白酒的呐喊

    编前语：

　　“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。

　　世纪交替之时，一个公认的事实是：我国白酒产销量逐年下降，规模以上企业统计产量从１９９６年的801万吨下降到2004年的300多万吨，锐减了一半之多，我们听见了白酒的哭泣。当白酒衰落甚至绝望的叹息弥漫了整个中国白酒业的时候，我们重新审视那带有神话色彩的“酒星学说”，我们倾听谢永文先生“诠释捍卫白酒永恒的六大理由”，我们情不自禁地遨游在伏羲之后阴阳五行学说和天人合一学说之中，再一次被五千多年、博大精深、灿烂夺目的中国酒文化感动，在这种文化中，我们仿佛嗅觉到中华酒文明的芬芳在神州大地上悠然飘荡；我们仿佛看见中国白酒文明，跨越了历史时空，在新的世纪依然熠熠闪烁；我们仿佛听见蓄积了五千多年中国白酒奋进的呐喊在历史的天空中回荡：“中国白酒永远不会毁灭”！对于谢永文先生“诠释捍卫白酒永恒的六大理由”我报将分六期刊发，请读者批评和探讨。

　　谢永文：中国白酒工业优秀专家，高级工程师，湖北稻花香集团总工程师。自1982年从事白酒生产工艺、技术的研究，先后担任技术员、生产厂长、副总经理、总工程师等职务，主持开发的20多个攻关课题先后荣获省、市政府和国家酿酒工业协会成果奖，撰写的《素峰缈蔼晨烟青--稻花香核心价值探密》、《生命动力素在浓香型白酒中的应用试验》、《计算机自动勾兑技术在酒业的应用现状及发展趋势研究》、《构想白酒业“十一五”三大发展战略》、《构筑白酒振兴之路》等20余篇论文在中国白酒技术领域产生强烈反响。

　　●谢永文
　　
　　诠释捍卫白酒永恒的六大理由一：悠久的历史

　　白酒是上天赋予中华民族的
　　
　　白酒业是我国特有的、具有悠久历史的传统产业。对于白酒的起源，学者专家的说法各有不同，但有一点可以肯定，白酒是中华民族历史沿革的产物。
　　
　　富具神话色彩的酒星学说
　　
　　实际上，中华民族就是一个富有神秘色彩和神秘幻想的民族，伏羲是中华民族的人文始祖，早于炎帝、黄帝，是为“三皇之首”。据《三皇本纪》记载：伏羲“有圣德，仰则观象于天，俯则观法于地，旁观神明之德，以类万物之情，造书契以代结绳之政。许多人认为，白酒的出现，则是天人合一的结果，”酒星学说“则是一说。

　　相传为天界的酒曲星君”风耳大都“以神授的方式传与仪狄，后集大成于杜康。”酒星学说“乃易理演化而来，分上下两个部分。上半部分为易理，揭示宇宙万有的本源；下半部分为酒星学说，乃易理与酿酒术的融合。酒星学说认为自然界的日、月、水、火、风、雨、雷、电等大的星团及二十八宿中的角宿、斗宿、奎宿、井宿等天地人三界神灵主宰着酒品质的好坏；认为每年的春夏之交是贮藏酒的最佳季节，每年农历的6月和9月为酿酒的忌月......酿酒必须对星象、季节和吉日良辰进行选择，还须举行神秘的祭典等等。按酒星学说说法：酒与天地同时。
　　
　　”仪狄作酒醪，杜康作秫酒“
　　
　　许多专家和学者认为酒的鼻祖是仪狄或杜康，从”酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄”的历史记载来看，“上皇”应指三皇之中的黄帝。《黄帝内经·灵枢》有云：“酒者，……熟谷之液也。”显然，在仪狄、杜康之前，已经开始有酒了。

　　晋代的江统<<酒诰>>云：:“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”江统是我国历史上第一个提出谷物自然发酵酿酒学说的人。

　　用现代科学的解释就是：剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然转变成了酒香浓郁的酒。在远古时代人们的食物中，采集的野果含糖分高，无须经过液化和糖化，最易发酵成酒。显然，人类开始酿造谷物酒，并非发明创造，而是发现。

　　有的专家认为:“在农业出现前后，贮藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后会发霉和发芽，吃剩的熟谷物也会发霉，这些发霉发芽的谷粒，就是上古时期的天然曲蘖，将之浸入水中，便发酵成酒，即天然酒。人们不断接触天然曲蘖和天然酒，并逐渐接受了天然酒这种饮料，于是就发明了人工曲蘖和人工酒，久而久之，就发明了人工曲蘖和人工酒”。

　　远在旧石器时代，人们以采集和狩猎为生，水果自然是主食之一。水果中含有较多的糖分及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然发酵生成果酒，另外，动物的乳汁中含有蛋白质，乳糖，极易发酵成酒，以狩猎为生的先民们也有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒。

　　远古时代，中国人已经开始酿造谷物酒，而那时，人们仍然过着游牧生活。当时人类的主食是肉类不是谷物，即然人类赖以生存的主食不是谷物，人类种植谷物是干什么的值得思考。1937年，我国考古学家吴其昌先生曾提出:“我们祖先最早种稻种黍的目的，是为酿酒而非做饭……。吃饭是从饮酒中带出来。”时隔半个世纪，美国人类学家索罗门·卡茨博士发表论文，又提出了类似的观点，认为人们最初种粮食的目的是为了酿制酒，人们先是发现采集而来的谷物可以酿造成酒，而后开始有意识地种植谷物，以便保证酿酒原料的供应。
　　
　　中华民族悠久酿酒历史用“考古说话”
　　
　　谷物酿酒的两个先决条件是酿酒原料和酿酒容器。我们可以用几个典型的新石器文化时期考古资料证明中华民族具有悠久的酿酒历史。

　　(1)裴李岗文化时期(公元前5000-6000年)

　　(2)河姆渡文化时期(公元前4000-500年)

　　上述两个文化时期,均有陶器和农作物遗存，均具备酿酒的物质条件。

　　(3)磁山文化时期

　　磁山文化时期距今7355-7235年，有发达的农业经济。据有关专家统计:在遗址中发现的“粮食堆积为100m3，折合重量5万公斤”还发现了一些形制类似于后世酒器的陶器。有人认为磁山文化时期，谷物酿酒的可能性是很大的。

　　(4)三星堆和金沙遗址

　　该遗址地处四川省广汉和成都市，埋藏物为公元前4800年至公元前2870年之间的遗物。该遗址中出土了大量的陶器和青铜酒器，其器形有杯，觚，壶等。

　　(5)山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬

　　1979年，考古工作者在山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬中发掘到大量的酒器。尤其引人注意的是其中有一组合酒器，包括酿造发酵所用的大陶尊，滤酒所用的漏缸，贮酒所用的陶瓮，用于煮熟物料所用的炊具陶鼎。还有各种类型的饮酒器具100多件。据考古人员分析，墓主生前可能是一职业酿酒者(王树明:“大汶口文化晚期的酿酒”，<<中国烹饪>>，1987.9)。在发掘到的陶缸壁上还发现刻有一幅图，据分析是滤酒图。

　　（6）2003年１０月中国考古学会会长徐苹芳和众多专家在南昌市考证后确认，入选２００２年十大考古新发现的江西李渡无形堂元代烧酒作坊遗址，是探索中国白酒起源的最重要文物遗址，是中国白酒最有说服力的一个发源地，在相当程度上破解了人们一直探寻的中国白酒起源之谜。

　　李渡无形堂元代烧酒作坊位于江西省南昌市进贤县李渡镇，江西省文物考古研究所对遗址进行了抢救性发掘，出土了一批元代采用地缸发酵生产蒸馏酒的酒窖、水井，以及明代的炉灶、晾堂、蒸馏设施等种类丰富的酿酒遗迹。已发掘的部分出土南宋至清的遗物３００余件，其中７０多件是陶瓷酒器。

　　实际上，关于中华民族酿酒历史的考古资料非常多，不管是先于农耕时代、后于农耕时代酿酒的起源有说法，都证明了中国白酒历史悠久，工艺独特，被列为世界五大蒸馏酒之一，具有一定的历史原因和文化价值。中国白酒各自独特风格的形成，是千百年来不断总结、提高的结果，是中国广阔的地域、气候、原料、水质等诸多因素影响的结果。中国白酒不应该消亡，而应该日新月异，百花齐放、发扬光大。

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