金钱豹倒下 但85后开的海鲜自助却年营收1.6亿

随着金钱豹等高端自助餐饮整体没落的大环境下，福州有一个人均消费600元的餐饮品牌，抢占了福州市80%以上的商务宴请。它就是“雍和会海鲜姿造”，旗下的两家餐厅，面积均超过2000平，年营业额达3个亿，其中一家海鲜自助餐厅年营收1.6亿。

近日，职业餐饮网记者走进雍和会海鲜姿造，听听他家的一位85后创始人——洪晓锋，解读单店轻松过亿餐厅，一路是如何走过来的。

——最初定位，到怎么发现市场机会?

——很贵很有性价比，怎么让消费者觉得贵也值?

——覆盖最广人群，两种店，两种模式?

——超强竞争力，不怕模仿，难以超越?

跨界误入餐饮

2011年，一个偶然的机会，让一直在做服装生意的80后林斌和85后小伙洪晓锋，转行到了餐饮业。

那年，福州市三坊七巷安泰河畔有店铺出租，多年做服装行业的选址经验告诉他，这个店铺位置好，哪怕做二房东都能赚钱，就毫不犹豫拿下了这个铺面，可是拿下来就后悔了，因为根本转租不出去。

高租金、市场低靡，开什么餐厅才赚钱?

“其实，那个铺面对开餐厅局限很大，若做大众餐厅，客单价上不来，付不起房租。”洪晓锋说，“高端餐饮，那年又刚刚出台八项规定，整个市场低靡。”

但要想不亏本，这个地段，又只有高客单价才行。

看来看去，洪晓锋把目光锁在了海鲜火锅上，觉得老百姓觉得人均四五百只有吃海鲜才值得。

——“海鲜人们都爱吃，单价有高走的潜力，全国高端海鲜市场，其实品牌餐饮并不高端，服装行业的经验，让我们比较有品牌意识。”

餐厅想要脱颖而出? 两个突破口是关键

洪晓锋认为，餐厅要想脱颖而出，口味是一方面，但并不重要，如果找到了产品类目上的差异化，还有产品的视觉冲击力，餐厅的竞争力就会大大提升。

当时的海鲜市场，就在这两方面存在很大的不足：

1.海鲜种类偏少(类目差异化)

在当时，乃至现在的海鲜市场，从大排档直到大酒店，由于地域、运输、渠道、保存、稀缺等因素，海鲜种类往往只局限在当地特有的几种，偶尔会有一些外来品类，但数量都很少。

世界上海鲜品类很多，但一般餐厅只能见到、吃到一小部分，而且高端海鲜和路边海鲜的类别并不强多少。

2.出品无美感(视觉冲击力)

在2012年之前，全国海鲜在出品上，都是随便摆放，没有美感。

自从出了雍和会海鲜姿造，赏景就餐，海鲜的出品开始变得多姿多彩，生动丰富。

雍和会海鲜姿造的这种摆盘，在全国属于首例，直接创出了“海鲜姿造”的一个新的品类。

“海鲜本身就很美，出品就要把这种特性表现出来。”洪晓锋说，“不止是产品的口味要好，视觉上的享受也很关键。”

洪晓锋觉得这是个海鲜市场的巨大机会，他要在品类数量和出品美感上做文章，要开一个包括全世界各种海鲜——品类齐全;产品美感大方、视觉震撼——产品美感十足的海鲜餐厅。

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