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伍氏企业美食有限公司董事长伍维民专访
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跨越传统 挑战舶来 古人云，民以食为天。明代大医药学家李时珍说：饮食者，人之命脉也。 就在人们谈食色变、因食难安的当口，记者认识了泉州市伍氏企业美食有限公司董事长伍维民——一个把健康饮食奉为事业、当作生命的另类企业家。 从地产大亨到美食家——另类伍维民 如果不走进伍氏企业，谁能想到对国计民生,人们日常饮食有深厚研究的伍董，早在上个世纪90年代，就已是个名副其实的地产大亨了。俗语说隔行如隔山,他为何又有如此魄力呢？这要从2000年伍董赴欧美考察说起。上世纪90年代前后，房地产业或巅峰或低谷的风诡云谲，深深触动了伍董转行的心思，他想找寻一个发展更为稳健、更具生命力的行业。可三百六十行，又该转向何方呢？经过多年市场洗礼的伍董深谙“谋定而后动”的道理。带着转行的动机，2000年，伍董远赴欧美考察。欧美之行，伍董带回了令人匪夷所思的决定——向餐饮业发展。面对家人、朋友的质疑，伍董却不为所动，他告诉记者，2003年，我国人均GDP刚刚跨过1000美元大关。各国的例子都表明，人均GDP1000美元是一个具有里程碑的“门槛”，跨过这一门槛，意味着中国将进入一个更加高速发展的时期。也就意味着数以亿计的中国人解决了温饱之后，此时发展餐饮业恰逢其时。与此同时，随着工业化、城市化进程进一步推进，人们的生活节奏必将越来越快，在外用餐将渐渐成为时尚。如此庞大的潜在市场，足以让人心动，伍董决定投身食品工业，不过这个足以让他心动的决定却也足以让他挠头。因为这个庞大的市场，隐藏着两大挑战：一、要做快餐，就得与世界大鳄短兵相接；二、想把中式快餐做出品味，就必须完成用标准化改造中式快餐的行业革命。 一边要跨越传统，一边要挑战舶来，伍董并不轻松。然而，认准就不放弃的性格、潜在的市场商机、朝阳的产业方向，如暗中推手，推着他开始为“科学饮食”上下求索。他仔细分析发现，如果能成功实现用标准化改造传统中式快餐，就能拥有与国际餐饮大鳄短兵相接的利器。因此，在决定的那一刻，伍董就决定用标准化改造传统中式快餐。他高薪请来了星级酒店的主厨，希望在这些行业精英的手上，跨越传统的想法能得以实现。可各位大厨众口一词的否定，令他大失所望。 为了改变这些大厨根深蒂固的传统观念，取得改革传统中式快餐的共识，伍董把这些大厨请到深圳，一住就是一年，让他们跟着深圳人的脚步，感受深圳的快节奏，感受未来城市可能出现的高房价、高工资趋势。几番折腾下来，几位大厨明白了伍董的用心良苦，也渐渐意识到传统的饮食观念一定会被时尚现代的饮食理念所代替。于是，开始静下心来一一研究各款中餐的配方。伍董由此迈开了标准化改革中式快餐的关键一步…… 配方出来了，经过标准化生产的中餐调理包出来了，2004年，伍董第一间快餐店——好而由面世了。七分洋快餐，三分中式快餐，感觉上让人有点不明白为何要中西合璧呢？但这还不是最让人们担心的，人们更担心的是，落户在世界大鳄不远处的好而由会是消费者的首选吗？然而事实证明从2004年的第一家好而由店到至今几家连锁店，伍董的“好而由”得到不同程度的发展。这难道仅仅靠幸运就能做得到吗? 从2004年第一间“好而由”面世以来，7年时间过去了，伍董只扩张了不到10家连锁店，根本看不出当年决定转型时的跨越传统、挑战舶来的气势。可不为外界所知的是，这7年间，伍董先后拒绝了数百个加盟请求。为什么到了家门口的生意都不做呢？ 安全——这7年间，禽流感事件、苏丹红事件，让伍董倍尝注重安全带来的“甜”，也让他对食品安全在餐饮业的“重”有了切身感受。 [NextPage]
2004年初禽流感来袭，一贯将食品安全放在首位的好而由迅速做出反应，第一时间将好而由餐厅“鸡肉原料来自非疫区”的检验报告公诸于众，幸免了一次重大打击；2005年2月1日，伍董的团队在全球业界情况跟踪时触控到英国同业餐厅出现苏丹红，便在第一时间联系供应商要求检验苏丹红。一个已有80余年从业经历的跨国公司面对伍董的要求十分为难，因为按国家规定，苏丹红为非必检项目，不仅原料生产企业没有相应的检测设备，就连所在的广东中山市也没有。在伍董的坚持下，2月下旬，一份关于好而由所用原料是否含有苏丹红的检测报告出来了。一看检测报告没有检出苏丹红，伍董放心了。十天时间不到，随着苏丹红事件在国内曝光，人人谈基色变。伍董那份无心插柳的检测报告迅速派上了用场，连夜制作海报，不仅让好而由免于遭受损失，更换来持续的门庭若市和消费者对好而由、对伍氏的信任。 两次世界性的食品行业风波，足以让伍董刻骨铭心——要染指朝阳的餐饮业，就必须扎扎实实地把好食品安全关，这是重中之重。 在没有绝对把握的安全防控之前，绝不盲目扩张，这就是伍董不为钱所动、拒绝数百个加盟商的原因，更是伍董在建设中央厨房工厂时几近吹毛求疵的初衷。 早在上世纪80年代，日本就完成了从分散的快餐店小厨房变成集中的中央厨房工厂的转变，这几乎是世界快餐业发展的一个必然趋势。品种丰富、原料多样的中式快餐要适应这一趋势、实现这一转变，显然要比美式快餐难得多。难就难在规模越大，安全防控越难，这也就是为什么中式快餐工厂往往规模不大的主要原因。 在伍董的中央厨房工厂参观，给人最深的感触就是伍董在对食品原料的监控、生熟分开的防控、对从业者自身卫生的防控、对成品质量的终身监控方面所采用的措施几乎到了无以复加的地步。 比如，在对食品原料的监控方面，仅蔬菜防农残为例，公司针对农残取样十分钟后即挥发无法检出的特点，专门在紧挨着存放蔬菜的保鲜库旁边设立了农残检验室，确保随取随检，提高检测数据的科学性。每批农残检测合格的蔬菜并不能马上投入使用，还需要保鲜库内存放一段时间，以便存留的农残自然降解。其后，再送到注入臭氧的净水系统中浸泡冲洗半小时，为的就是尽可能将农残彻底分解。 再比如对生熟分开的防控。按传统工艺，即便是现在最先进的炒炉设备，均是生熟进出同道，同一关口，即是生菜投放口，也是熟菜出口，生熟交叉留下了安全隐患。就这么一个细节，伍董怎么也不肯放过，硬是将其改为一进一出，将生熟彻底分开。在伍氏中央厨房，人们看到的就是与众不同的双向投料炒锅。就在每一个炒锅的下面，细心的人们会发现伍氏特有的“一灶三水管”，红色水管代表热水，洗锅用，带长水管的蓝色水管里是已经净化过的自来水，可以食用，而不带长水管的蓝色水管里流动的是自来水，因为未经再次净化而只能作为冲洗地板用。在专用的烤炉里也有伍董吹毛求疵的成果——传统烤炉的底架多为生铁制成，而伍氏烤炉的底架铺上了一场专用的石板材，目的就是防止底架的生铁在食品搬送、烘烤过程中会扬起细微的金属粒子，污染食品。 制冷设备是食品企业的关键。伍氏企业为防止在冻库产生交叉污染，在厂房内分别设立了25个大小不同的冻库，完全做到生熟分开。尽可能杜绝交叉污染的隐患，确保食品安全。更甚者，他还按照欧盟的标准斥巨资建造低温无尘车间，使产品的质量更加稳定。 不仅如此，伍董还别出心裁地对中央厨房的空气、水进行了特别的处理。在伍氏，食品加工所用的水，不是自来水，而是企业自加要求予以特别处理的净化水。企业自建符合国家标准的检测实验室，除了每天对净化水进行检测外，为提高检测的可靠性，每月还另外取水样送到泉州疾控中心、第三自来水厂等专业部门再检。而对空气的消毒，伍董看中臭氧无毒无残留的特点，放弃传统的紫外线灯消毒方法，采用中央空气消毒系统，定时全域喷送臭氧消毒。他几乎是按医药企业、或是医院手术室的消毒管理办法来管理员工的。每一个要进入中央厨房的员工，不仅要经过一层、二层、反复洗手，还要经过风淋室消毒，身着连体服、专用工作鞋才能进入作业区。离开工作区，连体服、专业工作鞋不是简单一脱就完事了，还会有专门的工作人员对员工换下的工作服等进行检查，防止食品污染。 [NextPage]
严防严控，伍董还请来高科技帮忙。在整个中央厨房，100个电子眼日夜不停进行无死角监控，整个监控录相资料保存时间比食品保质期还长2个月，以确保万一出现食品安全事件可以追根溯源，一查到底。同时，实行食品召回制度。公司每月对已投放市场的食品存样进行全面检测，一旦发现问题马上主动召回。 创新中求快捷 中餐素以品种繁多、口味丰富见长，然而，要以上千种原料做成数百种食品，快捷地采购、生产、传递到消费者手中，就不是一件容易的事了。如何在保证质量、安全的基础上，又快又多地生产销售中式快餐，伍董发现，传统中式快餐之所以难以做强做大，缺的就是必要的配套体系，尤其是以计算机为载体、以专业软件和互联网为依托的数字化支撑体系。 伍董给记者算了这样一笔账，仅以最普通的梅菜扣肉为例，以标准化方式生产这样一道菜至少需要经过83个环节，而伍氏每8小时即可生产类似的菜品8万份。如果延展到原料、生产、样品管理、库存管理、销售管理等，仅一个月就将产生数以亿计的数据，没有这些数据，食品的安全和快捷将变成一句空话，没有现代化的管理手段要想管理、运用如此庞大的数据更是一句空话。 为了这个体系，伍董曾多番高薪聘请国内顶级的软件工程师书写相关软件，无奈顶级的软件工程师碰到又繁又杂的锅碗瓢盆交响曲当时就懵了。没有现成的软件可以参照，无奈之下，不服输的伍董再次啃起了硬骨头，短短5年时间，以他为首的伍氏软件编写团队先后完成1200个多个数据表集成八大模块，其工作量不亚于一个中型的专业IT公司。在这个过程中，伍董硬是把自己从一个编程的门外汉变成了一个拥有多项专利的软件工程师。 依托自主研发的伍氏智能考勤系统、伍氏ERP财务管理系统、伍氏餐饮管理系统、双屏收银机、取餐机等软硬件，一个能迅速连接销售终端、生产管理各环节的庞大网络在伍氏实现了全覆盖。伍董告诉记者，消费者不管在任何一家好而由快餐店点餐，只要一分钟时间，整个数据就将自动传到伍氏企业每个相关部门，或生产的、或库存的、或原料采购的、或成本控制的。有了这套软件，伍氏就能摆脱盲目生产，做到心中有数。只有这样，快捷才有可能。更重要的是，有了这套软件，更为环保、安全的快捷中餐——膳食托管才可能普及。 随着生活节奏的加快，人们早已习惯了在外用餐，随处可见的快餐店、大排档，只能裹腹，却不敢深究安全、营养。更糟糕的是，由于散落在大街小巷，这些“散兵游勇”式的快餐店难以监管，地沟油、毒馒头等以次充好的原料如入无人之境，各行其道，而随之而来的油烟污染、环境污染更成为老大难问题。 为取信于每一个消费者，伍董还向中国人民保险公司购买了产品责任险，伍董告诉记者，食品企业其兴也勃，其亡也忽，有了这份责任险，有了保险公司的承保，消费者的利益在最大程度上得到保障。伍董事长意味深长的说，伍氏的每一道餐都是承诺！品人间最华丽的平常味道就在伍氏企业！ |