餐饮业老字号如何续写辉煌？

每天早上7点左右，在呼和浩特市旧城区，遍及大街小巷的烧麦店里飘出的独特香味，吸引着区内外食客。

“我每周都要来几次，二两热腾腾的烧麦，一壶浓浓的砖茶，真解馋……”这是呼和浩特市民李悦多年的饮食习惯。

而与烧麦有着类似地域文化特色的蒙餐，更是受到全国各地消费者追捧。为吃上一顿地道蒙餐，张凤珍常常会在周末带着小孙子从北京来到呼和浩特市。
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烧麦、蒙餐、毕克齐八大碗、准格尔旗碗托、赤峰对夹、卓资山熏鸡、草原涮羊肉……这些独具地域特色的老字号美食品牌，一直是内蒙古餐饮业吸引消费者的金字招牌。

特别是近年来，活跃于全区各地的餐饮业传统美食老字号门店，以老百姓买不买账、市场接不接受为主要标尺，努力在“守”和“创”之间探寻发展之道。

“拌馅时，每个生肉粒大小都要精准到1厘米见方，葱块的大小、品种及加入比例都有严格标准。”说起“老绥元烧麦”先后荣获“国家地标美食”“内蒙古老字号”“中国名小吃”称号，内蒙古老绥元餐饮管理有限公司总经理周恒强道出其中缘由。

在周恒强看来，餐饮业老字号要想生存并发展壮大，“固本创新”是重中之重，固的不仅是老手艺，还有对好品质的坚守。而在创新方面，不仅要适应不断变化的消费需求、巩固老字号品牌影响力，还要在提升老字号认可度上下功夫。

为了在推陈出新中壮大消费群体，“老绥元”“麦香村”“德顺源”等历史悠久的餐饮业老字号名店以各种蔬菜汁替代水和面制作而成烧麦皮，并在此基础上开发出色香味丰富的素馅烧麦、麻辣烧麦、沙葱烧麦等数百种不重样美食品种。同时，在营销上积极拥抱直播带货等新业态。

“老字号的优势特色在于‘老’而不褪色的优良品质，出路在于守正创新。”谈到餐饮业老字号的发展，内蒙古餐饮与饭店行业协会副会长、德顺源餐饮管理有限公司董事长张志强感同身受。

做餐饮行业，最难的是把生意做成事业、打造餐饮业名牌。为此，呼和浩特、包头、巴彦淖尔、锡林郭勒、鄂尔多斯等盟市以烧麦、蒙餐为主的一些老字号餐饮店，除了经营确保品质的各色烧麦、手把肉、草原涮羊肉等传统美食外，还在店内附赠顾客吹拉弹唱等艺术表演。

业内人士认为，老字号的“老”，不是“倚老卖老”，而是经久不衰的优良品质和老字号光环背后的责任与坚守。

“我们家五代人一直住在土左旗毕克齐镇崞县村，从爷爷的爷爷起，就一直做事宴席面‘八大碗’，至今已有100多年历史。我们坚持用最传统的做法，使用当地肉质鲜美的食材，不用色素、味素，凭传统工艺制作色香味俱全的美食。”今年52岁的张永平作为张氏家族“八大碗”美食第五代传人，已制作“八大碗”30多年。如何让这道老字号名菜受到更多人喜爱，是他一直思考的问题。
多年来，“八大碗”从过年、办事宴待客，到走进大饭店、成为非物质文化遗产项目，张永平在秉承传统风味的基础上，使这一包括清蒸羊肉、扒肉条、清蒸牛肉、焖鸡块、炸丸子、焖肘子、炖鱼块和八宝粥在内的传统名菜，通过快递物流从村里的“小席面”走向区内外大市场。

“要做就做原汁原味的地道蒙餐，每天预定几只羊就卖几只。有时供不应求，我们也只能遗憾地告知顾客第二天再来。”内蒙古德乐海餐饮有限公司董事长霍双权说，蒙古包子、手把肉、烤全羊等蒙餐要想保证色香味俱全，需要配料、腌制、烤制等多道复杂工序，不能只顾眼前利益而不求质量砸了牌子。

在鄂尔多斯市，准格尔旗碗托被誉为当地特色美食的“当家花旦”。作为诞生于晋陕蒙交界处的特色小吃，百余年来，它的制作与配料也推陈出新，荞面加水反复搅洗成糊状， 筛滤后的糊液舀入碗内放入笼屉蒸制。蒸熟的碗托用竹签或小刀划成菱形小块，浇上一勺特制的豆腐汤或醋蒜芝麻盐汤、驴肉汤……令多少人魂牵梦萦。如今，碗托不仅是当地享誉甚高的老字号美食品牌，还被端上诸多星级酒店餐桌。

在赤峰市，对夹现身餐桌要追溯到100多年前……它饼皮酥脆，里面层次分明而柔软，夹在中间的熏猪肉瘦而不柴、肥而不腻，一口咬下去唇齿留香……2018年，一家企业在赤峰市建成占地6000平方米的对夹专业技术研发中心及无菌化生产车间，形成日产10万个对夹的产能。“我们的对夹，除了在线下门店销售，还通过线上销往全国各地。”赤峰对夹制作技艺及非遗项目传承人韩正泽说，为了让消费者有更多选择，目前赤峰对夹在传统工艺基础上，针对其口味、品种等，均进行了丰富和改良，有望成为当地集面食、肉食加工销售于一体的餐饮行业独具特色的大产业。

记者调查发现，直到今天，在全区享有盛誉的丰镇月饼、卓资山熏鸡、包头老茶汤、河套硬四盘(红烧肉、炖羊肉、酥鸡、丸子) 等诸多传统名吃，依然是内蒙古各地吸引食客的餐饮业老字号品牌。
如何续写餐饮业老字号辉煌？实践已然作出回答，并还须作出与时俱进的回答。

“老字号的创新，应当是对标新发展理念、适应市场机制的创新，是顺应扩大内需走势、符合企业长远规划、取得市场普遍认同的创新。只有定准消费者认可的调子，才能找到守正创新的路子。”自治区商务厅相关负责人表示，今年内蒙古将继续完善餐饮业老字号动态管理机制，鼓励开展老字号品牌振兴等创新活动。

“企业盈利靠的不是老字号的招牌，而是世代传承的以质量求生存、求发展的诚信经营理念，这也是永不褪色、永不过时、持续发展的老字号餐饮实体企业的生存发展之道。”自治区市场监管局信用监管局局长王鹏认为，没有待客的诚信，餐饮业传统美食招牌再“老”，顾客也不会买账。

“当前，全区各地都有餐饮业名吃老字号，就是缺乏一个好的运营模式，老字号餐饮业生产经营实体散而弱和竞争力不强是不争的事实。一定要把内蒙古单打独斗、各自为战的各种特色传统美食老字号生产经营者组织起来、联合起来，通过统一的包装、策划、推广等政策支持，实现老字号传统美食的产业化升级，让更多的‘内蒙古味道’香飘四面八方，成为推动全区经济持续健康发展的生力军。”张志强说。

“为了提升餐饮业老字号知名度，我们制订了《内蒙古餐饮企业品牌评定通则》等相关标准，目前依据标准正在选树餐饮品牌店。”内蒙古品牌战略促进会专家委员会副主任高英杰说，未来自治区将持续加大力度，逐渐开发、完善、挖掘餐饮业老字号品牌潜力，凸显餐饮业老字号美食价值与品牌特色，为振兴餐饮业老字号、扩大内需、推动全区经济高质量发展加油。

推动地方经济发展离不开“烟火气”，特别是离不开餐饮业老字号的“烟火气”。期待更多的内蒙古餐饮业传统美食老字号生产经营者顺应消费升级趋势，在守正创新中开发出更多满足市场需求、符合餐饮业高质量发展的产品，续写餐饮业老字号“不老传奇”!

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