宵的问题，他不愿意失去对门店的掌控，尤其是将财务信息和商场分享。“你的生杀大权决定在别人手上。”潘南云说，曾经有好几个购物中心希望耳光馄饨入驻，而且大世界附近的一个购物中心同意让其财务独立，在差一点进驻时，因为最后不满购物中心的电梯占了门店面积但不减去相应租金，潘南云放弃了在那里开店。

对于耳光馄饨和大壶春来说，这是一个很现实的问题——原来所积累的市井顾客和想要吸引的更多的白领人群，要如何兼顾，如何取舍。

相比之下，定位直接针对白领的桃园眷村姿态要轻盈的多，他们也很乐于进入购物中心。创始人程辉认为，选择大型商场可以保证人流量，也能更快速提升品牌影响力。除此以外，虽然租金成本高，但快餐可以做到比较快的翻台率，而且客单价不高的小吃可能会成为附近白领午饭的长期选择。 而以前的大壶春和耳光馄饨，一个侧重早餐，一个主营夜市。

桃园眷村上海日月光店 来源：桃园眷村微博

作为单店来说，他们都不缺客流，即便加上新开的几家店，他们也还用不着为此发愁。 “这家（安远路）店肯定不会亏，但我也不知道能赚多少钱。”潘南云说，“毕竟有 20 年的客户积累，我觉得现在只要我把店开出去，应该就有人来。”

耳光馄饨在年轻人当中的确不缺知名度，而且还有着不错的口碑。潘南云说开这家新店没有做任何宣传，开业第一天中午卖出了 5000 碗，现在午饭时间，还是有不少人排队。潘南云估计 7 月营收约为 100 万元左右，毛利率在 50% 上下。

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