佬土鹅肠火锅，被誉为是“镇江第一火锅品牌”，目前的影响力已经从镇江开始往外溢。佬土鹅肠火锅已经发展16年，却是近几年才在市场上崭露头角，更新产品专注鹅肠火锅之外，其管理模式也是让佬土鹅肠火锅独树一帜的原因之一。掌柜攻略认为，佬土鹅肠火锅品牌的重新定位和崛起十分值得餐饮人学习和思考，什么是真正的特色产品?产品研发与品牌经营如何有机结合?而佬土鹅肠火锅的危机意识管理思维也值得我们思考，餐饮业没有普适的方法论，每一家企业应该根据自己的经营模式和发展时期制定属于自己的运营体系。

     佬土鹅肠火锅是一家已经诞生16年的餐饮企业，但也是近几年才开始在江苏镇江崭露头角。“产品才是成功的根本。”创始人汪亮说，产品的改变是佬土成功的核心原因。

     大约在五年前，佬土鹅肠火锅并不叫这个名字，也没有鹅肠火锅这么一说，是所有火锅品牌中的普通一员，“靠促销过日子，靠模仿求生存。”长期同质化的品牌困惑和利润压力让汪亮决定不再“混日子”，为了提升品牌的独特性，汪亮带领团队研发了难度较大的鹅肠火锅，并将其作为核心产品推出，最终得到了消费者的认可，并逐渐成为镇江的一大特色，其最火的门店营业额甚至达到镇江海底捞门店的十倍之多。

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打造特色产品三部曲

     “只有别人不愿意做的事情，你去做了，你在顾客面前才有所谓的特色或差异化。”在佬土鹅肠火锅聚焦鹅肠之前，鹅肠在火锅的产品体系中并未被重视，市场上鹅肠的处理办法也相对简单。之所以简单，是因为“鹅肠是火锅里最难做的产品。”

     为了将鹅肠鲜嫩脆滑的口感放大，佬土选择了成本较高的低温处理，即鹅肠从选材到运输、保管，到最后的制作都必须保证鹅肠处于低温。“成本增加最终换来的是消费者的认可”，汪亮强调，保证产品品质必须要舍得成本。

     保证产品品质就可以让顾客满意吗?答案是否定的。

     在汪亮看来，鹅肠之所以难做，之所以能够成为让佬土鹅肠火锅形成特色异军突起的法宝，就是其产品要做到好吃到极致，必须在从火锅整体的汤底和调料上达到协调统一。

     因此，为了配合冰水鹅肠，佬土还做了一个高成本的选择——原骨熬制浓汤锅底。目前在佬土的所有门店中，汤底都是现场熬制而成。“现场熬制虽无法保证所谓口感一样的标准化，是因为从长远的角度看，我们相信消费者会更愿意选择大骨现熬的汤底”。

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     此外，佬土鹅肠火锅在底料上也下足了功夫。陕西韩城大红袍山地梅花椒、河南特级天鹰椒、四川第一品牌丹丹豆瓣酱……汪亮的团队坚信，对每一个产品的专注最终构成了佬土独一无二的出品。

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     那么问题来了，用心把特色产品做好了就能够让顾客进门吗?答案还是否定的。

     为此，汪亮做了两个主要的经营变革，一是以赠送鹅肠的方式打开销路让顾客产生特色认知，“好产品顾客吃了之后必然还想吃。”于是，鹅肠成为了佬土真正的旗舰爆品。另外，佬土通过镇江当地“最受欢迎火锅品牌”的媒体评选公关活动，获取了镇江火锅品牌领导者的消费者认知。

     特色鹅肠火锅+区域火锅品牌领导者的产品和定位转变，让佬土迎来了第一次经营爆发期，但如何让顾客进门仍旧是汪亮最为头疼的问题。汪亮介绍，如今火爆的佬土鹅肠火锅，新门店还是需要一段时间的酝酿，“我们的门店属于慢热型，平均都需要一年左右的时间开始火爆”，而这直接影响了佬土的开店速度，研究如何让顾客进门的问题依然在继续。

     在汪亮看来，特色菜卖得好不一定意味餐厅生意好。做好产品，更要找到心智定位，找到心智定位，就找到了值得自己专注的品牌。

     那么，接下来，佬土鹅肠火锅将如何提高品牌的整体竞争力?汪亮的答案是提升管理。

用危机意识盘活管理

     更新产品专注鹅肠火锅之外，其管理模式也是让佬土鹅肠火锅独树一帜的原因之一。

     就在全行业都在学些海底捞的做法，强调给员工归属感和安全感时，佬土鹅肠火锅却反其道而行之，给出了“不给员工安全感就是佬土鹅肠火锅管理人员核心”的策略。在归属感和安全感面前，危机意识是否真的能产生“鲶鱼效应”，又会给企业带来什么样的化学反应?就让汪亮为我们揭秘。

     到佬土鹅肠火锅取经学习的同行曾形容佬土鹅肠火锅的员工为“疯狂的员工”。现场的情形更是让很多人吃惊：工作人员小跑穿梭在人群之中，顾不上擦拭额头上的汗水。在这里，有连续几周抽不出空来休息却从不埋怨的服务员，有传菜传到脚发肿却依然坚持的传菜员，在流动性很大的餐饮业，佬土的“老员工”却占大部分。每一位工作人员的状态都是那么投入，加个汤、清个台你还没有开口服务员就已经为你做好了。翻开顾客意见簿，每天几十封的表扬信好评如潮，镇江顾客都讲：好的服务是不需要那么贵的。

     这些场景在海底捞的门店中并不奇特，但造成这种现象的管理办法却与海底捞截然不同。汪亮表示，我从来不给员工安全感。在汪亮看来，危机意识是餐饮企业必须时刻绷紧的弦，同时，危机意识也让佬土鹅肠火锅以更低的成本激发员工的能力。

危机感是如何让企业动起来的?

     首先是刺激员工的积极性。据汪亮介绍，佬土鹅肠火锅对人员管理的要求很严格，员工一直处于“随时都要离职”的状态，因此每天都会谨慎、认真的把工作做好。在这一点上，汪亮举例表示，“告诉员工跑的快将有100万甚至是1000万的钱在等着你，其刺激作用依旧不如跑的时候背后有两只饿虎在追着”。

     汪亮表示，佬土鹅肠火锅包括他自己在内的所有员工，一直都处于诚惶诚恐的状态。坚持以工作能力衡量员工，简单而有效，“工作做得好就能留下，并且会涨工资，以及升职。同时做的不好也随时可以离职”。

     其次，强调危机意识的同时还需要相应的考核标准。汪亮介绍，对于餐厅员工的考核，佬土鹅肠火锅并不以业绩作为直接衡量标准。“餐厅经营业绩的好坏跟餐厅的地理位置有很大的关系，因此以业绩来衡量员工容易偏颇”，在衡量员工上，佬土鹅肠火锅从不给餐厅员工下达业绩目标，唯一的衡量就是“交给员工的具体工作是否保质保量的做到”。

     这种衡量看似简单却又不简单，用简单的话讲就是“各司其职”，而其不简单的地方个就在于专注且持之以恒的干好本职的工作。

     在一次巡店的过程中，汪亮走进一家佬土鹅肠火锅门店，时值饭点，餐厅内就餐的人寥寥无几，而当班的员工却依旧把餐厅内所有的灯和空调都按时打开，“看见这样的情况我很欣慰”，汪亮并没有因为这种情况而责备员工，反而在内部的总结会上对此做出了表扬，“随时都能保持积极的状态不懈怠才是佬土鹅肠火锅所需要的，这家门店经营状况不佳主要的原因是修路造成的阻挡”。

     最后，生活上的人性化也必不可少。说起来汪亮所形容“完全按照考核说话，做的好我就珍惜你，给你相应的薪资和待遇，做的不好那就不客气直接离职”的管理办法，显得有那么些生硬和无情，但实际上佬土鹅肠火锅也有人性化的一面。据悉，汪亮之所以会在北京，主要原因是帮员工处理私人事情，并且这并不是他第一次因为这种原因来北京。“工作上严苛，生活上能帮助的还是尽量帮助”，对于这些所做的工作，汪亮只是一笑而过。

     内功练的再好，没有顾客进门也白搭。在汪亮逻辑中，服务员的状态只是内因，而最终的经营业绩会受到内因、外因等多种因素的影响，管理服务员只需要保障服务员把影响经营业绩的内因做好就已足够，其他的原因和问题则由相应的责任人来处理。

来源： 掌柜攻略

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