佬土鹅肠火锅营业额远超海底捞 怎么做到的？

     佬土鹅肠火锅，被誉为是“镇江第一火锅品牌”，目前的影响力已经从镇江开始往外溢。佬土鹅肠火锅已经发展16年，却是近几年才在市场上崭露头角，更新产品专注鹅肠火锅之外，其管理模式也是让佬土鹅肠火锅独树一帜的原因之一。掌柜攻略认为，佬土鹅肠火锅品牌的重新定位和崛起十分值得餐饮人学习和思考，什么是真正的特色产品?产品研发与品牌经营如何有机结合?而佬土鹅肠火锅的危机意识管理思维也值得我们思考，餐饮业没有普适的方法论，每一家企业应该根据自己的经营模式和发展时期制定属于自己的运营体系。

     佬土鹅肠火锅是一家已经诞生16年的餐饮企业，但也是近几年才开始在江苏镇江崭露头角。“产品才是成功的根本。”创始人汪亮说，产品的改变是佬土成功的核心原因。

     大约在五年前，佬土鹅肠火锅并不叫这个名字，也没有鹅肠火锅这么一说，是所有火锅品牌中的普通一员，“靠促销过日子，靠模仿求生存。”长期同质化的品牌困惑和利润压力让汪亮决定不再“混日子”，为了提升品牌的独特性，汪亮带领团队研发了难度较大的鹅肠火锅，并将其作为核心产品推出，最终得到了消费者的认可，并逐渐成为镇江的一大特色，其最火的门店营业额甚至达到镇江海底捞门店的十倍之多。

打造特色产品三部曲

     “只有别人不愿意做的事情，你去做了，你在顾客面前才有所谓的特色或差异化。”在佬土鹅肠火锅聚焦鹅肠之前，鹅肠在火锅的产品体系中并未被重视，市场上鹅肠的处理办法也相对简单。之所以简单，是因为“鹅肠是火锅里最难做的产品。”

     为了将鹅肠鲜嫩脆滑的口感放大，佬土选择了成本较高的低温处理，即鹅肠从选材到运输、保管，到最后的制作都必须保证鹅肠处于低温。“成本增加最终换来的是消费者的认可”，汪亮强调，保证产品品质必须要舍得成本。

     保证产品品质就可以让顾客满意吗?答案是否定的。

     在汪亮看来，鹅肠之所以难做，之所以能够成为让佬土鹅肠火锅形成特色异军突起的法宝，就是其产品要做到好吃到极致，必须在从火锅整体的汤底和调料上达到协调统一。

     因此，为了配合冰水鹅肠，佬土还做了一个高成本的选择——原骨熬制浓汤锅底。目前在佬土的所有门店中，汤底都是现场熬制而成。“现场熬制虽无法保证所谓口感一样的标准化，是因为从长远的角度看，我们相信消费者会更愿意选择大骨现熬的汤底”。

     此外，佬土鹅肠火锅在底料上也下足了功夫。陕西韩城大红袍山地梅花椒、河南特级天鹰椒、四川第一品牌丹丹豆瓣酱……汪亮的团队坚信，对每一个产品的专注最终构成了佬土独一无二的出品。

1 2  下一页