餐饮业步入“全面升级”时代，未来餐饮界的蓝海在哪里？

     传统餐饮行业正在拥抱机遇与挑战。无论是产品创新还是模式创新，或是营销创新，时下餐饮品牌领域都呈现出了与以往不同的特点：“互联网+”，移动端的智能化，注重用户评价以及口碑，营销推广方式更潮流化和个性化等。

     如今，餐饮行业步入“全面升级”时代，企业从品牌、品类、品相中的任一个角度深入挖掘，都将发现无数的成长机会。

     但创业者们如何能抓住这些新的成长机会？已是业界前辈的餐饮老板们又怎么看？不妨看看他们在中欧众创平台主办的“创未来”创业沙龙上分享的干货观点。Enjoy ~

未来，餐饮将变得更有“文化”

上海桂满陇董事长骆彦

     从中餐本身来说，文化属性的爆发力在这个时代还没有被完全挖掘出来。以上海为例，上海的文化体制具备了近代的文化；上海还作为经济的桥头堡。坐落于上海的桂满陇有机会成为一家能代表江南、代表中国的餐饮品牌，并有望成为上海的名片。

     桂满陇是如何挖掘、细化消费者的需求？每家店都力图做到一种国人情怀的折射，思考到底这个社会需要什么：上海年轻人的生活压力大，那就打造一个桃花源般的餐厅；人们有去酒吧的需要，但市面上几乎没有中式的酒吧，那就做一间把中国传统酒种做得非常时尚、非常酷、像鸡尾酒一样的酒肆；做主题餐厅，风格主题要迎合消费者需求，而做坪效更高的单品轻餐饮，就得在最关键的产品问题上始终围绕消费者。

从文化属性层面讲，现在要在餐饮界创业，还存在不少的机会。

     首先，现在正处于行业爆发的前夕。遍眼看上去虽然餐饮品牌和餐饮模式都千千万，但品牌能力以及细分类别的品牌水平远远没有成熟。第二，互联网的深度影响，它会在未来大踏步地垂直切入餐饮市场。第三，消费升级。从品牌、品类、品相任何一个角度切入，都有无穷尽的指标。但就中国产品品类的丰富性而言，目前还没有真正成熟的商业模型，这给年轻人留下了巨大的机会。第四，全球一体化。中餐饮食一定会作为中国文化的缩影走出去。中国口味的多元化和复杂化在世界美食里称得上独树一帜，那在今天，什么品牌能够很好地代表中国？没有，这至少需要十年二十年的耕耘。

     在未来十年里面，中国一定会带领一批巨量级的品牌；中国一二三线市场的各个细分品牌也还存在很大的机会；另外，外卖市场在膨胀，垂直深度有待打磨，外卖市场的细分也处于起步阶段，这提供了很多的创业机会。总之，中国餐饮的历史发展机遇期已经到来。而且随着人才结构的改善，餐饮行业也被赋予了新的动力。

消费升级时代，“轻餐饮”会成为一种潮流

摩提工房总裁和CEO汪志刚

     目前，在轻餐饮的领域存在的一些明显现象就是：首先，消费群体主要是年轻人；其次，是消费升级，需求端进化，更多支付功能和更多体验功能出现了，点餐和买单都不再需要传统的方式；再次，消费者需求越来越精细。对于餐饮品牌，消费者除了要求好吃，还要求好玩，也更注重健康、效率、个性化，追求品质和精神的愉悦。

     而做轻餐饮是未来的发展趋势。首先，毛利率更高，产品可以更批量化集材；第二，轻餐饮会有更多的现金流；第三，企业扩张更便捷，开店成本低，要求也低；第四，更容易标准化和复制，从设计、装修，到员工服装都可以标准化。

     那轻餐饮未来的发展趋势是什么？第一，单品（不是指一个产品而是一种品类）要生根，做个性化，要做爆款。第二，中国餐饮的未来不在北上广，北上广只能做旗舰店，如果要玩连锁，还要往三四线城市走。第三，采用跨界的商业模式。借鉴摩拜和WAGAS，肯德基和阴阳师，必胜客和植物大战僵尸（IP）的合作模式。第四，立足个性化，营造归属感。第五，产业协作。未来餐饮行业要重效率，如果要走得远，还须找各种资源对接，用空间来抢时间。    

互联网时代，用户口碑最重要

上海丰收蟹庄食品有限公司的董事长傅骏

     消费者洞察是所有产品营销的最核心的东西。如果不明白用户真正的需求，怎么都不会成功。那如何把用户搞定？目前，最重要的指标是自媒体传播，即在朋友圈，微博，QQ，知乎等平台有多少人在讨论。我们要研究你的用户怎么样去分享你，怎么样去转发你，这涉及到精益创业模型里很重要的一个概念——用户推荐指数（NPS），这是一切的根本。      

     用户为什么分享你？第一，产品的故事，必须把故事编给用户，用户在晒你的时候，会说你想说的那句话；第二，要有特色，具备不同于竞争对手的优势；第三，性价比高。

     总之你必须要花时间沉浸在里面。而这个过程中，互联网带来了极大的便利：你可以近距离地跟用户在一起。这里提供一个秘诀：老板可以亲自负责用户评论，让自己成为全公司之中，离用户最近的那一个人，以明确知晓公司待改进的问题。

将科技与餐饮完美结合

饭美美联合创始人兼COO张娴

     饭美美计划做90秒饭盒头等舱，单品是盒饭，主要切入白领工作餐市场，主要打造的是线上、线下全新的零售渠道。

     饭美美做了一个自动售卖机——饭饱宝，整体采用了三段冷链技术：第一段是生产环境层面的，当饭装进饭盒时是从内而外的真空，让饭很快下降到10度以下；第二段冷链则是物流层面的，采用了进口材质的周转箱，保证每份盒饭都配上冰板，在长时间内保持恒温；第三段冷链则是储存层面的。

     渠道主要有三块：写字楼楼宇、非写字楼楼宇、社区。在非写字楼渠道，譬如在火车站、地铁站等人流量大的地方设置售卖机，供消费者直接点餐；在写字楼环节，客户多通过APP来购买。在社区，则是切入北京的养老餐品。

     另外，盒饭都是机器人炒的，根据中餐的工艺学配上炒锅、炖锅、蒸烤箱等等。机器人的研发体系分三块：第一，食谱；第二，如何根据原材料分类；第三，如何确保营养。

     关于推广模式，除了自营以外，主要做加盟。加盟模式是8个月，自营模式是5个月。在加盟方面，分了三个级别，不过所有加盟方案全都是全托管式运营服务，以确保产品质量。而在运营数据方面，有一个区块链，根据历史数据和用户调研上餐。  

品牌是餐饮创业中最核心的要素

米有沙拉创始人兼CEO王令凯

     为什么大家愿意花40、50块买一盘沙拉呢？这里涉及到一个词——消费升级，也就是说人们更愿花钱买更好的东西，或买自己认同的人所代表的产品。而多可归因于两点：社交属性和Idol的驱动；自我意识的觉醒——评判产品和自身的精神契合度。这两点又促进了新零售的概念：线下体验永远不能被线上体验所取代。网红店就是新零售特别好的形式：线上做宣传品牌，线下人山人海排队体验产品。

     另外，有IP在，网红店还能发展一些延伸产业；一旦成为网红店，也会有更多机会发声。不过，想要持久也无法完全靠网红，还要靠产品（不仅要好吃，更要有好的产品形态），后者这关乎它是否能轻易被取代。

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