“舌尖上”的检验员—乳品品鉴师

    中国品牌总网：说起品酒师，大家或许比较熟悉，但是大家常喝的牛奶、酸奶也一样有专门的品鉴人员来评判口感、品质，在君乐宝乳业基础需求研究部工作的王慧，就是这样一名乳品品鉴师。

　　把喝牛奶当作日常工作，这样的工作是不是令人羡慕呢?不过，这乳品品鉴师可不是那么容易当的，如何替消费者把关产品质量，挑选口感最佳的那款产品，可是一门不折不扣的大学问呢。

　　工作:“一看二闻三品”

　　3月20日上午10时多，君乐宝公司的感官分析实验室，一场多果粒酸奶的中试样品品鉴活动正在进行。

　　“判断乳品品质一般有三步：一看二闻三品。”小小的操作台上放上两小杯酸奶样品和一杯清水，只见王慧仔细查看了样品的色泽后，又将其放到鼻下轻轻嗅闻。“309的酸度要稍高些。”看了看杯上的编号，她边说边将结果填到一张评价表中。好奇之下，记者也拿起闻了闻，只觉得两杯奶一样香甜，并无多大差异。

　　之后，便是品奶。王慧先后两次品尝样品，且每次都只是轻啜一小口，再将其慢慢铺满舌面，边铺边品。“舌头的不同部位可以感知不同的味道。”王慧解释说，铺满舌面便可以对样品的味道有一个全面的了解;然后漱口、稍作调整，再进行进一步的检验，便能更准确了。

　　几分钟后，两个样品评鉴完毕，王慧又详细地填起了评价表，对其香气、酸度、甜度、产品描述、整体评价等给出了自己的判断。

　　要求：远离香水、麻辣食品

　　对于普通人而言，喝牛奶可能是种享受;但对王慧而言，几乎每天都要进行的乳品测试，因为要全力集中精神，每次品鉴完毕感官都会非常疲乏，“所以，每天最多只能品两组，否则，感官就会迟钝，难以得到准确的评判”。

　　除此之外，像女孩常用的化妆品、香水等，王慧更是不能使用;就连辣、麻等刺激性的食品也是不能吃的。同时，为了保证品评的准确性，她每天还要保证良好的心理状态、充足的睡眠等，只有这样做才能保证对产品的各项特性保持敏锐的察觉和分析能力。

　　记者了解到，除了理化指标检验外，从原奶到半成品再到成品，从老产品精进到新品上市等，几乎乳品生产的每个环节都离不开感官质量评鉴，因为这是任何高精尖的现代化仪器都检测不出来的。“一个产品正式上市前，至少要经过我们的小试、中试、试生产三个环节的测试，试生产后若不稳定，我们也还要持续跟进。”王慧说，每月她和同事们至少要做二三十组品鉴，从事乳品品鉴工作5年多以来，她也不知道尝过多少个品种的纯奶、酸奶，而那些因为酸度、甜度等不合格，被她“否决”掉的奶品更是不计其数。

　　现状：全市乳品品鉴师不足十位

　　记者了解到，感官品评工作在我国尚处于刚刚起步阶段，目前，获得国家资格认定的职业乳品品鉴师人数也不多，且相当一部分任职于国家权威检测机构，另外一些也多集中在规模较大的乳品生产企业。以君乐宝乳业为例，虽然近年来公司不断壮大，但乳品品鉴师也只有两名，而实际上，从全市范围内来看，“拥有资格证的乳品品鉴专职人员也不会超过十人”。

　　“这是一个非常有前途的职业。”说起未来的发展，王慧很欣慰自己选择了乳品品鉴师这一职业，在她看来，乳与乳制品的感官品评技术在产品不断推陈出新的当今时代显得尤为重要，因为只有拥有了这门技术，才能调配出受消费者喜爱的、具有自己特色的产品;也才能正确评价一个产品的优劣，并不断提升公司产品的品质。毕竟，“把牛奶当成艺术品来品味，为消费者把好质量关，从万千品种中，品味出营养与口感最佳结合的乳品，该是多么幸运的事情”。

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