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大揭秘:西贝、巴奴、乡村基、老乡鸡如何做产品?


[ 中国品牌总网      更新时间:2018/2/2  ]     ★★★

        摘要:贾国龙:好产品就是好吃的菜。因为好吃是第一属性,也是最重要的属性。人们来餐厅吃饭,首先是来吃菜的,菜好吃是第一属性,是最重要的属性,但一定不是唯一属性。我觉得顾客到一个餐厅,一定是购买一个完整的体验,这里边除了菜之外,有服务、有环境,当然还有一些文化,它是个综合的。

     1月31日,在“2018中国餐饮创新年会”上,内参创始人、CEO秦朝对话了西贝创始人贾国龙、巴奴毛肚火锅创始人杜中兵、乡村基创始人李红、老乡鸡创始人束从轩。这四个市值加在一起超过200亿的品牌,会碰撞出什么精彩火花?

1

什么样的产品是好产品?

秦朝

这两年餐饮业大家都逐渐回归,关于品类、产品的标签和词汇越来越多。但是越来越多之后,跟风也开始了,有很多人看巴奴毛肚火锅改名字,他也改一个名字,大家都聚焦一个产品,他也聚焦一个产品。那么,到底什么是好的产品呢?

贾国龙

好产品就是好吃的菜。因为好吃是第一属性,也是最重要的属性。人们来餐厅吃饭,首先是来吃菜的,菜好吃是第一属性,是最重要的属性,但一定不是唯一属性。我觉得顾客到一个餐厅,一定是购买一个完整的体验,这里边除了菜之外,有服务、有环境,当然还有一些文化,它是个综合的。

杜中兵

第一应该是有情怀、有历史、有故事,或者是未来能创造认同感的产品。但是,我说的这个情怀不是老板的情怀,而是消费者的情怀。

李红

从快餐的角度来讲,一个是要做你擅长做的菜系。另外一个,是符合顾客消费习惯的,高频率消费的产品,才是好的产品。

束从轩

首先,这个产品一定要好吃,质量一定要好。其次,这个产品要在顾客能接受的范围之内,并非是稀奇古怪的。最后,顾客进了这家餐厅要感觉到有温度、有亲切感。总结起来,就是把消费者平常经常接触到的、过去经常消费的东西做到极致,这样的产品就是好产品。

2

初创者

做单品爆款好,还是做产品矩阵好?

秦朝

如果一个初创者,他抱着所谓的产品主义或者爆品思维来做餐饮,做入口级的产品,然后形成产品舰队?还是专注做一款爆款产品?

束从轩

不同的品牌不一样,有的就是单一产品,它能够卖得非常好,也有的是多个产品。

我在做餐饮之前,实际上就是养鸡的,后来成为做鸡的、卖鸡的,后来做成产业链了。比如吃饭的时候,上来一盘鸡,朋友问我是什么鸡,一般我能分辨出这个鸡的爸爸妈妈是谁、爷爷奶奶是谁,它能够产多少个蛋。倒并不是说有什么特异功能,就是对鸡太熟悉了。

所以,做产品也一样,我觉得还是要掌握一些技能或者本领,才能把自己的产品做好。像我们就是要把鸡给养好,那做店面就不太困难。

李红

就像你们说的,我们的卤肉饭一年销量一千多万份,但这款爆品不是我们刻意打造出来的,而是在二十年中,我们服务了10亿人次的客流以后,自然形成的一个口碑。

目前来看,如果做成一个单品为品牌条件的话,在今天也是有可能的。如果再让我选择,我还是愿意选择一个具有本身特色的,当地消费者有记忆点的产品来做。比如我们的川鱼,做的就是本地消费者最熟悉的麻辣味的、椒麻味的、川麻味的。

3

一个产品到底能流行多久?

秦朝

餐饮行业,大家都知道,经常会出现一年吃倒一个品类,两年可能把一个品牌给吃倒的现象。它其实就是产品周期,一个产品可能流行两年就不行了。尤其对一些创新型的产品,那你们有没有担心过,自己产品周期的问题呢?比如说担心莜面、毛肚火锅,流行几年后不流行了?

杜中兵

从我的角度来看,如果产品被快速替代,是因为没有认真地被对待。因为产品本身它是没有错的,它既然能火起来,让人去喜欢它,它也一定有属于它的生命力。

这种生命力丧失,基本上都源于老板个人的决策。比如说,它的发展节奏、推广节奏、接待客流的节奏,都有可能导致这个茶品和顾客之间的关系建立没有深耕。

如果老板们对某一种产品有坚定不移的初心,坚持去做。然后反推产业链,把上游和下游连接起来,通过创始人、通过品牌,把它建立起来,这样产品就不会出现什么问题。

贾国龙

我觉得餐饮这个行业,其实最符合自然法则优胜劣汰。每年要开那么多的新饭馆,还要倒闭大比例的老饭馆,这太正常了。

关于流行与经典,我觉得,餐饮这个行业是喜新不厌旧。因为人们吃饭的时候,不仅喜欢尝试新口味,也会怀念老口味。我现在吃了五十年的饭了,我喜欢吃的还是从小吃的美味。

这是我们行业的特点,所以我根本不担心毛肚会流行过去,卤肉饭会流行过去,束总的老母鸡汤会流行过去,我们莜面最家常的吃法会流行过去,越做越经典,越做越好。

束从轩

曾经有很多朋友一见面就说你们是朝阳企业,实际上,我认为我们的餐饮是一个日不落企业。凡是非常花哨的去做餐饮,基本上来得快去得快,所以我们做餐饮,一定要一步一步踏踏实实地做。

4

我的产品很好,但是为什么做不大?

秦朝

很多城市都有这样的饭店,包括很多老板会非常郁闷,我也是追求产品的,我的产品做得也非常极致,大家都说好吃,可是为什么做不大,为什么我做不成像各位大佬这样的企业呢?

束从轩

我们见过不少,在一两个地方做可能很好,但是一做大以后就会出问题,生意就会变差,质量变差,甚至最后死掉。也有坚持做一两个店,它能够做三年、六年、十年都有的。

这个背后,我想主要有几个原因,第一个你做大了以后,你的原材料能不能持续供应?第二个就是你做大了以后,你是不是有很好的运营的体系来保障?第三个就是远程管理,你能不能支持,你的团队行不行?

李红

能不能够做持久一个品类、一个品牌,最重要的就是他是不是能坚守。我觉得做餐饮的话,需要内心很安静,你要去享受每一个小的细节的胜利。

为什么很多品牌做着做着就成了过往云烟?因为他们会选择比自己更好的品类和品牌,选择太多。对于我来说,我就是不心动,别人家挣的钱再多,那是人家的。想要让自己的品牌长久,你就要去找到自己的基因。就要回归你的初心。

杜中兵

做不大,第一跟人的初心有关,第二跟自己持续的进化、迭代能力有关。从一个小店的老板、个体户的思维、随时临场指挥的能力转向一个团队组织的能力,这确实是考验人的学习力和迭代力。

贾国龙

我们这个行业的魅力,就是一千多个老板可以在一个会场开会,而且都很友好。换个行业,可能老大老二活着,老三老四活得很惨,剩下的就没有小公司了。

所以,为什么一定要做大呢?餐饮行业的魅力就是市场很大,企业很多,你做大是你的一种选择,但是我小店也可以做得很精彩,也可以活得很快乐,还很挣钱。不管是大和小,一定要追求精彩、追求快乐,就够了。

秦朝

所有餐饮企业的成功,最终一定是系统性的成功,而不是单点的成功。尽管我们讲产品主义,强调产品主义,但是也不能唯产品主义。如果只有产品,很有可能你有雄心,但是你只能做一家小店。所以,一方面要有产品这个核心,另一方面又要有完整的系统,只有这样才能真正成功。


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