“扒蹄进化论”——看济百年老字号鲁味斋如何守正创新

1927年，在济南馆驿街上有一家名为鲁香斋的熟食店开门迎客，这就是山东老字号鲁味斋的前身，也是首店。2021年，在名为“鲁味斋大扒蹄”的抖音直播间，各地消费者不仅可以买到更健康低脂的扒蹄，还可品尝川辣口味的鸭头、无骨鸡爪等产品。近百年光阴，鲁味斋这个从济南市槐荫区创立成长起来的山东老字号品牌，积极拥抱互联网，将非遗记忆传承与自主设备研发相结合，把鲁菜文化从黄河畔带向全国各地，走出了一条守正创新之路。

百年非遗技艺 传承黄河岸边的济南味道

在位于槐荫区美里湖经济开发区的鲁味斋产品生产基地，记者见到了鲁味斋品牌的第三代传人王剑辉。王剑辉告诉记者，鲁味斋生产基地上世纪90年代就在黄河岸边的美里湖街道建成，黄河水为卤制品的生产提供了丰富的水源，可以说在一直在黄河岸边成长壮大。作为经典主打产品，鲁味斋扒蹄有传承近百年的独家技艺。“一炸、二炖、三焖、四泡，道道工艺都不能少，只有这样，最终出锅的扒蹄才能达到“酱红、琥珀色、核桃皮”的标准”，王剑辉告诉记者。在鲁味斋厂区的文化展厅内，展示着鲁味斋不同时期的门店照片，扒蹄的爱好者中不乏马季先生等大咖，他并为鲁味斋题写了店名，并沿用至今。

王剑辉介绍，鲁味斋产品不仅有独家烹制技术，还有专门的检测标准。八十年代鲁味斋开店的时候，为了推广自家的猪蹄，当时的传人在门口放了两个牌子，一个是吃出一根毛，罚款10元钱；另一边的牌子写着用手拿着吃，吃完洗手可以不用打肥皂，洗不干净，罚款10元钱。“鲁味斋第一代的扒蹄就是脱脂的，清水洗手能干净，代表着我们的扒蹄通过独有烹制方式，把饱和脂肪酸转化成了不饱和脂肪酸。现在经过检测，鲁味斋扒蹄的总脂肪含量下降40%。而不饱和脂肪酸其实对人的心脑血管都有好处，”王剑辉告诉记者。2020年鲁味斋被评为“省放心消费示范单位”, “五香鲁味斋扒蹄”则被评为省级非物质文化遗产。

研发自主设备+标准化生产 守护舌尖上的安全

除了传承传统技艺，鲁味斋在设备自主研发方面也下足功夫，技术护航下产品品质更稳定，让消费者吃出济南老味道，也吃出健康来。王剑辉告诉记者，以前制作扒蹄时，软烂程度靠师傅用筷子扎，用料多少，火候大小，煮制时间长短等虽然都有大致经验，但是难免会有偏差。为更好的保证产品“肉烂脱骨不离骨”的味觉表现，学计算机出身的王剑辉加快自主设备研发，将智能设备与传统煮制工艺相结合，现在的鲁味斋已实现了全自动烤毛、油炸、煮制、包装、检验监测。

科技加持下的鲁味斋，不仅产品更安全，也更加健康。记者了解到，鲁味斋传统方式高温高压慢慢炖的扒蹄，煮好以后饱和脂肪酸会转化为不饱和脂肪酸，在常温下可以用水冲掉，所以吃完后可以清水洗净手，不会对身体带来太大负担。“现在数字化的生产线，煮的温度多少度，要用多长时间，猪蹄上面给多大压力，什么情况下猪蹄的脂肪会跑出来，都由计算机来运作，更容易实现脱脂。同时，盐分、水分、菌落总数都由仪器测定管控，进一步提升产品品质”，王剑辉告诉记者。

2013年，鲁味斋的中央厨房建成，济南鲁味斋食品有限责任公司注册。老字号作坊式生产升级为正规公司化运营。2014年以后，鲁味斋的连锁店开始出现在济南市的大街小巷。鲁味斋从两个人一家店，到如今百余家连锁店，老字号拥抱新技术，迎来了新的生命力。

吃扒蹄逛济南：“触网”创新更出圈

而科技的火花不仅带来了品质的提升，也帮助鲁味斋抓住了年轻人的市场。在9月份的第五届中华老字号(山东)博览会上，鲁味斋发布了新品“王大明和他的朋友们”，开创了一个‘能与朋友分享的零食’的新品类，也为品牌注入了新的时代基因。而此前，鲁味斋就早就在售卖方式上实现创新，入驻美团、口碑、大众点评、社区团购平台、天猫、京东、微商城等各大电商平台，为消费者提供更多便捷选择。

值得一提的是，2020年王剑辉亲自出镜，开始运营鲁味斋抖音账号“鲁味斋大扒蹄”，将品牌标志性产品虎皮猪蹄与济南代表性景点结合，推出“吃扒蹄逛济南”系列短视频。在吸引一大批粉丝的同时，视频中把美食与美景相结合，也把泉城济南的历史文化推荐“出圈”。

王剑辉认为，老字号要俘获新粉丝，除了营销方式创新外，在产品品类上也要发力突围。在扒蹄、扒鸡、凤爪等十几种王牌产品基础上，鲁味斋推出鸭类产品线，推出了麻辣鸭头、鸭舌、鸭胗、鸭翅、兔头，熏鸡等网红新品。记者了解到，为了保证川辣产品口味正宗，鲁味斋该系列产品的辣椒也都是从四川原产地采购。2018年，鲁味斋推出真空包装，山东好味道借网走向全国餐桌。据悉，鲁味斋产品深受北上广深消费者的喜爱，在口碑平台上，鲁味斋麻辣鸭头月销10万个，“五个鸡爪”组合年销售达28万份。

从1927到2021，鲁味斋产品从济南走向了全国，变化的是营销方式、覆盖范围和多样化的口味，不变的是“传承百年老字号，做百姓放心美食”的经营理念。黄河水孕育了千年济南城，也赋予了济南品牌同样厚重的文化底色。在打造黄河流域中心城市背景下，鲁味斋将通过产品传递济南城市的烟火味道，为更多在外游子一解乡愁，也让更多外地消费者一饱口福。

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