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胡庆余堂、张小泉、潘永泰、翁隆盛……提起这些字号，留给“老杭州”的，是一段段繁华的记忆。如今，不少老字号已经“店老字黄”。
胡庆余堂、张小泉、潘永泰、翁隆盛……提起这些字号，留给“老杭州”的，是一段段繁华的记忆。与昔日的辉煌相比，如今，不少老字号已经“店老字黄”。据调查，杭州老字号在发展鼎盛时期共有69家，目前仍在市场立足的只有36家，这其中，只有11家经营状况较好。历经百年沧桑，这些老字号如今可谓是命运迥异：有的面临资金和人才瓶颈而难以为继；有的在工艺与生产规模之间难以取舍；有的则大胆创新，以连锁经营、进入超市、商场专柜等方式打拼市场。 同样是百年老店，为何遭遇如此不同？杭州市老字号协会秘书长丁惠敏认为，在经营较好的企业当中，既有楼外楼、知味观等餐饮业，也有药业、服务业等，并不存在行业上的比较优势，观察这些成功的老字号，他们的诚信重义是根本，其独特的技艺也是深入人心，这两者与市场经济很好地结合起来，就会产生强大的力量。而相当多的老字号企业经营状况不佳，各有原因。有的是历史原因，有的是因为旧城改造，被迫迁离原来的商业网点或生产基地，另外，体制问题也是加在老字号身上的一道枷锁。很多老字号还是国有企业，或者转制不彻底，知名的老字号“都锦生”没转制前竟然有1000多退休工人，包袱太沉重。 丁惠敏认为，当前老字号面临的主要问题有：体制问题，落后的工艺需要改进，以及观念的更新等。为什么只是一个毛线店的“恒源祥”如今把企业做得风生水起，有的老字号举步维艰，值得杭州的老字号好好反思。 《中华老字号》杂志主编路锋认为，做得好的老字号企业都是有创新意识，高层的思想适应市场，同时有很强的品牌意识，善于宣传自己，同时又跟诚信很好地结合在一起，产品质量过关，这种老与新的结合才造就了成功的老字号企业。比如百年药店“胡庆余堂”，看到老百姓喜欢吃炖鸡，就把枸杞等中药材包装成一小包一小包卖，这种敏锐的市场意识在老字号企业中实在难得一见。相反很多老字号企业只想守着老祖宗传下来的东西，不会主动求变，思想陈旧，老指望着政府扶持，当然难以避免在市场中的溃败。 规划：四大街区集中保护 “保护老字号，不是保护落后衰亡的企业、产品和服务，而是对具有杭州特色的传统技艺和民族特色的老字号商品和服务进行保护，对具有古都风格的老字号建筑进行保护，对蕴含在老字号中的文化价值进行保护。”《杭州市老字号保护规划》的项目负责人、杭州市城市规划设计研究院规划研究所副所长杨毅栋这样概括了对老字号保护的几个方面。 在这份今年1月份出台的中国首个老字号保护规划中，划定了老字号较集中的清河坊、中山中路、拱宸桥桥西及湖滨地区4个保护街区，规划中希望通过制定优惠政策等措施，引导、扶持一些发展相对较好的老字号商店相对集中到该区域，并对这4个街区进行了不同的定位，制订了不同的保护细则。 清河坊定位为集民间艺人、小吃饮食、土特产以及中医中药文化四大业态为主的历史文化特色街区。 具体规划要求是整修并保护万隆火腿店、孔凤春旧址等历史文物古迹，修复张小泉剪刀店旧址等老字号历史建筑，恢复百年老店的功能和布局形态，形成大井巷药业一条街。 中山中路定位为传统商业街区。 具体规划要求是重视整修并保护现状尚存的方裕和、高义泰、九芝斋等老字号文物古迹和历史建筑，从整体上保持其道路景观及晚清至民国商业风貌。 拱宸桥桥西定位为历史街区。 具体规划要求是整修并保护现状尚存的文物古迹和历史建筑，形成具有地方特色的传统商业和文化氛围。 湖滨定位为旅游商贸街区，市级商业中心。 具体规划要求是保护湖边村、思鑫坊等近代民居特色，形成具有杭州典型近代建筑风格特色的居住街坊。 另外，规划中对老字号建筑的分类、保护要求及方法都作了详细的规定，按照有关法律对老字号建筑进行分类保护。 最后，是对老字号重点企业、商标、商号的保护，把老字号列入知识产权的一项重要内容。 出路：关键在于与时俱进 在规划的设计人杨毅栋看来，规划的出台，更多地是为老字号提供一种相对更好的生存环境。在市场经济条件下，优胜劣汰是难免的，保护规划并不是单纯为保护而保护，而是在发展中保护，在传统特色与现代消费之间找到最佳结合点。 “规划的出台为老字号的发展提供了一种更好的环境，但是老字号要想发展不能仅依赖一个规划，关键靠自己。”浙江省城市科学研究会秘书长陈洁行认为，在市场经济条件下，政府主要起到宏观调控的作用，这个规划也是如此。任何事物都是由内因与外因共同作用而发展的，而且关键在内因，老字号基本都是百年老店，它具有一些得天独厚的优势资源，其字号深入人心，很难被复制，所以老字号一定要珍惜自己的金字招牌，珍惜自身的文化资源这一无形资产，不断创新，做到与时俱进，才能立于不败之地。 在去年10月的首届中华老字号精品博览会上，不少民营企业纷纷盯上了“老字号”：在博览会之前就有合作洽谈的企业不下10家，如杭州华立集团已和武汉有着360年历史的知名药店品牌“叶开泰”合作开出叶开泰中药店；而杭州西子奥的斯电梯有限公司和杭州红泥大酒店都想重塑素春斋在餐饮业的地位。 对此，杭州市贸易局局长政策法规处的郑永标处长认为，民营企业和老字号品牌的对接将会产生双赢效应。企业利用老字号拓展品牌效应，同时又可以盘活老字号企业。特别是在浙江这样民营经济发达的地区，这应该是个值得借鉴的做法。 | |||
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