春节食谱大全

　　原料

　　鳍鱼肉350克、芝麻油1500克（约耗125克）、猪肉汤100克、白糖、湿淀粉、绍酒、酱油、醋、精盐、甜独蒜、葱段、姜未各适量。

　　制作

　　1．将鳝鱼肉切成7．5厘米长、1．2厘米宽的条，盛入碗内，加精盐搓捏，再加湿淀粉35克，调匀挂糊；

　　2．将酱油、醋、白糖、葱段、姜末、甜独蒜、猪肉汤放入碗内，调成卤汁；

　　3．炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至七成热，将挂糊的鳝鱼条下锅，炸3分钟（时间视火候大小灵活掌握），至鳝鱼条伸开成个时捞起。将锅中油继续烧到七成热，再将鳝鱼条下锅稍炸，立即端锅离火氽炸3分钟后，又移锅置旺火上续炸1分钟，至呈金黄色时捞出；

　　4．原炒锅倒去余油后置旺火上，放入卤汁浇沸，用湿淀粉15克调稀勾芡，下鳝鱼条，将锅颠几下，淋入绍酒，起锅盛盘即成。

　　二、清炖鳝鱼

　　原料鳝鱼1000克，猪油25克，芝麻油750克（约耗25克）鸡汤200克，味精、干淀粉、湿淀粉、醋、精盐、胡椒粉、蒜瓣、葱花、姜未等各适量。

　　制作

　　1．选用100克重的鳝鱼十条，去内脏、骨刺、头尾，用清水洗净，切成4．5厘米长的段盛盘，用于淀粉拌匀；

　　2．炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至七成热，将鳝鱼段下锅炸1分钟，至呈金黄色时捞出，盛入炖钵内，加醋20克、鸡汤、味精、精盐、姜末，上笼用旺火蒸30分钟取出；

　　3．另取炒锅置旺火上，下猪油烧热，起锅浇在鳍鱼上，炒锅内再下鸡汤、醋、精盐、味精、胡椒粉、葱花、蒜瓣烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，起锅淋在炖钵内的鳝鱼上即成。

　　三、糖枯鳝丝

　　原料鳝鱼1500克，芝麻油200克，白糖150克，排骨汤50克，湿淀粉、酱油、醋、精盐、葱段、姜丝各少许。

　　制作1．将活鳝鱼放在缸内，加入精盐，使鱼受刺激翻滚，再放入沸水烫死，然后转入沸水锅中煮至鱼口张开后取出，用尖竹片刀，从头到尾紧贴着骨刺划一刀，再在背上划两刀，剔去骨刺和内脏，取净鳝鱼肉，撕成细丝；

　　2．炒锅置旺火上，下芝麻油烧热，将鳝鱼丝下锅，边煎、边加油、边转锅、边翻面，直到两面呈金黄色时，用漏勺捞出；

　　3．原炒锅置旺火上，下排骨汤、葱段、姜丝、酱油、醋、白糖、湿淀粉、精盐熬成浓芡，放入鳝鱼丝用勺炒匀，至鱼丝全部粘上芡汁时，起锅盛盘即成。

　　四、普天同庆

　　原料水发海参200克，锅巴100克，葱30克，生姜20克，素油200克，黄酒20克，味精1克，胡椒粉1克，湿淀粉15克。

　　制作1．将水发海参切成片，锅巴掰成小块，生姜用刀拍松；

　　2．炒锅上水，放入素油少许，投入葱、姜煸香，放入海参，烹入黄酒，略煽，注入清水1000克，烧沸捞起海参沥水；

　　3．原锅去水，洗净，放入鲜汤一大碗，烧沸后加入精盐、味精，用湿淀粉勾薄芡，盛入大汤碗，撒上胡椒粉；

　　4．在烧海参汤的同时，另取一锅，加入素油，烧至九成油温，放入锅巴炸至金黄时捞出沥油，装入另一汤碗中，迅速上席，将海参汤倒入锅巴碗中即成。

　　五、牡蛎烧肉

　　原料瘦肉500克，牡蛎干40克，酱油100克，黄酒20克，精盐适量，白糖50克，猪油30克，生姜、葱少许。

　　制作1．瘦猪肉（略带点肥肉）切成块，放入凉水锅中，上火放沸，用温水冲洗干净，生姜、葱切成片，段，牡蛎用水泡开；

　　2．取锅一只，上火烧热，放入猪油、葱、姜，煽香，投瘦肉块，爆一爆，烹上黄酒，加酱油、白糖、精盐、牡顿连水倒下，再略炒几下，加水没过肉，旺火烧沸，小火焖2小时左右，熟透即可。

　　六、素全家福

　　原料蒜苗50克，扁豆50克，荸荠50克，平蘑50克，离笋50克，玉兰片50克，红柿椒50克，黄瓜50克，鲜豌豆30克，胡萝卜50克，木耳5克，白糖5克，精盐5克，味精2克，姜未2克，花生油40克。

　　制作1．锅内放油烧至八成热后将扁豆、蒜苗偏炒5分钟，再放平蘑、豌豆翻炒片刻取出；

　　2．将荸荠、玉兰片、离笋、木耳同时放入锅内炒3分钟，然后放入柿椒、胡萝卜翻炒片刻取出；

　　3．锅中人油，放姜未再将炒好的全部蔬菜同时放入锅中，加精盐、白糖、味精、黄瓜翻炒均匀后即可入盘。

　　七、鞭打绣球

　　原料鳝鱼四条（约重500克）、猪肥瘦肉200克、芝麻油500克（约耗125克）、白糖、排骨汤、绍酒、味精、湿淀粉、酱油、醋、精盐、蒜泥、葱段、姜末等各适量。

　　制作1．鳝鱼宰杀后去头、内脏和骨，先切成7．6厘米长的段，再切0．6克宽的窄条盛碗，用湿淀粉25克、精盐0。6克拌匀腌渍；

　　2．猪肥瘦肉剁成肉茸盛碗，加湿淀粉15克、精盐0．6克、姜未5克拌匀，将葱段、蒜泥、姜未、味精、绍酒、酱油、醋、白糖、湿淀粉、排骨汤在碗中搅匀成卤汁；

　　3．炒锅放旺火上，下芝麻油，烧至七成热，将鳝鱼条下锅炸2分钟捞起。再把肉茸挤成樱桃大的肉丸，一个个地下锅炸至淡黄色时捞出；

　　4．原炒锅仍置旺火上，将油继续烧至八成热时，放入鳝鱼条，肉丸一起炸4分钟，至鱼和肉丸都呈金黄色时捞出；