包子品牌甘其食想做“中式麦当劳”能成吗？

     早晨6点半，杭州朝晖路上，一个刚刚结束晨跑的小伙走进甘其食包子店，空气中弥漫着蒸汽、面粉和馅料混杂的香味，透过玻璃可以看到包子师傅擀皮、包包子、上蒸笼，像麦当劳肯德基店里一样标准化生产包子。

     这家店里的包子售价高达3.5至7元。与一般包子店搭售几块钱的豆浆牛奶不同，他们还卖10块钱的滴滤咖啡、10块的手工普洱、30块的精酿啤酒。

     要是不急着赶路，顾客可以坐在店里吃完。整个店铺的装修是日式清新风，桌椅都是原木色，用青菜和麦粒等食材做成装饰品。

     “我觉得包子有非凡的商业潜质”，这句曾经引来哄堂大笑的话，是甘其食创始人童启华从创业以来一直秉持的信念，他的甘其食并不甘心只做一枚安静的标准化生产的早餐包子。

     2015年9月，童启华邀请外国设计师设计升级版门店，开到了一线城市上海；今年6月，他准备把甘其食包子带出国门，开到哈佛大学门口去。

     甘其食在2013年10月获得天图资本的8000万元投资。童启华透露，目前A+轮和B轮融资正在计划中，融资后的一个重点就是布局三代门店，这意味着甘其食想从便携式消费的街边早餐变成真正能坐下来、有品质的休闲快餐。

     这只不走寻常路的包子，会如当初汉堡＋可乐的洋快餐进中国那样风靡，变成“中式麦当劳”吗？

甘其食创始人兼董事长 童启华

开包子店的学问

2009年7月，踌躇满志的童启华在杭州文一西路上开了第一家甘其食门店，他觉得自己研究包子4年，还开了包子学校，做包子生意肯定没问题。

“门店靠近公交中心站地段，交通便利，人流量大，看上去天时地利人和。”童启华说，然而营业额严重打击了他，每天只有700多元。

彼时附近的其他包子店每天营业额2000多元，更重要的是甘其食的中央厨房还在杭州富阳区，依托第三方冷链物流公司浙江统冠物流将馅料送到门店，一趟的成本就是1000元。

不过，凭着馅料丰富、包子可口又质量稳定，甘其食在一年后日营业额达到8000元，辐射范围扩至3公里，还有人为了买几个包子，专门坐公交车去店里。

童启华则忙着扩展门店。甘其食平均每月扩张门店数约为3家，目前共有160多家，年销售额超过2亿，员工人数近1000。

如何评估开店地址？甘其食市场拓展人员会就新老门店实际数据进行调研，包括临近居民客户群体和其他群体的比例；年龄结构，主流客户为20-40岁的群体，他们思维活跃，乐于传播；步行距离，比如15分钟步行范围内的购买人群基数。

基于此，目前甘其食门店密集开在市中心、商务区、新建小区等。消费人群与门店选址之间相互推进，甘其食的受众正变得越来越年轻，占比达到90%。

但是租金越来越贵，如何增加营业额以覆盖租金？

童启华并没有正面回答，他说：“开这么多店并不能保证每家店都是盈利的。商业不是唯利是图，有些时候是一种想象力和开荒的精神。”

一名不愿透露姓名的老员工介绍，在2013年，公司一度平均每个月开15家新店，门店数最多曾达到200家。快速扩张带来的结果之一是，员工技能、培训、包子品质开始受到影响，一些门店实际运营数据与前期调研有偏差。通过再次对消费人群及消费潜力、房租的综合评估，2014年公司开始裁员，降低经营成本。

甘其食第二代门店

标准化生产包子

甘其食的包子都是标准化生产。以杭州文二西路和华星路交叉的门店为例，凌晨4点钟，店长马闯的五人小分队已在门店着手开始做包子。

前一天晚上7点，根据之前数据预算、分配的结果，配送车依次将馅料送至杭州各个门店，馅料是每袋3千克的包装，一般情况下，都被要求当天送到当天用完，即使有剩余，也会控制在3天的保质期内。

他们一边解冻馅料，一边开始和面、压面、卷面、下剂子、擀皮等准备工作。5点钟，每天的第一批包子就要做出来，主要以高庄馒头、肉包和菜包为主，每种一笼17个，其余3种各蒸8个。即使是工作数年的员工，手边也备着一台电子秤，有时份量吃不准就称一下。

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