编前语：
“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。
世纪交替之时，一个公认的事实是：我国白酒产销量逐年下降，规模以上企业统计产量从１９９６年的801万吨下降到2004年的300多万吨，锐减了一半之多，我们听见了白酒的哭泣。当白酒衰落甚至绝望的叹息弥漫了整个中国白酒业的时候，我们重新审视那带有神话色彩的“酒星学说”，我们倾听谢永文先生“诠释捍卫白酒永恒的六大理由”，我们情不自禁地遨游在伏羲之后阴阳五行学说和天人合一学说之中，再一次被五千多年、博大精深、灿烂夺目的中国酒文化感动，在这种文化中，我们仿佛嗅觉到中华酒文明的芬芳在神州大地上悠然飘荡；我们仿佛看见中国白酒文明，跨越了历史时空，在新的世纪依然熠熠闪烁；我们仿佛听见蓄积了五千多年中国白酒奋进的呐喊在历史的天空中回荡：“中国白酒永远不会毁灭”！对于谢永文先生“诠释捍卫白酒永恒的六大理由”我报将分六期刊发，请读者批评和探讨。
谢永文：中国白酒工业优秀专家，高级工程师，湖北稻花香集团总工程师。自1982年从事白酒生产工艺、技术的研究，先后担任技术员、生产厂长、副总经理、总工程师等职务，主持开发的20多个攻关课题先后荣获省、市政府和国家酿酒工业协会成果奖，撰写的《素峰缈蔼晨烟青--稻花香核心价值探密》、《生命动力素在浓香型白酒中的应用试验》、《计算机自动勾兑技术在酒业的应用现状及发展趋势研究》、《构想白酒业“十一五”三大发展战略》、《构筑白酒振兴之路》等20余篇论文在中国白酒技术领域产生强烈反响。
●谢永文
诠释捍卫白酒永恒的六大理由一：悠久的历史
白酒是上天赋予中华民族的
白酒业是我国特有的、具有悠久历史的传统产业。对于白酒的起源，学者专家的说法各有不同，但有一点可以肯定，白酒是中华民族历史沿革的产物。
富具神话色彩的酒星学说
实际上，中华民族就是一个富有神秘色彩和神秘幻想的民族，伏羲是中华民族的人文始祖，早于炎帝、黄帝，是为“三皇之首”。据《三皇本纪》记载：伏羲“有圣德，仰则观象于天，俯则观法于地，旁观神明之德，以类万物之情，造书契以代结绳之政。许多人认为，白酒的出现，则是天人合一的结果，”酒星学说“则是一说。
相传为天界的酒曲星君”风耳大都“以神授的方式传与仪狄，后集大成于杜康。”酒星学说“乃易理演化而来，分上下两个部分。上半部分为易理，揭示宇宙万有的本源；下半部分为酒星学说，乃易理与酿酒术的融合。酒星学说认为自然界的日、月、水、火、风、雨、雷、电等大的星团及二十八宿中的角宿、斗宿、奎宿、井宿等天地人三界神灵主宰着酒品质的好坏；认为每年的春夏之交是贮藏酒的最佳季节，每年农历的6月和9月为酿酒的忌月......酿酒必须对星象、季节和吉日良辰进行选择，还须举行神秘的祭典等等。按酒星学说说法：酒与天地同时。
”仪狄作酒醪，杜康作秫酒“
许多专家和学者认为酒的鼻祖是仪狄或杜康，从”酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄”的历史记载来看，“上皇”应指三皇之中的黄帝。《黄帝内经·灵枢》有云：“酒者，……熟谷之液也。”显然，在仪狄、杜康之前，已经开始有酒了。
晋代的江统<<酒诰>>云：:“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”江统是我国历史上第一个提出谷物自然发酵酿酒学说的人。
用现代科学的解释就是：剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然转变成了酒香浓郁的酒。在远古时代人们的食物中，采集的野果含糖分高，无须经过液化和糖化，最易发酵成酒。显然，人类开始酿造谷物酒，并非发明创造，而是发现。
有的专家认为:“在农业出现前后，贮藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后会发霉和发芽，吃剩的熟谷物也会发霉，这些发霉发芽的谷粒，就是上古时期的天然曲蘖，将之浸入水中，便发酵成酒，即天然酒。人们不断接触天然曲蘖和天然酒，并逐渐接受了天然酒这种饮料，于是就发明了人工曲蘖和人工酒，久而久之，就发明了人工曲蘖和人工酒”。
远在旧石器时代，人们以采集和狩猎为生，水果自然是主食之一。水果中含有较多的糖分及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然发酵生成果酒，另外，动物的乳汁中含有蛋白质，乳糖，极易发酵成酒，以狩猎为生的先民们也有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒。
远古时代，中国人已经开始酿造谷物酒，而那时，人们仍然过着游牧生活。当时人类的主食是肉类不是谷物，即然人类赖以生存的主食不是谷物，人类种植谷物是干什么的值得思考。1937年，我国考古学家吴其昌先生曾提出:“我们祖先最早种稻种黍的目的，是为酿酒而非做饭……。吃饭是从饮酒中带出来。”时隔半个世纪，美国人类学家索罗门·卡茨博士发表论文，又提出了类似的观点，认为人们最初种粮食的目的是为了酿制酒，人们先是发现采集而来的谷物可以酿造成酒，而后开始有意识地种植谷物，以便保证酿酒原料的供应。
中华民族悠久酿酒历史用“考古说话”
谷物酿酒的两个先决条件是酿酒原料和酿酒容器。我们可以用几个典型的新石器文化时期考古资料证明中华民族具有悠久的酿酒历史。
(1)裴李岗文化时期(公元前5000-6000年)
(2)河姆渡文化时期(公元前4000-500年)
上述两个文化时期,均有陶器和农作物遗存，均具备酿酒的物质条件。
(3)磁山文化时期
磁山文化时期距今7355-7235年，有发达的农业经济。据有关专家统计:在遗址中发现的“粮食堆积为100m3，折合重量5万公斤”还发现了一些形制类似于后世酒器的陶器。有人认为磁山文化时期，谷物酿酒的可能性是很大的。
(4)三星堆和金沙遗址
该遗址地处四川省广汉和成都市，埋藏物为公元前4800年至公元前2870年之间的遗物。该遗址中出土了大量的陶器和青铜酒器，其器形有杯，觚，壶等。
(5)山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬
1979年，考古工作者在山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬中发掘到大量的酒器。尤其引人注意的是其中有一组合酒器，包括酿造发酵所用的大陶尊，滤酒所用的漏缸，贮酒所用的陶瓮，用于煮熟物料所用的炊具陶鼎。还有各种类型的饮酒器具100多件。据考古人员分析，墓主生前可能是一职业酿酒者(王树明:“大汶口文化晚期的酿酒”，<<中国烹饪>>，1987.9)。在发掘到的陶缸壁上还发现刻有一幅图，据分析是滤酒图。
（6）2003年１０月中国考古学会会长徐苹芳和众多专家在南昌市考证后确认，入选２００２年十大考古新发现的江西李渡无形堂元代烧酒作坊遗址，是探索中国白酒起源的最重要文物遗址，是中国白酒最有说服力的一个发源地，在相当程度上破解了人们一直探寻的中国白酒起源之谜。
李渡无形堂元代烧酒作坊位于江西省南昌市进贤县李渡镇，江西省文物考古研究所对遗址进行了抢救性发掘，出土了一批元代采用地缸发酵生产蒸馏酒的酒窖、水井，以及明代的炉灶、晾堂、蒸馏设施等种类丰富的酿酒遗迹。已发掘的部分出土南宋至清的遗物３００余件，其中７０多件是陶瓷酒器。
实际上，关于中华民族酿酒历史的考古资料非常多，不管是先于农耕时代、后于农耕时代酿酒的起源有说法，都证明了中国白酒历史悠久，工艺独特，被列为世界五大蒸馏酒之一，具有一定的历史原因和文化价值。中国白酒各自独特风格的形成，是千百年来不断总结、提高的结果，是中国广阔的地域、气候、原料、水质等诸多因素影响的结果。中国白酒不应该消亡，而应该日新月异，百花齐放、发扬光大。
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诠释捍卫白酒永恒的六大理由二：
灿烂的文化：
白酒历史演绎着中华民族的昌盛和精神
翻开5000年灿烂的中华文明史页、从黄帝与歧伯讨论用黍、稷、稻、麦、菽五谷造酒，到“礼天地、事鬼神”，“饮必祭”、“祭必酒”为了精神的白酒文化享受；从项羽的“鸿门宴”，到“何以解忧？唯有杜康”的曹操，从梁山好汉“大济苍生”，到赵匡胤的“杯酒释兵权”，从“斗酒诗百篇”的李白，到“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”历史美景；从“武松醉打蒋门神”，到“刘伯承与小叶丹喝酒为盟”等，许多故事都深深地融入到中国酒文化之中。在中国历史上留下了一幕幕成也酒，败也酒，乐也酒，愁也酒，更有“醉翁之意不在酒”的史话。可以说，中华民族的悠久璨耀的文化和酒文化密切相关，每一杯酒就是一个故事，每一杯酒就是一段历史……
酒，甲骨文上的历史
中国的酒历史十分久远，早在仰韶文化遗址中，出土了许多形状和甲古文、金文的酒字十分相似的陶罐。甲骨文就说明了早在距今5０００多年以前，中国的酒就已经产生了。
我们也可以从文字初创时期获取一个信息，“酒字写作酉”。故《辞源》在一个条目中写道：“古文酒与酉同”。在甲骨文中，酒字的写法有两种，一是“酉”的单体象形，一是在“酉”字旁加上几个点，表示液体。这说明，在甲骨文中，“酒”字尚未最后定形，仍处在酒器象形字的阶段。“酒”字由象形字向形声字转变则是钟鼎文产生以后的事。当时，饮酒风气极盛，“酒池肉林”的典故就出自这个时期。“醴”和“留”就是殷商时代的名酒。
酒，芬芳的诗篇
中国传统酒文化的特色之一就是诗与酒的不解之缘。在古代文人那里，有酒必有诗，无诗酒不雅，无酒诗不神，酒扬诗魂，诗增酒韵。
诗酒风流，诗歌一开始就漾着酒的浓浓香气，源远流长，千古不绝！我国第一部诗歌《诗经》全书305篇。涉及到酒的竟达到48篇，《楚辞》写酒虽然不如《诗经》那么多，但更多的是对酒的赞赏，对醉酒的渲染！就在今天高速发展的信息化时代我们仍然能聆听到“我有旨酒，嘉宾式燕以敖……我有旨酒，以燕乐嘉宾之心。”——《小雅·鹿鸣》的释怀；我们仍然能触摸到“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆”——《九歌·东皇太一》美妙的细节。
汉代开始，我国的传统酿酒业有了较快的发展，酒的普及，诗酒文化的发展有了深厚的发展。曹操在《短歌行》豪迈：“对酒当歌，人生几何？”魏末陈留阮籍，谯国嵇康都是大酒徒，蔑视礼法，放浪形骸，诗情云天；晋代的陶渊明是实现诗酒真正结缘的第一人，他的现存142篇作品中就有56篇涉及到了酒，真是“未言心先醉，不再接杯酒”。
酒仙李白“三杯通大道，一斗合自然”，在酒的世界中寻找到了一个自信、自尊、自爱、自立的富有独立人格的自我；酒圣杜甫则“性豪业嗜酒，嫉恶怀刚肠”，多有“沉饮聊自遣，放歌破愁绝”、“独立苍茫自咏诗”境界；唐人刘禹锡诗云：“终朝对樽酒，嗜兴非嗜甘。”
毫无疑问，诗人饮酒，用酒亢奋激起诗人的灵感，飘飘欲仙，进入主观心灵与现实相融合的创作境地，从而实现天人合一的生命境界。
酒，真实的生活
中国有句俗话“无酒不成席”，酒在我们的社会生活中无所不在；酒更深入到了中华民族文化之中，祝捷要喝“庆功酒”，情人喝“交杯酒”，交朋友喝“拜把子”酒；寒食、清明悼念酒；五月端午避邪酒；八月中秋团圆酒；九九重阳长寿酒；腊月除夕聚欢酒；婚宴喜庆酒；丧葬祭奠酒；迎宾接风酒；送别饯行酒；出师壮行酒，凯旋庆功酒……
《本草纲目》中所载“烧酒非古法也，自元时创始。其法用浓酒和糟，蒸令气上，用气承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。”显然酒的功效不仅仅在于药用，首先，中国是一个以农立国的国家，酒作为一种特殊的商品，给人民的生活中增添了丰富的色彩。农民在地里劳动一天后，晚上喝二两白酒，早晨起床又恢复了体力，白酒有舒淤活血，消除疲劳之功效，白酒是农民必不可少的食粮。中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。几千年来，酒的作用并不限于此三条，起码还包括：酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆。
酒，豪迈的境界
李白老了，苏轼老了，李清照老了，但是酒未老、诗歌未老。
那些“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月”；“明月几时有，把酒问青天”；“三杯两盏淡酒，怎敌它，晚来风急”的诗句在历史的天空间依然鲜活动人,我仿佛听到他们“我欲乘风归去，又恐琼楼玉宇，高处不胜寒”的吟哦，又仿佛读到“帘卷西风，人比黄花瘦”的感叹。
李白醉过；杜甫醉过；李清照醉过。所有的诗人都醉过的，要不，中华民族酿造出那许多清醇、抑或浓烈的美酒难道仅仅是为了一种梦想？
毋庸置疑，酒，原本就是诗；诗，原本就是酒。诗和酒就是一种境界就是一种融合，酒化作诗或诗幻成酒的完全融合。
透视中华民族悠久历史，我们会发现，华夏民族的酒文化实际上就是一种理想精神，是以对人生、社会崇高愿望追求的积极浪漫主义精神。中国古代文人以酒抒怀，非私之心，把满腔的“大济苍生”、“修身、治国、平天下”的胸怀在酒的作用下去追求人生的终极价值，同时也与世俗社会对抗、斗争。“竹林七贤”洒脱的“狂狷人格”，李白的“一醉累月轻王侯”等等都是酒的精髓。这种精神品质，已经深深根植于中国酒文化中。
诠释捍卫白酒永恒的六大理由三：
经济的脊梁
白酒是任何产业不可取代的民族经济支柱
目前，中国有38000多家白酒生产企业，30000多个白酒品牌，（这就意味着我国2000多个县，平均每个县有近20家白酒生产企业），并拥有近50家“万吨级”以上超大型现代化酿酒企业集团；香型风格从4个发展到近10个，产品质量更是伴随一系列重大科技成果的创新与突破而形成了本质的飞跃；白酒已跨越了普通型——营养型——功能型——保健型四个发展阶段，更趋向于生活化、健康化、潮流化；2004年全行业年销售收入达600多亿、实现利税150多亿，白酒已成为国民经济不可忽视的组成部分，由于白酒是中华民族的特有产品，毫无疑问，白酒更是中国民族经济的支柱……
历史的验证
中国的酿酒业，距今已有数千年的历史渊源。白酒作为我国特有的、具有悠久历史的传统酒种，在酒类产品中散发着熠熠光彩。在中华民族任何历史时期，它都与相应时期的政治、文化、经济、军事等休戚相关，影响着社会经济的发展和人民的日常生活。同时，白酒也为国家财政积累资金做出了突出贡献。
中国白酒得以发展，还是新中国成立以后，在原先散、乱、小的基础上，开拓创业，历经了解放初期的恢复、中期的建设、改革开放以来的蓬勃发展三个不同阶段。1949年新中国成立时，我国白酒的产量只有10．8万吨，到了“文革”以后的1978年，我国白酒产量达到143．74万吨，比建国初期增长了近15倍；改革开放以后，我国开始由计划经济向社会主义市场经济转变，社会主义市场经济开始逐步完善与繁荣。上世纪８０年代起，白酒的产量增长步伐加快，到1996年，即“九五”初期，我国白酒产量达到历史高峰，总量达到801．30万吨，是建国初期的80倍左右。1998年开始大幅度滑坡，2001年白酒产量420.19万吨。2004年年白酒产量下降310多万吨。“十五”以来，为适应国民经济建设的总体要求，并提高白酒行业的投入产出比和综合经济效益，国家对白酒行业制定了以调控和调整为基础的产业政策。此后几年，国家宏观政策的调控逐步凸显成效，产业政策的调整也现成果，白酒的产量逐步下降。
白酒的经济魅力
我国酿酒行业所创造的经济效益在食品工业中仅次于烟草行业，为国家财政积累资金做出了重要贡献，而在酒类产品中，白酒行业所创造的效益一直名列前茅，近几年我国白酒行业每年为国家创造税利100多个亿，并带动了相关产业的发展。
据不完全统计，不包括完全是家庭作坊式的生产，我国现有白酒企业3．8万余家，其中乡以上独立核算的白酒企业约4800家。国家统计局统计的年产产品销售收人500万元以上的国有和非国有企业现在也有为1000多家。而这些全部都是地方经济的支柱企业，很难想象，这些企业如果有一天不存在了，当地的财政将是什么样子？
上世纪末，白酒行业资产总计900余亿元，负债总计550亿元左右，应收账款净额100亿元，流动资产平均余额480多亿元，流动资金周转天数1O7天。毋庸置疑，中国白酒为中国的改革开放事业做出了突出的贡献。
世纪跨越之时中国白酒年产量为476.11万吨，销售收人为513．25亿元，税金为84．25亿元，利润总额43．27亿元，利税合计127．25亿元，居全国各酒种之首。
据统计，2004年上半年白酒业的销售收入达到600多亿元，比上年同期增长12.41%；实现利润58.66亿元，比上年同期增长38.77%。实现税金100.10亿元，同比增长9.87％。显然，21世纪。白酒对整个中国经济所做出的贡献在逐年增高。
白酒的确是一个十分特殊的民族传统产业，它历史悠久、产业规模庞大、管理技术水平相对薄弱，但却拥有广阔的消费市场、满足着3亿人口的某种特殊嗜好、每年为国家创造巨额财富。在中国人的生活中，白酒并不是生活必需品，但白酒却具有其他物品所无法替代的功能。白酒能够辐射到中国社会各个方面，中国的政治，经济，农业生产，商业，历史文化，他在中国民族经济的版图中占据了重要的位置。
实际上，白酒企业也是一些地方的财政支柱，有的地方甚至流传，“要当好县长，先办好酒厂”。在许多地方的经济意识中，白酒是当地的不可缺少的经济脊梁。一些地方不断新建、扩建白酒项目，原因就在于此，这就是白酒制造的魅力。
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