海底捞变身宜家 为什么火锅店开始远离“烟火气”？

     6月底，呷哺呷哺新形象店在上海揭幕，与凑凑类似，新开业的呷哺呷哺上海日月光餐厅也主打新中式禅风，配上玄铁涮锅等。原本的快餐式火锅店开始向复合经营的轻正餐模式转型。“用餐高峰这里是时尚火锅店；非餐时段只要铺上台布，瞬间就能变身优雅茶餐厅。”呷哺呷哺董事长贺光启表示。

     贺光启称，未来呷哺呷哺升级后的门店都将采取“火锅+茶饮”的新模式，还会成立专门的公司来运营台式手摇茶。

     事实上，“火锅＋茶饮”的混合经营模式已经在凑凑身上初见成效，据凑凑提供给界面记者的数据称，现在茶饮销售占整个门店营收的20%。这种混合经营既解决了火锅固有的翻台率低的问题，提高了坪效，同时也是对茶饮年轻化趋势的回应。凑凑计划在全国开出100家以上的直营连锁店，并规划单独上市。

     “火锅业的变化很大，我觉得最大的方向是，消费场景的升级，需要我革新火锅的固有模式。”凑凑CEO张振纬在接受界面新闻采访时说。

     而呷哺呷哺的转型背后，是火锅的生意越来越难做。据美团最新的《2017中国餐饮报告》显示，作为餐饮里最吸睛的品类，火锅贡献了超过1/5的整体营业额，是正餐品类里门店最多的一个类别。然而，保存量的同时，火锅店的阵亡率也在升高。

     由于标准化程度高、技术门槛低、毛利率高等特点，火锅曾经往往是创业者进入餐饮的首选品类。美团的数据显示，去年一年全国前16个城市中只有杭州和西安保持了正增长，其他城市均为负增长，其中成都火锅关店率最高，从年初的近1万家跌至年末的7000多家，跌幅高达28%。

16大城市只有2个城市的火锅店数量没有下降

图表来源：《2017中国餐饮报告》

     餐饮界的投资人也在逐渐远离火锅这个品类。“火锅翻台率低，进入门槛也很低。像这样的传统餐饮，过去一两年资本进入的感觉不是特别好，尤其是A轮之后在估值方面是比较有顾虑的。市场上有几个餐饮类上市公司，他们的PE(市盈率)倍数基本上决定了餐饮行业PE倍数的上限。去年这个数字大概是20-30，还是一个相对传统行业的倍数。”一位关注餐饮行业的投资人告诉界面记者。

     上述投资人认为，目前餐饮资本更看好的领域：一是关注互联网技术给传统餐饮带来的结构性成本变化，二是捧红全新的品类。来自美团的数据也佐证了这一点，移动咖啡品牌CoffeeBox、代表茶饮时尚化趋势的因味茶、喜茶，以及水饺、小面、肉夹馍等快餐的品牌升级都在成为新的投资热点。在这个榜单里，并没有火锅。

快餐、茶饮更受资本青睐

图表来源：《2017中国餐饮报告》

     的确，曾经成功的火锅大品牌也大多都在面临增长困境，开始探索转型之路。

     比如“火锅一哥”海底捞，也出现了店效率下降的问题。据《每日经济新闻》报道，海底捞2015年新增门店31家，门店总量总计142家，这一年开店的速度已是2011年前的6倍左右。但门店的大幅增加并没有带来国内营收的明显增长。2013年至2015年，海底捞中国市场总收入分别为43.5亿元、49.9亿元、50.85亿元，2015年营收增幅较小。

     于是，今年海底捞在上海大华虎城店尝试了一次门店形象转型，这也是一家号称清新到几乎没有烟火气的火锅店。绿色的主打色，加上简洁的几何线条，跟海底捞此前以红、黑为主的视觉形象大相径庭。设计师解释称，清新的空间设计，代表海底捞强调食材的“自然”、“新鲜”、“健康”。

海底捞的新Logo

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