伍氏企业美食有限公司董事长伍维民专访

    2004年初禽流感来袭，一贯将食品安全放在首位的好而由迅速做出反应，第一时间将好而由餐厅“鸡肉原料来自非疫区”的检验报告公诸于众，幸免了一次重大打击；2005年2月1日，伍董的团队在全球业界情况跟踪时触控到英国同业餐厅出现苏丹红，便在第一时间联系供应商要求检验苏丹红。一个已有80余年从业经历的跨国公司面对伍董的要求十分为难，因为按国家规定，苏丹红为非必检项目，不仅原料生产企业没有相应的检测设备，就连所在的广东中山市也没有。在伍董的坚持下，2月下旬，一份关于好而由所用原料是否含有苏丹红的检测报告出来了。一看检测报告没有检出苏丹红，伍董放心了。十天时间不到，随着苏丹红事件在国内曝光，人人谈基色变。伍董那份无心插柳的检测报告迅速派上了用场，连夜制作海报，不仅让好而由免于遭受损失，更换来持续的门庭若市和消费者对好而由、对伍氏的信任。

    两次世界性的食品行业风波，足以让伍董刻骨铭心——要染指朝阳的餐饮业，就必须扎扎实实地把好食品安全关，这是重中之重。

    在没有绝对把握的安全防控之前，绝不盲目扩张，这就是伍董不为钱所动、拒绝数百个加盟商的原因，更是伍董在建设中央厨房工厂时几近吹毛求疵的初衷。

    早在上世纪80年代，日本就完成了从分散的快餐店小厨房变成集中的中央厨房工厂的转变，这几乎是世界快餐业发展的一个必然趋势。品种丰富、原料多样的中式快餐要适应这一趋势、实现这一转变，显然要比美式快餐难得多。难就难在规模越大，安全防控越难，这也就是为什么中式快餐工厂往往规模不大的主要原因。
    要想实现餐饮朝阳梦，伍董就必须跨过这道坎。要跨过这道坎，绝不仅仅是取得HACCP、ISO9000、ISO14000就能做到的。别无选择的伍董知难而进，在没有现成的榜样可以学习的情况下，伍董带领他的精英团队潜心钻研为他的中央厨房工厂层层设防，千方百计在工艺上、设备上、生产流程上提高防范等级，降低失误机率。

    在伍董的中央厨房工厂参观，给人最深的感触就是伍董在对食品原料的监控、生熟分开的防控、对从业者自身卫生的防控、对成品质量的终身监控方面所采用的措施几乎到了无以复加的地步。

    比如，在对食品原料的监控方面，仅蔬菜防农残为例，公司针对农残取样十分钟后即挥发无法检出的特点，专门在紧挨着存放蔬菜的保鲜库旁边设立了农残检验室，确保随取随检，提高检测数据的科学性。每批农残检测合格的蔬菜并不能马上投入使用，还需要保鲜库内存放一段时间，以便存留的农残自然降解。其后，再送到注入臭氧的净水系统中浸泡冲洗半小时，为的就是尽可能将农残彻底分解。

    再比如对生熟分开的防控。按传统工艺，即便是现在最先进的炒炉设备，均是生熟进出同道，同一关口，即是生菜投放口，也是熟菜出口，生熟交叉留下了安全隐患。就这么一个细节，伍董怎么也不肯放过，硬是将其改为一进一出，将生熟彻底分开。在伍氏中央厨房，人们看到的就是与众不同的双向投料炒锅。就在每一个炒锅的下面，细心的人们会发现伍氏特有的“一灶三水管”，红色水管代表热水，洗锅用，带长水管的蓝色水管里是已经净化过的自来水，可以食用，而不带长水管的蓝色水管里流动的是自来水，因为未经再次净化而只能作为冲洗地板用。在专用的烤炉里也有伍董吹毛求疵的成果——传统烤炉的底架多为生铁制成，而伍氏烤炉的底架铺上了一场专用的石板材，目的就是防止底架的生铁在食品搬送、烘烤过程中会扬起细微的金属粒子，污染食品。

    制冷设备是食品企业的关键。伍氏企业为防止在冻库产生交叉污染，在厂房内分别设立了25个大小不同的冻库，完全做到生熟分开。尽可能杜绝交叉污染的隐患，确保食品安全。更甚者，他还按照欧盟的标准斥巨资建造低温无尘车间，使产品的质量更加稳定。

    不仅如此，伍董还别出心裁地对中央厨房的空气、水进行了特别的处理。在伍氏，食品加工所用的水，不是自来水，而是企业自加要求予以特别处理的净化水。企业自建符合国家标准的检测实验室，除了每天对净化水进行检测外，为提高检测的可靠性，每月还另外取水样送到泉州疾控中心、第三自来水厂等专业部门再检。而对空气的消毒，伍董看中臭氧无毒无残留的特点，放弃传统的紫外线灯消毒方法，采用中央空气消毒系统，定时全域喷送臭氧消毒。他几乎是按医药企业、或是医院手术室的消毒管理办法来管理员工的。每一个要进入中央厨房的员工，不仅要经过一层、二层、反复洗手，还要经过风淋室消毒，身着连体服、专用工作鞋才能进入作业区。离开工作区，连体服、专业工作鞋不是简单一脱就完事了，还会有专门的工作人员对员工换下的工作服等进行检查，防止食品污染。

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