米其林即将发布上海指南 背后都有什么故事？

指南是否能够推动轮胎在中国的销售需要时间证明，它在国内面临的首要挑战来自那些早先入场的美食评分类应用与杂志。“之前，大家主要参考几大杂志上的最佳餐厅评选。”外滩三号的公关经理Tony Ni说道。

食客的“胃口”在信息时代不断撑大，几乎每隔两周就会有新餐厅开张，于是他们打着“拔草”和“被安利”的旗帜冲向餐厅。不过，踩雷的几率同样不小。“米其林关注重点不在于餐厅数量，而在于品质。评审员们一年中会对餐厅多次探访。”Bruno de Feraudy希望强调一年一版的米其林指南慢工出细活。为了适应人们消费习惯，米其林这次除了纸质版指南还会推出App，“中国的智能手机使用已经非常普遍，这也是一个自然发展趋势”。

毕竟它面对的劲敌无时不刻地发布最新餐饮信息：Time Out、Shanghai Talter、Shanghai Wow、TripAdvisor等平台不定期地举办各类美食评比，应用更广的大众点评上同样会有西餐排行：最好吃西餐排行榜、异国风味美食榜单、桌上的营养师榜单、长宁区口味最佳西餐榜......

“名目众多，人人有奖，读者到最后根本分辨不了孰胜孰劣。”William Liu说起现有评鉴体系：“我们现在真的需要一套可以与世界其他地区接轨的统一标准。”

但中餐是否能与西餐共享同一套评分标准，这是个疑问。

尽管米其林星级全球公开评审范围：食物水平、原料的质量、准备食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值和烹饪水准，可评分准则却难以揣测。2008年，米其林首推《香港、澳门2009》指南时，部分香港著名粤菜食肆，包括福临门、富临饭店及镛记均只获得一星评级。

“目前在上海工作的匿名评审员大部分为中国人，且整个团队都充分了解上海饮食特点。”Bruno de Feraudy解释说，米其林筹备上海指南的最早时期就是用于寻找评委。他们基本来自餐饮或酒店业，正式上岗前必先经过培训，确保他们拥有符合米其林标准的评鉴舌头。这些米其林专职员工按照主编指定的调查日程表匿名拜访餐厅和酒店，并最终在“星级会议”（Star Meeting）上做出集体决定。

评审在汇总意见时，但凡有一个反对声音，米其林就会重新派人前往餐厅做下一轮评鉴。哪家饭店多了一颗星或少了一颗星都会引起反响，因为指南的评价有时就如同判决。它使某些饭店获得了声誉和财富。二星或者三星的餐厅一旦被发现一丝疏忽就会被降级。一星到两星的餐厅，每年大概至少要15次的反复评鉴，而三星的餐厅则会更多。

不过和米其林指南的诞生地法国相比，上海高端餐饮“仍处在发展中”。William Liu在其20多年的餐饮从业经历发现，“上门顾客中，将近八成是老外。”他分析认为，高昂的就餐费用、饮食口味与习惯差异多多少少阻碍了这一市场的发展。不少餐厅平日门可罗雀，可一到“亲民”的餐厅周期间就人满为患，后厨不得不加班加点满足上门食客需求。

以经营者的角度来说，菜品是否稳定与食材供应链、后厨发挥水平、前厅服务能力，甚至餐厅资本运作息息相关。从米其林评星标准来看，一颗星是颁给餐厅食物品质的，其他多出来的星星则是根据餐厅的装潢，酒窖的品质和大小，以及服务人员的素质来决定的。当餐厅获得一颗星以后，要投资大量的金钱在员工培训，餐厅陈设和各种藏酒方面，之后才有可能获得第二颗或者第三颗星。

“上海整体水平和法国还是有一定落差，这需要时间。”刘高辰坐在自家餐厅里说道：“不光是厨艺培训，还有供应链、服务培训……”他本人毕业于法国顶尖厨艺学院Paul Bocuse，随后在各路大神，诸如Michel Bras、Alain Ducasse等人身边学习。就在米其林上海指南的消息公布后几周，一家米其林级别厨艺学校宣布落户上海，背后筹办方是Alain Ducasse Education（阿兰•杜卡斯餐饮学院）和铭尔集团。前者是法国“九星名厨”Alain Ducasse在1999年创办的教育机构。

从米其林以往的经验来看，一个地区经过指南评审后，星级餐厅会越来越多。美食旅游热潮随之而来。今年下半年，华盛顿、新加坡、首尔指南预计先后面世。据《新加坡海峡时报》消息，双语版米其林新加坡指南与新加坡旅游局合作，预计定于7月21日发布。

但大浪淘沙的后置效应通常会在第二、三年开始显现。“它毕竟是一本奖励美食艺术的指南，那些煲着百年老卤汁的店铺或许在第一年能够上榜，但如果没有创新就难以为继。”William Liu说：“这是大部分中餐厅最大的问题。”

上一页  1 2 3