海底捞到底有什么学不会的？

在中国餐饮行业史上，恐怕再也找不出第二个品牌能像海底捞这样：在避开产品特色的情况下，不仅成为了品类代言，还树立了行业标准。

在餐饮行业，也有一个公认的说法：海底捞，你学不会。

究竟为什么你学不会海底捞？

做火锅的，都曾被迫拖进服务的泥潭

“四川火锅味重偏麻辣，吃到最后味觉都麻木了，服务成为差异化的代言。”

张勇一语成谶。

火锅的主力消费场景是聚会，在该场景下，影响顾客满意度的关键因素，不是口味的细微差异，而是氛围的营造——例如夸张而热烈的服务。这个独特的洞见，产生了巨大的商业价值。

海底捞，你学不会 

近十年，无数本打算绕着海底捞走的品牌，都被迫拖进了服务的泥潭，只要做过火锅的餐饮人，相信都经历过以下的对话。

顾客：“你和海底捞比，有什么特色呀？”

商家：“我们是更地道的重庆火锅！”

顾客：“哦，但是海底捞口味也不错，而且服务比你好啊！”

商家：“但是我们价格更实惠啊！”

顾客：“哦，但是海底捞有好多免费食物呢！”

商家：“这……你是来抬杠的么？”

顾客：“没有没有啦，我只是觉得，一家餐厅一定要有特色……”

商家：“行，特么别说了，明天我就上自助小料台还不行么？”

时代的巨轮：海底捞有了竞争对手

直到有一天，巴奴火锅改名巴奴毛肚火锅，并提出了新的广告语：服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是。海底捞从没公开说过自己的特色是服务，这下好了，产品的软肋被赤裸裸的摆上台面。

无独有偶，近两年，长三角地区崛起的另一个火锅品牌——大渝火锅，走的是和巴奴相似的路线，“大渝毛肚，不好吃就退货”。大渝采用合作经营的方式，短期就开出了 150 多家店，据内部人士透露，盈利的店面在 9 成以上。

巴奴和大渝分别在郑州和苏州战役一战成名，为此，我亲自去考察了一番，结论有三个：

第一，这两家的毛肚产品确实有显著的差异化，视觉和口感上秒杀海底捞；比如，巴奴的毛肚使用的是“木瓜蛋白酶嫩化”技术处理的。

热气腾腾的毛肚火锅

第二，这两家的其他产品也有相当程度的升级，从切法到餐具到摆盘；

第三，让我大惊失色的、也是最重要的原因，他们的服务不输于海底捞。当然，很多内容都与海底捞的做法相似，比如递热毛巾、发箍等，大渝火锅也有变脸表演。

这并不是什么剑走偏锋的定位技巧，而是实实在在，方方面面的细节竞争！

火锅按道理是最不需要服务的品类，但现在服务水平最高的品类，是不是火锅？原因很简单，火锅是竞争最激烈的餐饮品类。

在风口浪尖的餐厅，门庭若市，不缺流量，优化效率是关键，翻台是关键。服务？滚，爱吃不吃。来就得遵守我的规则，想要服务？对不起，你不是我的目标受众。

但在红海中的餐厅，啃得都是骨头上的肉。抢不来更多的流量，所以每一桌客人都不能流失，这时候，服务的作用就凸显了。

然而随着时代的进步，服务对于火锅行业，不再是差异化的竞争力了，而只是一个底线。与其说巴奴和大渝是不走寻常路，不如说是在向海底捞正面宣战。

事实也是如此：一二线城市，火锅不存在蓝海市场，巴奴和大渝挣的每一分钱，都要从海底捞腰包里掏出来。

1 2  下一页