摘要：慕玛披萨CMO顾叶挺告诉记者，外卖披萨有一个问题，不可避免的会因为时间、天气、晃动等导致品质下降，这也是不少消费者诟病外卖披萨一个通病。就像开头赵航笙挑剔牛肉粒的嚼劲，慕玛披萨的解决方法首先是保证原材料的品质，以及采用易于长时间运输的原材料，其次是改进厨房和运送流程，缩短运输时间，并利用加热袋进行全程保温。
翻开这本足足有325页的操作手册，其中有一条较为有趣，上班前必须检查电瓶车电量。
“我们要求做到产品放心，安全，口味不错，不能说非常好吃，除了是外送披萨的原因，也要考虑连锁发展的核心应该是平衡，追求极致的美味，你没法连锁化，极致匠人只能是小店。”
慕玛披萨门店
截止目前，慕玛披萨已在杭州、上海、重庆等10个城市建立了50家门店，除去正在装修，实际营业在40家，杭州占了20家。除了提供披萨，还有烤翅，鸡米花，蛋挞，小食等。
周六中午，记者定了一份9寸的培根鸡肉披萨，10:39分下单，选择12点送餐，11点55分，快递小哥将披萨送到了记者手里。跟赵航笙所讲述的不同之处在于，来自第三方平台达达的快递小哥穿着一件普通衬衫，披萨送到后，他立刻又奔向了下一个用户。
披萨拿到手里依然热呼呼的，但的确没有堂食披萨的香、脆，有点软。顾叶挺介绍，这是外卖披萨的通病，因为加热运输的披萨会蒸发水分，但慕玛的披萨本身也属于软底披萨，没有必胜客的硬。
第三方外卖配送服务商达达的区域经理陆锣琦告诉《天下网商》，慕玛披萨和达达的合作有两种，一种是驻店模式，配送员专门负责慕玛门店的配送，一种是随机接单，记者遇到的外送员属于后者，没有着工装，对此，顾叶挺表示，接下来，慕玛准备全部采用驻店模式来提高服务体验。
后台系统带动下的标准化
2015年下半年开始，慕玛披萨的门店布局速度相当快，这一点让供应链上游的厂家都有点纳闷。赵航笙认为，实际上，慕玛用两年的时间摸索门店模式和打磨慕玛披萨整个后台系统，两者建立起来的标准化解决方案是快速布局线下门店，开展加盟连锁的有力支撑。
目前，慕玛披萨拥有16位技术人员，赵航笙认为，这在餐饮企业中算得上是奇葩。之所以会重视后台系统开发，这与他此前在订餐品台方面的创业经历有关。
2012年，大学毕业的赵航笙围绕大学生建立了闪购网，这是一款基于PC端的订餐产品，彼时已做到了全杭州覆盖，2013年下半年，同样做订餐平台的阿里巴巴、美团、饿了吗加大用户投入，没有资源的赵航笙无奈放弃。不过，这段经历让他对餐饮外送行业的弊病、痛点有了深刻的了解。
“传统餐饮店的老板很辛苦，在饭点，你会发现，他忙得一塌糊涂，一边需要安排厨房做菜，一边还要沟通各个平台的订单，一旦遇到顾客催单，又得解释半天，饭点如战场。对店铺老板的解放是餐饮连锁的关键。”
“店铺老板就负责拍饼，揉饼，把披萨做好，其他的活全都交给后台系统。”从慕玛披萨的后台可以发现，目前，慕玛披萨在微信、官网，以及口碑、饿了吗等所有平台的订单，都会集合到系统后台，实现总部客服中心自动呼叫，自动派单给快递人员。
拿催单来说，慕玛可以做到回复消费者订单正处于制作状态，还是已经送出，送出几分钟，由谁在送，这些都可以语音播报。
这一点王海峰很有感触，去年他开始经营上虞的一家加盟店，目前只有四名员工，在他看来，除了原料采购，查看财务报表等功能，比如下雨天订单激增，门店处理不了，可以向后台申请临时关闭部分产品的下单功能，“免去了很多处理琐事的工作量。”作为初入餐饮行业的投资者，这一点让他很省心。目前，他投资的第四家披萨店已经对外营业。
“做这套后端系统更有成就感。”赵航笙表示，通过系统能降低门店员工的工作量，进而让服务更加标准化，降低陈本。在慕玛，门店的人工占了工作量的20%，其客服成本是传统连锁餐饮企业的50%，运营成本在70%左右。
“传统餐饮行业缺少壁垒，容易被模仿，只要有钱，多少店都可以开出来，但这套后台系统是我们的核心竞争力。”赵航笙告诉记者，在未来，他希望利用技术去检测设备问题，比如，厨房某个零部件需要更新等，从而进一步标准化，降低人工工作量。
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