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千年奶茶文明的交融之旅


[  羊城晚报    更新时间:2021/5/27  ]     ★★★

茶与奶,代表了中原农耕文明和北方游牧文明在饮食层面的偏好。起源于中国的奶茶,则见证了国家版图变迁、民族文化交流的宏伟历史,也成为中华文化对世界产生深远影响的典型例证

 

茶与奶,代表了中原农耕文明和北方游牧文明在饮食层面的偏好。起源于中国的奶茶,则见证了国家版图变迁、民族文化交流的宏伟历史,也成为中华文化对世界产生深远影响的典型例证。

茶叶北上与奶酪南下

传说茶叶由神农氏发明,然而生活在中原地区的神农氏,可能根本没有见过原生于中国云贵高原的茶树。但茶药同源的传说却是可信的。带着苦味的各类茶鲜叶,原本并不适宜食用,只能用于制药。但先民们很快发现,即便没生病,吃了茶制品也能让人感到兴奋和愉悦。若干年后,人们才明白,这种使人愉悦的东西名叫咖啡因。

来自南方山区的茶树,随着中原王朝的扩张向北快速传播。到西汉宣帝时期,王褒的《僮约》出现了“武阳买茶”和“烹茶尽具”的表述,这说明当时茶叶已成为商品,在长安街头上市交易。

三国时期,张揖在《广雅》中详尽描述了鲜叶紧压成饼的制茶方式:干燥紧压,为的是运输和保存,这说明最晚到了汉末,茶叶已经传播到了不适宜种植茶树的地区。同时,《广雅》中还第一次出现了茶叶的吃法:先炙烤饼茶,捣碾成末,放入碗中以沸汤冲泡,然后加佐料混煮羹饮。这里的“佐料”很有意思,包括盐、花椒、姜、葱和陈皮。显然,当时的中国人还没有欣赏茶香茶味的能力。

与茶叶的传播同步,奶,也经由游牧民族扩张的步伐逐渐南下,冲击着中原的饮食文化。这种获取成本不高、营养丰富、饱腹感强、口感香浓顺滑,且极易入菜烹调的畜牧业副产品,出现在获取肉类蛋白难度较高的古代农耕文明面前,可想而知有多受欢迎。

在中原与北方民族交流的数百年间,农耕民族和游牧民族充分了解、学习对方的生活方式。到了南北朝中叶,《齐民要术》成书的时代,汉族士子已经可以详细而准确地记载各种乳制品的制作方法。其中包括“煎炼乳”(浓缩奶)、“熬干奶”(奶粉)、“除去上浮物奶”(脱脂奶)、“醍醐”(精炼奶的一种,类似酥油)、“酥”(奶油)、“酪”(黄油或酸奶酪)等。

关于奶茶最早的记载,有一段耐人寻味的历史:南朝的士族王肃,因为卷入宗室内乱,叛逃北魏。一开始他吃不惯北方的饮食,“常饭鲫鱼羹,渴饮茗汁”,但几年后,他就慢慢适应,还对人说“茶为酪奴”。“奴”在汉语里并非完全贬义,这个字有“贴身伴侣”的意思。如果王肃本意说的是“茶是奶的伴侣”,那这应该是人类历史上第一次对奶茶的记载。它比十六世纪奥地利人发明奶制品作为咖啡伴侣,足足早了1000年。

文化交融促成奶与茶的碰撞

在东汉分崩离析的300多年后,隋唐的统一,开创了中华文明新的强大时代,也给了奶与茶新的融合理由。收复西域,开设四镇都护府;经略漠北,攻灭回纥。李唐王朝,开拓了前无古人的疆域,从客观上加速了中原农耕文明与北方和西北游牧文明的融合。

大量奶制品经由西域的胡人、北方的牧民,带进当时的国际大都市长安,并与茶叶发生了历史性的大碰撞。李繁在《邺侯家传》中记载:“皇孙奉节王煎加酥椒之类,求泌作诗,泌曰:旋沫翻成碧玉池,添酥散作琉璃眼。”酥,就是奶油,椒,就是花椒;奶茶混合搅拌后出现的奶泡,则被诗人比喻为“琉璃眼”。可见奶与茶混合的饮品,是唐代长安的风尚。

唐与吐蕃的交流和争斗,客观上促进了文化的融合。晚唐之后,中原政权与吐蕃政权逐步和解,藏区与内地的贸易日渐频繁。内地产的茶叶,能够有效缓解藏区肉食为主引起的肠胃不适,同时,对于很多牧业区民众来说,茶也是维生素的重要来源,所以大受藏区贵族的欢迎。宋代著名的茶马古道,就是内地与藏区茶马互易的产物,它进一步培养了藏区平民喝茶的习惯。

然而,要使奶茶诞生在平均海拔4000米以上的藏区,还存在一道无形的障碍。由于海拔过高,水的沸点不到90℃。水温不够,就需要烧煮更长的时间,才能让茶叶中的咖啡因充分析出。在燃料不足的古代,奶与茶分开加热消毒会被视作浪费。但若把奶与茶一起煮太久,则会让茶叶中的鞣酸与奶中的蛋白质发生反应,产生气味难闻、不利消化的鞣酸蛋白。

聪明的藏区先民发现,如果只用酥油(煮奶时搜集起来的奶皮)参与煮茶,难闻的气味就会大大减少,口感也会改进。酥油就是奶中的乳脂,它几乎不含乳蛋白,极高的热量也符合藏区百姓应对寒冷环境的需求。于是,酥油茶这种滋味浓、热量高、能提神的饮品,成了藏区千百年来最重要的饮食之一,也是世界奶茶谱系中最独特的一支。

奶茶的世界之旅

在奶茶向西、向北不停传播流变时,中原地区的人民对它的态度却发生了变化。

中晚唐时期,茶圣陆羽和他的《茶经》横空出世,一改前代加料煎煮的制茶工艺,蒸青、炙烤、碾末、煎煮的“清饮”,成了茶主流的饮用方式。唐宋时代诗词书画的发展,让原本尚武勇敢的汉文化变得越来越谦恭。人们原本习惯直截了当萃取茶里的咖啡因,并加盐和香料饮用,而在中唐之后则逐渐倾向于“含而不露”,欣赏茶本身的原香原味。

在这种社会氛围下,中式奶茶逐渐走向没落。到了北宋,苏辙在《和子瞻煎茶》里这样写道:“北方俚人茗饮无不有,盐酪椒姜夸满口”。一个“俚”字,表现出对奶茶的不屑态度。

幸运的是,奶茶并没有因为中国人的抛弃而消亡。相反,它顽强地翻过喜马拉雅山脉、越过了帕米尔高原,向着更广、更大的世界传播。

阿拉伯人是严格意义上最早接受奶茶的外国人。唐朝时期,中国与阿拉伯的民间交流已实现常态化。在长距离的通商路程中,奶茶带来的兴奋愉悦感与饱腹感是其他饮品所不能取代的,因此流行于中国北方和西域的咸奶茶,也成了阿拉伯商人们学习效法的饮品。

阿拉伯人对中国奶茶还进行了改造,蔗糖在这一时期与奶茶结合,并在随后的千年中难舍难离。不用纷繁的香料与盐,也不用复杂的蒸煮打制工序,只要将茶和奶充分混合,再加两勺蔗糖,就成为一杯馥郁而又香滑的奶茶。蔗糖带来的革命,为中国奶茶征服世界之旅装上了一枚最强劲的助推器。

从此以后,阿拉伯甜奶茶成了优雅生活和休闲下午茶的代名词,成为欧洲诸国竞相效仿的对象。尤其是与阿拉伯帝国接壤的拜占庭首先学会了奶茶的制作。

虽然在十字军东征的过程中,欧洲人从阿拉伯人手中抢来了甘蔗种子,并在与东方的贸易中获得茶种,但欧洲诸国纬度较高,气候并不适宜种植甘蔗和茶。遵循物以稀为贵的规律,甜奶茶在欧洲诞生之初,就被定义为只有贵族才能享用的奢侈饮品,是生活品质的象征。

除了经由西域传入阿拉伯到达地中海之外,中国奶茶还有一条向南传播的路径。公元8世纪末期,吐蕃大举南侵天竺,酥油茶也随之翻越喜马拉雅山脉,进入南亚次大陆。恒河平原拥有低海拔、高温度、肥沃的土壤,能够喂养足够多的奶牛,还生长着大量的野生茶树,获得奶茶如此容易。数十年后,吐蕃入侵者退去,奶茶却深深扎根在了这里。

几百年后,“海上马车夫”荷兰人的舰船开到印度,开埠设立殖民地。他们惊讶地发现,这里吃不起饭的平民,居然喝着欧洲王室专属的奶茶充饥。善于经商的荷兰人立马看到其中的商机,他们从中国的云南和福建分别引进了品质优良的大叶种红茶和正山小种红茶,种植在印度的阿萨姆和大吉岭,并运回欧洲,与加勒比的蔗糖、本国丰富的奶资源一起,构筑了欧洲奶茶的航海图谱。

若干年后,阿萨姆和大吉岭成为全球最大最集中的红茶产区,阿萨姆奶茶和大吉岭奶茶也成为全球奶茶品味的象征。而归根结底,它们的源头依然是中国。

当奶茶与“珍珠”相遇

17世纪末,在战胜了西班牙之后,新兴的海洋强国英国开始与昔日战友荷兰刀兵相向。与此同时,英国开始全面学习荷兰的先进体制与生活习惯,其中之一就是奶茶。

传统的英式奶茶种类有皇室奶茶、伯爵奶茶、欧蕾奶茶和香草奶茶等,它们总体继承了荷式奶茶的做法,只是在原料配比、辅料添加等方面作出微调,并细化了品级标准。

再后来,奶茶就随着英国殖民者的坚船利炮,开始了征服世界的步伐:从南非到埃及、从北美到澳洲,但凡有人的地方,就有奶茶的踪迹。更重要的是,英国人把奶茶带回了它的家乡——中国。

随着英国人对中南半岛的缅甸、马来西亚等国的殖民,在这些地方生活的华人们首先接触到了英国奶茶。

由于进口印度红茶价格昂贵,福建籍华人们首选家乡的乌龙茶、闽红茶、茉莉花茶,两广老乡们则选择单丛茶、英德红茶、普洱茶等等作为奶茶的原材料。加入浓缩牛奶后,就成了细腻幼滑的“丝袜奶茶”和口味丰富的“鸳鸯奶茶”,并与港式茶餐厅一起,成为香港最具代表性的饮食文化。

此外,大量印度人,特别是印度南部的泰米尔人来到东南亚帮助英国人建设,无形中也带来了本地的奶茶文化,它们与华人奶茶、英式奶茶融合交流,成为今天享誉马来西亚和新加坡的“拉茶”。

20世纪,奶茶的发展空间更加广阔自由。到80年代中期,台湾街头几乎所有的水吧,都开始出售奶茶。这一阶段有个具有划时代意义的事件。1987年,台湾“春水堂”率先将一种名为“粉圆”的地方小吃丢进奶茶里,大获成功。因为煮过的粉圆色如黑珍珠,所以取名为“珍珠奶茶”。谁也没想到,正是这种珍珠奶茶,在十年后登陆大陆市场,从骨子里唤醒了延续千年的奶茶文明。

 

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