正餐女皇王慧敏的中式正餐王国：小南国

跨国团队

      一个半路出家的外行人，从证券业跳槽中式正餐连锁业，康捷对《环球企业家》说，“最大变化是不再只对数字负责，过去一个并购、一个IPO都是有时间周期的项目，现在管理连锁餐厅，那是‘永续’的生意。”

      “永续”二字道出小南国集团与国内其余连锁餐饮企业的最大不同。无论盛极一时的中式快餐连锁店真功夫，还是数论融资后依然萎靡不振的一茶一坐，或是被百胜收购的小肥羊火锅连锁店。如果没有永续经营的思路，恐怕经营者不会花大力气让中式正餐标准化，执行得如此彻底，这是一门吃力不讨好的生意。

      小南国的SOP到底有多少条，几乎没人能说清楚。因为从新菜研发、采购供应、预制加工、订购配送、门店管理等大项，到大厨烧菜手势是由左至右或是相反、烧青菜的工人怎么烧青菜、切菜的工人怎么切菜等繁杂的工序开始，将总计266道正菜分解成1000多道中央厨房生产的预制品，牵涉到每天上万件预制品的发货。
 
      中式餐饮连锁行业风云变化，为确保公司优势，小南国创办人兼董事长王慧敏把招募到中国顶级的人才变成最重要的事。王说：“我知道自己的目标太大了，以我的能力不可能实现，所以我需要找到别人来帮我实现。我宁可手里的股份越来越少，因为这意味着企业越做越大。”

     举例而言，新菜品评会模式在快消行业不稀奇，但在中餐正餐行业就很少见。

      模式听上去很简单，外包新品研发模式，只要定下研发方向，把产品概念交给供应商，供应商制作成品。通常再把原料、调料设计好，供应商最后出售调料给小南国。小南国市场营销部总监孙怡认为，这有助于发挥市场营销部掌握的消费者需求数据。孙怡，此前在美国亨氏调味料部门担任市场部经理。

      根据此前制定的冬季时令主题，孙将新菜适合的食材与搭配方案输入ERP系统。系统自动统计出，11个方案涉及的食材中有52%需要重新采购，另外48%则可从现有供应商处获得。

      连锁快餐业与中式正餐行业正密切注视着小南国能否实现人才战略与标准化的跨越?康捷对《环球企业家》说：“高管的平均年龄在35岁至40岁之间”，其希望为小南国开创出一家标准化连锁餐饮王国，中餐行业亦出现第一支跨国企业经理人组成的管理正规军。

口味管控

     尽管个人风格不同，为何王慧敏能吸引跨国企业的正规军加盟?关键是这位街边店的老板娘坚持做对三件事：“去家族化”、“去厨师化”以及创造“味道”。

      6月24日小南国新菜研发会召开之时，王慧敏正在日本北海道寻找味道，尝试其下一个感兴趣的业态—料理体验店。今年，为了其运作模式及口味成分，王飞了六次日本环岛半圈。“一家餐厅只卖一款产品，精致牛肉，那它怎么赚钱?靠的就是顾客的体验，口感、氛围、包装，吃完后如果客人一口气订下三百块牛肉，当礼物送客户、送员工，这次体验消费形成大量二次消费。”王特别对《环球企业家》解释。

      这样，单店的投资额大幅下降、单店坪效却大幅上升，这是一门好生意。

      王在其位于上海市区内的五星级酒店小南国花园酒店，已经试水了这门依靠味道体验的生意。26年创造“味道”的工作，从小南国只有四张桌子到香港上市的一生跨越中，王慧敏都坚持尝菜、试菜，把控口味是她的核心竞争力，她比厨师更了解好吃的味道。十多年前，其便开始逛台湾找小吃，美国、欧洲、日本没少跑，直到现在还是坚持到处吃。

      这听上去是一门好工作，不过多数人，没看到她艰辛的一面。

      最多时，贵为董事长的她一天还是吃十五顿，一个晚上吃八顿，吃到想吐为止，还坚持试吃。一年吃三四百家餐厅是家常便饭。有时，为了节约时间，一进店门，她就下单把菜单上所有的菜都点一遍，生怕漏掉一味特殊的菜式。王对《环球企业家》说，“人家倒闭的、兴旺的，我都要去吃。倒闭吃为什么倒闭，兴旺吃为什么兴旺，开张吃为什么开张，一家餐厅过几年不知状况如何，去吃一吃就了解了。”

      另一次人生抉择。当时在上海继续经营下去?还是到香港去闯一闯?王慧敏赌了后者。十多年前，许多上海餐饮品牌将眼光放到北京开分店，她冲到香港大胆跨入维多利亚湾等亚洲一级战区。“大家奇怪我怎么跑到香港去，香港是个国际化城市，五湖四海的地方。”王慧敏对《环球企业家》说。

      2001年小南国集团在香港地标性建筑中环万宜大厦开设首家分店，同时投资了中国大陆第一座中央厨房。开会听不懂香港话、吃不准香港人的口味，这一步险棋的后果让小南国在香港连续两年陷于亏损泥淖中。

      去之前王慧敏已经预估到亏损，并鼓励自己坚持下去，总有一天会看到希望。两年后，香港人爱上了小南国的味道，如今香港已开出九家小南国分店，成为小南国最大上海市外市场。“到一个地方交学费，就是交多交少的问题，当你付出代价的时候，老天才会觉得你很努力。”王慧敏这么说，“当时直接用钱去赌!”

      她选定了香港、东京这两个她认为对口味最挑剔的城市展店，如今，小南国集团连锁餐厅覆盖了香港、东京、上海、北京等一线亚洲城市，南京、西安等10座中国二线城市，上市公司部分在2012年营业额超过13.3亿元。

      除“上海小南国”品牌连锁正餐厅外，小南国还拥有客单价500元人民币以上的高级连锁餐厅慧公馆、客单价100元以下人民币的南小馆，今年小南国还将至少完成一次品牌并购。这些品牌分布的策略是由康捷带领的高管团队所创造的。来到小南国之后，其把单一的小南国连锁餐厅品牌，向上延伸高级餐厅慧公馆，向下延伸南小馆专卖上海生煎、蟹粉小笼等上海点心连锁餐厅。

      值得一提的是，南小馆在香港市场经营业绩尤其出色，在香港平均日翻桌率7.5次，开张第二月实现盈利，约1.5年即可收回成本。从客单价的覆盖面看，50元到500元的布局是康捷有意开发低客单价的时尚品牌，转型杀入个人消费市场，一改原先高级连锁餐厅的形象。

      这简直也可说救了小南国一命。去年12月中央政府新政反腐、反奢导致高档餐厅生意大幅下滑，但推行消费者年轻化战略的小南国，让小南国顾客基本盘中，除商务宴请外还多了个人消费，国内同业则在今年第一季出现大幅亏损，难以摆脱突如其来的困境。

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