|
餐饮业步入“全面升级”时代，未来餐饮界的蓝海在哪里？
作者：中国品牌总网 转贴自： 点击数：2265
传统餐饮行业正在拥抱机遇与挑战。无论是产品创新还是模式创新，或是营销创新，时下餐饮品牌领域都呈现出了与以往不同的特点：“互联网+”，移动端的智能化，注重用户评价以及口碑，营销推广方式更潮流化和个性化等。
但创业者们如何能抓住这些新的成长机会？已是业界前辈的餐饮老板们又怎么看？不妨看看他们在中欧众创平台主办的“创未来”创业沙龙上分享的干货观点。Enjoy ~ 未来，餐饮将变得更有“文化” 上海桂满陇董事长骆彦 从中餐本身来说，文化属性的爆发力在这个时代还没有被完全挖掘出来。以上海为例，上海的文化体制具备了近代的文化；上海还作为经济的桥头堡。坐落于上海的桂满陇有机会成为一家能代表江南、代表中国的餐饮品牌，并有望成为上海的名片。 桂满陇是如何挖掘、细化消费者的需求？每家店都力图做到一种国人情怀的折射，思考到底这个社会需要什么：上海年轻人的生活压力大，那就打造一个桃花源般的餐厅；人们有去酒吧的需要，但市面上几乎没有中式的酒吧，那就做一间把中国传统酒种做得非常时尚、非常酷、像鸡尾酒一样的酒肆；做主题餐厅，风格主题要迎合消费者需求，而做坪效更高的单品轻餐饮，就得在最关键的产品问题上始终围绕消费者。 从文化属性层面讲，现在要在餐饮界创业，还存在不少的机会。 首先，现在正处于行业爆发的前夕。遍眼看上去虽然餐饮品牌和餐饮模式都千千万，但品牌能力以及细分类别的品牌水平远远没有成熟。第二，互联网的深度影响，它会在未来大踏步地垂直切入餐饮市场。第三，消费升级。从品牌、品类、品相任何一个角度切入，都有无穷尽的指标。但就中国产品品类的丰富性而言，目前还没有真正成熟的商业模型，这给年轻人留下了巨大的机会。第四，全球一体化。中餐饮食一定会作为中国文化的缩影走出去。中国口味的多元化和复杂化在世界美食里称得上独树一帜，那在今天，什么品牌能够很好地代表中国？没有，这至少需要十年二十年的耕耘。 在未来十年里面，中国一定会带领一批巨量级的品牌；中国一二三线市场的各个细分品牌也还存在很大的机会；另外，外卖市场在膨胀，垂直深度有待打磨，外卖市场的细分也处于起步阶段，这提供了很多的创业机会。总之，中国餐饮的历史发展机遇期已经到来。而且随着人才结构的改善，餐饮行业也被赋予了新的动力。 消费升级时代，“轻餐饮”会成为一种潮流 摩提工房总裁和CEO汪志刚 目前，在轻餐饮的领域存在的一些明显现象就是：首先，消费群体主要是年轻人；其次，是消费升级，需求端进化，更多支付功能和更多体验功能出现了，点餐和买单都不再需要传统的方式；再次，消费者需求越来越精细。对于餐饮品牌，消费者除了要求好吃，还要求好玩，也更注重健康、效率、个性化，追求品质和精神的愉悦。 而做轻餐饮是未来的发展趋势。首先，毛利率更高，产品可以更批量化集材；第二，轻餐饮会有更多的现金流；第三，企业扩张更便捷，开店成本低，要求也低；第四，更容易标准化和复制，从设计、装修，到员工服装都可以标准化。 那轻餐饮未来的发展趋势是什么？第一，单品（不是指一个产品而是一种品类）要生根，做个性化，要做爆款。第二，中国餐饮的未来不在北上广，北上广只能做旗舰店，如果要玩连锁，还要往三四线城市走。第三，采用跨界的商业模式。借鉴摩拜和WAGAS，肯德基和阴阳师，必胜客和植物大战僵尸（IP）的合作模式。第四，立足个性化，营造归属感。第五，产业协作。未来餐饮行业要重效率，如果要走得远，还须找各种资源对接，用空间来抢时间。 互联网时代，用户口碑最重要 上海丰收蟹庄食品有限公司的董事长傅骏 消费者洞察是所有产品营销的最核心的东西。如果不明白用户真正的需求，怎么都不会成功。那如何把用户搞定？目前，最重要的指标是自媒体传播，即在朋友圈，微博，QQ，知乎等平台有多少人在讨论。我们要研究你的用户怎么样去分享你，怎么样去转发你，这涉及到精益创业模型里很重要的一个概念——用户推荐指数（NPS），这是一切的根本。 用户为什么分享你？第一，产品的故事，必须把故事编给用户，用户在晒你的时候，会说你想说的那句话；第二，要有特色，具备不同于竞争对手的优势；第三，性价比高。 总之你必须要花时间沉浸在里面。而这个过程中，互联网带来了极大的便利：你可以近距离地跟用户在一起。这里提供一个秘诀：老板可以亲自负责用户评论，让自己成为全公司之中，离用户最近的那一个人，以明确知晓公司待改进的问题。 将科技与餐饮完美结合 饭美美联合创始人兼COO张娴 饭美美计划做90秒饭盒头等舱，单品是盒饭，主要切入白领工作餐市场，主要打造的是线上、线下全新的零售渠道。 饭美美做了一个自动售卖机——饭饱宝，整体采用了三段冷链技术：第一段是生产环境层面的，当饭装进饭盒时是从内而外的真空，让饭很快下降到10度以下；第二段冷链则是物流层面的，采用了进口材质的周转箱，保证每份盒饭都配上冰板，在长时间内保持恒温；第三段冷链则是储存层面的。 渠道主要有三块：写字楼楼宇、非写字楼楼宇、社区。在非写字楼渠道，譬如在火车站、地铁站等人流量大的地方设置售卖机，供消费者直接点餐；在写字楼环节，客户多通过APP来购买。在社区，则是切入北京的养老餐品。 另外，盒饭都是机器人炒的，根据中餐的工艺学配上炒锅、炖锅、蒸烤箱等等。机器人的研发体系分三块：第一，食谱；第二，如何根据原材料分类；第三，如何确保营养。 关于推广模式，除了自营以外，主要做加盟。加盟模式是8个月，自营模式是5个月。在加盟方面，分了三个级别，不过所有加盟方案全都是全托管式运营服务，以确保产品质量。而在运营数据方面，有一个区块链，根据历史数据和用户调研上餐。 品牌是餐饮创业中最核心的要素 米有沙拉创始人兼CEO王令凯 为什么大家愿意花40、50块买一盘沙拉呢？这里涉及到一个词——消费升级，也就是说人们更愿花钱买更好的东西，或买自己认同的人所代表的产品。而多可归因于两点：社交属性和Idol的驱动；自我意识的觉醒——评判产品和自身的精神契合度。这两点又促进了新零售的概念：线下体验永远不能被线上体验所取代。网红店就是新零售特别好的形式：线上做宣传品牌，线下人山人海排队体验产品。 另外，有IP在，网红店还能发展一些延伸产业；一旦成为网红店，也会有更多机会发声。不过，想要持久也无法完全靠网红，还要靠产品（不仅要好吃，更要有好的产品形态），后者这关乎它是否能轻易被取代。 [NextPage]
最后，餐饮品牌要想延年益寿具体要回归到以下四点： 第一，持续的品牌建设会带了持续的盈利。目前，事实上米有沙拉大部分的盈利不仅来自于门店，还有线上外卖和线上商城，以及售卖周边产品和核心技术甚至渠道。因为有很多的人会找到米有沙拉帮忙开发新品类，做品牌的规划和梳理，以适应不同的消费人群。总之，品牌管理的能力也达到一定的水平以后，盈利就不会仅仅来自于门店。 第二，去厨师化和专业分工。现在越来越多中餐品牌都不会在自己的厨房里把所有品类做完，都只是做各自最擅长和最核心的部分。另外，供应链管理往往比产品研发更关键，也要将食品安全放在首位。 第三，设计乃第一生产力，要让年轻人喜欢你的品牌，设计要放在第一位。 第四，品牌输出的价值观要结合消费者需求，随着市场不断变化。 外卖火锅要走重资产线下运营路线 淘汰郎创始人赵子坤 两年前的正餐到家领域中几乎没有做得比较好的品牌，那时的外卖主要聚焦于办公室场景。而在家庭场景，几乎没有正餐外卖，即便有也不能提供随时送达服务，这一度成为行业痛点。 现在外卖主要的用户群体是80后、90后，他们有两个特点：收入未必会很高、居住面积未必很大。火锅是个很特殊的品类，吃火锅是一个多人用餐场景，在家里一般没法实现。因此，淘汰郎直接用套餐的方式进行销售，不需要用户准备电磁炉及其它任何甚至，甚至不需要收拾。 人们通常更愿意在线下消费火锅，所以火锅要做大，还必须走线下运营店。此外，高客单价比低客单价更有优势，合理的客单价能够帮助筛选掉一批价格敏感型客户，从而确保企业长期的稳定收益。
中国的消费业还大有作为 中欧国际工商学院经济学教授朱天 通常大家认为消费拉动经济增长，这也是国家的口号。但在中国其实不尽然，中国的消费占比相对较低，主要用在投资（世界平均水平的两倍多）。 那消费和经济是什么关系？消费拉动经济还是经济拉动消费？ 其实长期的经济增长不是靠消费拉动，而是靠资本积累，投资，这包括教育，包括物质资本的积累和生产率的提高。从经济学理论上讲，长期的经济增长有三架马车：投资——物质资本的积累，教育——人力资本的积累，技术进步。这跟大家平时说的消费、投资、出口有何区别？这三架马车不是经济的三架马车，是在给定已增长100块钱的条件下，决定了最终会生产多少的一个短期概念。短期经济不景气的时候，刺激消费和投资都很好；长期说来，消费不会长期刺激经济增长。 过去几年中国经济下行，对比其它多个指数的波动，唯有消费增速的下滑最平缓，而GDP增长率、固定资产投资增长率以及出口都下滑较多。所以如果真要刺激经济，应该刺激投资和出口；另一方面，即使经济下行，消费下行的速度会慢，经济好转起来，消费增长的速度也会慢。这就说明消费行业的风险要低一些的，也就是说消费受经济波动的影响要小一些。 消费增长的速度取决于什么？取决于经济的增长。 今后经济增长长期看来，6%-7%的速度完全有可能，因为经济增长的长期动力是投资、教育和技术进步。相比于其它发展中国家，中国在这三方面都具有遥遥领先的优势。 假设中国经济继续地高速增长，并向高收入国家越来越靠拢，相应地，消费占GDP的比重很会上升。而当一个国家越富裕时，投资的机会越少，投资回报率会下降，储蓄的积极性就会下降，消费占比反而会上升。 那么在今后20年，中国消费增长速度甚至可能超过经济增长的速度。从这个意义上，中国的消费行业还是大有作为。 中国餐饮业还有哪些创业机会？ 骆彦：第一，从品牌设计的角度切入；第二，渠道方面也会带来全新的机会点。比如说现在很多人都在做单品爆款，而这里面的组合会形成无数的机会。 傅骏：中餐正处于巨大革命的边缘或已经开始。以前每个菜系都依托于地方材料，有其局限性，随着长距离运输和保险技术的突破，这个局限已然被打破。现在每天可以面对很多材料，所有食材加在一起或许会引发中餐革命。 赵子坤：代表品质和规模化的天猫为外卖平台提供了一个很好的借鉴模式：在未来几年的外卖平台中，或许会出现很多类似天猫的频道，而不再是鱼龙混杂，缺乏品质的各种小商家。这些频道里可以是专注外卖的企业，也可以是传统企业下的外卖业务。另外， 在传统送货到家的餐饮品类当中，如果把某个品类变得便捷，机会也会很大，譬如方便面火锅。 汪志刚：首先，中国的餐饮高端和低端很好做，中间最难做。往往是中产阶级这一层最难伺候，他们有高端人士的需求，但对价格的敏感度和服务的要求又参差不齐，做起来相对困难。其次，在投资餐饮方面要注重几点：第一，跨界合作，多利用新的事物，关注IP；多开小而美的店；将生意和情怀分开。 王令凯：一款能立足于世的产品必须具有交易价值，实用价值，及传播价值。如果要创业，就要符合这些价值，但这是通过挖掘需求和创造需求来体现的，而这个思路可以涵盖各行各业。 活动预告：王者荣耀、抖音之后，下一个95后经济的“宠儿”会是谁？ 「95后 」的世界，你了解多少？ 暑假来到，又到了《王者荣耀》玩家提心吊胆——提防“95后”甚至“00后”小学生队友的时候了。这款日均活跃玩家足有5,000万的手游里，11-20岁的玩家比例高达54%。正是这款“95后”玩家撑起半壁江山的手游，2017年一季度收入高达120亿人民币，直逼微博2016财年全年净营收，成为腾讯旗下当仁不让的“吸金王”。 在移动时代，智能手机、移动支付等上一代人看起来还算新鲜的事物，不过是“95后”们记事以来非常自然和普通的存在。当“80后”、“90后”中的更多人还在忍受视频网站75秒长的广告，“95后”已经将内容付费玩得烂熟。 城市画报x腾讯QQ的《“95后”兴趣报告》指出，“95后”是热爱付费的一代，85%的“95后”都为兴趣花过钱，游戏是最大的花钱渠道，其次是音乐、阅读、运动、动漫、影视 。在动漫这一项上，“95后”为动漫付费的比例整整高出“95前”10个百分点。付费习惯，使得“95后”群体被视作互联网未来盈利的主要人群。 年轻人永远是未来发展的方向。因此，挖掘95后消费心理与习惯，无疑将是创业者未来生态布局的重中之重。2017年7月14日，中欧众创平台“创未来”创业沙龙将聚焦「95后 」人群，力邀致力于关注95后经济的创业达人和学者，从「微博大V 」、「二次元轻小说先锋 」，到「表情包服务商 」，一起深度剖析95后心理与消费行为习惯将对市场带来哪些冲击，以及这些冲击将引发哪些创业浪潮？
|