佬土鹅肠火锅营业额远超海底捞 怎么做到的？

     那么问题来了，用心把特色产品做好了就能够让顾客进门吗?答案还是否定的。

     为此，汪亮做了两个主要的经营变革，一是以赠送鹅肠的方式打开销路让顾客产生特色认知，“好产品顾客吃了之后必然还想吃。”于是，鹅肠成为了佬土真正的旗舰爆品。另外，佬土通过镇江当地“最受欢迎火锅品牌”的媒体评选公关活动，获取了镇江火锅品牌领导者的消费者认知。

     特色鹅肠火锅+区域火锅品牌领导者的产品和定位转变，让佬土迎来了第一次经营爆发期，但如何让顾客进门仍旧是汪亮最为头疼的问题。汪亮介绍，如今火爆的佬土鹅肠火锅，新门店还是需要一段时间的酝酿，“我们的门店属于慢热型，平均都需要一年左右的时间开始火爆”，而这直接影响了佬土的开店速度，研究如何让顾客进门的问题依然在继续。

     在汪亮看来，特色菜卖得好不一定意味餐厅生意好。做好产品，更要找到心智定位，找到心智定位，就找到了值得自己专注的品牌。

     那么，接下来，佬土鹅肠火锅将如何提高品牌的整体竞争力?汪亮的答案是提升管理。

用危机意识盘活管理

     更新产品专注鹅肠火锅之外，其管理模式也是让佬土鹅肠火锅独树一帜的原因之一。

     就在全行业都在学些海底捞的做法，强调给员工归属感和安全感时，佬土鹅肠火锅却反其道而行之，给出了“不给员工安全感就是佬土鹅肠火锅管理人员核心”的策略。在归属感和安全感面前，危机意识是否真的能产生“鲶鱼效应”，又会给企业带来什么样的化学反应?就让汪亮为我们揭秘。

     到佬土鹅肠火锅取经学习的同行曾形容佬土鹅肠火锅的员工为“疯狂的员工”。现场的情形更是让很多人吃惊：工作人员小跑穿梭在人群之中，顾不上擦拭额头上的汗水。在这里，有连续几周抽不出空来休息却从不埋怨的服务员，有传菜传到脚发肿却依然坚持的传菜员，在流动性很大的餐饮业，佬土的“老员工”却占大部分。每一位工作人员的状态都是那么投入，加个汤、清个台你还没有开口服务员就已经为你做好了。翻开顾客意见簿，每天几十封的表扬信好评如潮，镇江顾客都讲：好的服务是不需要那么贵的。

     这些场景在海底捞的门店中并不奇特，但造成这种现象的管理办法却与海底捞截然不同。汪亮表示，我从来不给员工安全感。在汪亮看来，危机意识是餐饮企业必须时刻绷紧的弦，同时，危机意识也让佬土鹅肠火锅以更低的成本激发员工的能力。

危机感是如何让企业动起来的?

     首先是刺激员工的积极性。据汪亮介绍，佬土鹅肠火锅对人员管理的要求很严格，员工一直处于“随时都要离职”的状态，因此每天都会谨慎、认真的把工作做好。在这一点上，汪亮举例表示，“告诉员工跑的快将有100万甚至是1000万的钱在等着你，其刺激作用依旧不如跑的时候背后有两只饿虎在追着”。

     汪亮表示，佬土鹅肠火锅包括他自己在内的所有员工，一直都处于诚惶诚恐的状态。坚持以工作能力衡量员工，简单而有效，“工作做得好就能留下，并且会涨工资，以及升职。同时做的不好也随时可以离职”。

     其次，强调危机意识的同时还需要相应的考核标准。汪亮介绍，对于餐厅员工的考核，佬土鹅肠火锅并不以业绩作为直接衡量标准。“餐厅经营业绩的好坏跟餐厅的地理位置有很大的关系，因此以业绩来衡量员工容易偏颇”，在衡量员工上，佬土鹅肠火锅从不给餐厅员工下达业绩目标，唯一的衡量就是“交给员工的具体工作是否保质保量的做到”。

     这种衡量看似简单却又不简单，用简单的话讲就是“各司其职”，而其不简单的地方个就在于专注且持之以恒的干好本职的工作。

     在一次巡店的过程中，汪亮走进一家佬土鹅肠火锅门店，时值饭点，餐厅内就餐的人寥寥无几，而当班的员工却依旧把餐厅内所有的灯和空调都按时打开，“看见这样的情况我很欣慰”，汪亮并没有因为这种情况而责备员工，反而在内部的总结会上对此做出了表扬，“随时都能保持积极的状态不懈怠才是佬土鹅肠火锅所需要的，这家门店经营状况不佳主要的原因是修路造成的阻挡”。

     最后，生活上的人性化也必不可少。说起来汪亮所形容“完全按照考核说话，做的好我就珍惜你，给你相应的薪资和待遇，做的不好那就不客气直接离职”的管理办法，显得有那么些生硬和无情，但实际上佬土鹅肠火锅也有人性化的一面。据悉，汪亮之所以会在北京，主要原因是帮员工处理私人事情，并且这并不是他第一次因为这种原因来北京。“工作上严苛，生活上能帮助的还是尽量帮助”，对于这些所做的工作，汪亮只是一笑而过。

     内功练的再好，没有顾客进门也白搭。在汪亮逻辑中，服务员的状态只是内因，而最终的经营业绩会受到内因、外因等多种因素的影响，管理服务员只需要保障服务员把影响经营业绩的内因做好就已足够，其他的原因和问题则由相应的责任人来处理。

来源： 掌柜攻略

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