包子品牌甘其食想做“中式麦当劳”能成吗？

5点半，开始蒸制第一笼，这个过程包含洗包子、醒包子、蒸包子三个步骤。马闯先将蒸笼放在炉子上加温，直到最顶层笼盖冒气，即代表笼子里的气体达到饱和，此时包子已经开始定型；之后看包子的表面是否受热，观察水分情况，让酵母生长，面开始延展呈蓬松状态；最后高温蒸制，靠眼睛或尺子来判断宽窄，蒸制时间一般控制在7、8分钟。

作为店长，马闯还要负责门店的整体统筹。完成一套动作之后，他就要通过门店生产系统纪录包子总数，这些数据反馈到前台收银机，以实时显示代售的包子个数。这套系统还将把控每个时间点的销售数据，以比往常实际销量高20%的标准计算产出。

做包子毕竟是力气活，饿意袭来，唯有聊天来化解。他们会讨论某某门店的谁一分钟揪了70个剂子、能包8个包子；微信群里还会时不时组织比赛，看谁的包子最好看。在他们眼里，这不仅是找乐子，做包子本身就是一个江湖比赛，每天都会诞生不同的武林高手。他的江湖地位甚至比董事长童启华还高。

包子学校学员，右一为甘其食员工发展主管 许洁

神秘的包子学校

这些甘包师个个师出有名，训练有素，其实都来自甘其食的一个“神秘组织”——包子学校。

并不像一般学校那样有醒目的门头、规范的教学楼，甘其食的包子学校就驻扎在杭州城北孔家棣路9号一座不起眼的小楼里，楼上是宿舍楼，楼下就是“包子教室”，在甘其食内部被称作培训中心。

开学校不是童启华的初心。刚开始打算做包子时，童启华找到一些业内闻名的包子大师，本想拜师学艺，却“发现他们的动作非常随意”。失望之下，决定先建一所包子学校，培养标准化的包子工人。

作为甘其食员工发展主管，许洁见证了一批批包子学校的毕业生。这里面不仅包含甘其食门店的包子师傅，还有行政人员、公司高管，甚至保洁阿姨。

据她介绍，在甘其食，一个包子的诞生伴随着一整套标准化流程：60克面皮，40克馅料，一分钟摘面团（行话叫做下剂子）不低于22个，每个剂子误差不超过正负2克，擀皮22个，包制2个，每个包子褶子数16-22个，还要看封口、外观是否合格。

包子学校于每周一、周五两天接收学员，包含理论和实操两门课程，只有全部合格了才能进一步获得门店实习的机会，三个月后再次通过考核才能上岗。那天探访正逢春招大潮，这期培训员工人数达到了50多人。

包子师傅还有特别的名号，被称为“甘包师”，之后又分为四个等级：中一、中二、高一和高二，每3至6个月考核一次。高一等级还需要考蒸制，对熟包子的高度和宽度都有严格要求，高二更考验速度，一分钟需擀皮28张。

看似简单的分解动作，实际操作起来可不容易。在几分钟的下剂子过程中，松软程度、发面大小时刻处在动态和变化中。这需要不断练习以形成肌肉记忆，并且掌握不同手指间如何用力、协作，只有在熟练和技巧的情况下才有可能摘下误差范围内的剂子。

看上去，包子学校就是建立标准的流水车间，童启华却不这么认为，他觉得这不仅是包子制作环节中最基础和必要的事情，还要有做好包子的热情。因为即使整个流程都在标准化范围内，一上笼依然神鬼莫测。误差太大就意味着有包子熟了，有包子还是生的。

被独立安排的谭蓉身份有些特殊，她是今年童启华校招来的大学生管培生，140多人来应聘，最后招了40多个。她来甘其食的理由是，“从没有见过这么做包子的。”

而提前进入甘其食实习，第一件事依然是学习做包子，第一个月练习技术，第二个月之后开始逐渐参与门店运营，三个月满为止。

对于普通员工，同样有职业规划和晋升时间表：一走技术路线，不断考级提升级别；二为管理路线，不同岗位皆可升级成为店长、品匠师。一般情况下，从初级面点师到店长平均需要11个月，实习收银员则需15个月。“一直做包子挺好的。不过，如果一直让员工做包子，并且工资只有2000元，这是公司的问题。我们想要阿甘可以在自己的岗位中不断提升自己的价值。”童启华介绍。

除了做包子，生活是最不用愁的——甘其食承包了员工们的吃住，甚至还有专门的保洁阿姨为其做饭打扫卫生。比如马闯五人就住在马路对面翠苑五区一个月租4000元多的房子里，朝夕相处，去门店不到十分钟的步行路程。

如今，包括食材、器具、教员、房租、学员工资等成本，历经三次变迁后的包子学校净投入据称已达3000多万元。而在门店，甘其食每年的报废量也在百万级，只要是漏汤、不均匀的包子都会报废掉。

做一只“有内涵”的包子

童启华40岁出头，戴黑框眼镜，穿着时髦。他1995年刚进同济大学时就开始创业，卖过鞋子、衣服，开过网吧、美发店、鲜花店，等到大学毕业时手上已经有6、7家店了。

到了而立之年，童启华想做一件“不管发生什么都要认真做下去 ”的事情。

他想到了包子，“一方面包子的属性很容易定位，除了里料以外，品项差别不大；另一方面，包子的商业化程度很低，需要用一个品牌来代表包子，就像星巴克代表咖啡，麦当劳代表汉堡一样。”

都是面食近亲，但包子和饺子、馄饨却都不一样。后两者属于非发面类，可以通过冷冻处理进行保存和运输，并通过超市卖场、电商等渠道销售，目前已有一些知名度较高的品牌，比如佑康、三全、思念、湾仔码头等。

包子则属于生物发酵的发面类，因此只有现蒸现做才能保证口感和营养价值，出笼2小时后的口感便会完全不同，导致很难有速食包子品牌。

2008年5月，他决心改变包子在大众心目中低端、不卫生的刻板印象，变成规范、有艺术感的食品。

这一理念吸引了高俊，从事多年食品相关工作的他于2010年底加入，现任甘其食副总经理及监事，负责后端研发、制造、品控等供应链环节。

童启华对包子品质要求苛刻到偏执。从土地样本开始至送到中央厨房车间，甘其食由瑞士SGS第三方检测机构全程监测整个过程，而从中央厨房车间到门店的清洁食安问题，则拉上全球第一大清洁用品解决商美国艺康，“如果无法保证每样食材是安全的，我们就不做。”

甘其食的肉类供应商已更换为国内肉类上市第一股的“雏鹰农牧”，他们提供的生态黑猪肉区别于普通猪，生长周期由5-6个月变成10-12个月。从口感、肉质、味道均有大幅度提升。大品牌自然高价，不过童启华认为，一个专业的采购者应该去分解成本，而不是单纯看价格。

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