全聚德的隐忧

　　二、全聚德正成为旅游品牌
 
　　全聚德现在己成为了北京或中国的旅游品牌，而不是真正的餐饮品牌。就像某些景点一样，人们看过了就不会再去了一样，全聚德卖的就是那一点文化。
 
　　所以，那天我与曹忆南先生讨论说，全聚德现在的问题是文化大于产品（代表中国的饮食文化），价值大于产品（代表中国的饮食传统），品牌大于产品（代表表中国餐饮的知名产品），获得他的高度认同。
 
　　全聚德就如一个知名的旅游产品，只不过是北京的一个旅游景点，越来越偏离一个餐饮企业市场最大化的要求。
 
　　表面上看，全聚德变成旅游产品好像是一件好事，他代表了中国，代表了北京。实际上，从另外一个角度看，他的市场正在委缩，他的餐饮普适性，大众性，广泛性，重复消费性却大大降低了，变成了一次性的消费产品，这对餐饮产品来说，不是最大的危险吗？
 
　　餐饮品牌的核心是要让消费者对其产品或服务有极强的成瘾性，无论什么人带动什么人，这个特性是不能丢的。倒如，麦当劳是由小孩的需求带动大人的消费，星巴克是因为交流的需求带动咖啡的消费。而全聚德现在是旅游的需求带动文化的消费，文化的需求带动消费，形象的需求带动消费。严格的来看，我认为，这些需求都不是餐饮的核心需求，而是附带需求了。（文化需求带动餐饮消费是很高的境界，但绝不能偏离产品的核心趋动）
 
　　即然是附带需求，成瘾性就无从谈起了，没有成瘾性，餐饮的品牌何以建立。
 
　　三、全聚德缺乏产品创新
 
　　那么，全聚德为什么会形成这样一种现状呢？
　　 
　　在我看来，是他们缺乏创新思想造成的，也是因为老字号的名气所带来的祸害。换句话说是为名气所累，因为，全聚德的经营思路还在以旅游思想为中心打转，而在品牌营销创新上，泛善可陈，甚至是缺失。
 
　　全聚德名气太大，产品虽有改进，但与现代消费者的需求远远的脱离了。无论是吃法还是产品的种类，全聚德的品种鲜有能让消费者能单独品味的。我这话的意思是说，这么大的名气或品牌，没有多种产品进行支撑，这个品牌肯定是要没落的。
 
　　全聚德虽有全鸭席，但都是大杂烩，听起来菜品有四百余种，集合了飞禽走兽，鸽子、鹌鹑、大雁，猪、羊，鱼，各种植物包括菌类，各种原材料为一体形成完整的全鸭席，实际上，在产品创新上是一塌糊涂，没有体系，除了烤鸭，消费者说不出有其它的什么产品。
 
　　产品没有创新，就只有吃名气了。
 
　　为什么说全聚德是旅游产品，我们可以从他们的市场布局可以看出。
 　　
　　前门店是老店，位置不用说了，吃的就是老字号的位置与情调，虽然前门人气大不如从前，但这是全聚德的根，旅游人群吃的是原汁原味。和平门是最大的单店，也处于老城区，消费人群处于政府管员与当地人群杂合地带。王府井店的布局很明显，盯得就是到北京旅游的外地人，外国人。亚运村店是想抓住体育营销的机会，是细分之下的旅游人群选择，国门店就更不用说了，直接紧盯中外游客，这些分店的位置选择，总体上就是一个旅游的战略，这样的布局己经把全聚德的产品，变成了旅游产品了。
 
　　旅游产品虽有当地居民的消费，但肯定是微乎其微。
 
　　另外，从全聚德门店的形象来看，一个店一个样，太不统一了。为什么不整合为一个统一的形象呢？还有旗下仿膳饭庄，丰泽园饭庄，四川饭店，只要不说，没人知道这是全聚德的子品牌。而且这三个饭庄个个都是金子饭店，但由于对其品牌内涵没有很好的利用，才有新崛起川菜品牌，要不然哪有俏江南等那些相同菜品餐饮的机会呢？如果全聚德开发好了产品，还有什么鸭脖子、鸭头产品的什么机会吗？
 
　　四、消费人群严重老化，远离了餐饮主流消费人群
 
　　仔细观察，全聚德的消费人群主要以当地的中老年人群，外国外地的旅游人群，政府相关部门的宴请，热爱传统美食的其它人群。
 
　　当地中老年人之所以还喜爱吃，皆缘于从小或年轻时留下来的对烤鸭美味的记忆，实际上是延续那时对烤鸭的爱好，现在真的喜欢吃吗？这倒不一定。就如我小时候喜欢吃猪油加酱油的白面条一样，现在再也想不起来这样的吃法了，这是时代造成的。外国与外地人吃烤鸭就是吃个新鲜，政府宴请是吃北京的文化和中国的文化，而热爱传统美食的人群就更少了。这四组人群，外国与外地游人，政府宴请吃的还是旅游这个点，这与现代社会的主流商务交际人群大大的偏离了。
 
　　试问现在年轻一族，有多少邀约饭局是在全聚德呢？有多少商务宴请是在全聚德呢？可能是一个非常少的一族。餐饮业敢吃，能吃，好吃的人群，一定是属于中青年人群，他们不仅要菜好吃，而且还要好玩。全聚德真的那么好吃吗？这都不一定，虽然在吃法上有一定的改进，但这都远远不够。
 
　　现在的美食一族的要求大大不一样了。
 
　　凭着中老年人群与旅游人群支撑的全聚德，想做大难。

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