第三次咖啡浪潮来袭 连星巴克都在追赶

做新咖啡浪潮中的“星巴克”

一开始做Seesaw，宗心旷就想这要把精品咖啡规模化。在开出上海愚园路第一家门店时，宗心旷写了厚厚一份商业策划书。他与团队研发出了一套规范的流程标准，涉及出品环节的各个方面，包括做单品咖啡时的各种参数，甚至咖啡师在制作咖啡时一块抹布应该放在什么位置。

“这么做最主要的原因是在扩张的时候可以保持出品的品质。规范化流程之后，就算一个咖啡师临时有事走开了，下一个可以马上接过来，保证整个门店的运转效率。” 宗心旷说。同时，Seesaw也一直很注重做品牌和内容推广。

Seesaw位于上海淮海中路的门店。

Manner Coffee也有自己的品牌优势，它的办法是抓住消费者的味蕾。

“我们发现传统意义上的精品咖啡这个概念，不符合绝大多数客人的需求。” 韩玉龙说，“其实没有太多人喜欢单品咖啡那种酸涩的味道，更可况还卖得那么贵。”于是Manner coffee想要做好喝的咖啡，增加咖啡豆萃取时的重量，从而获得更浓醇的口感，同时采用更好的牛奶。

韩玉龙曾在上海恒隆广场后面的路开了一间不足2平方米的咖啡店，一杯拿铁只需要15元左右。价格及超小的门店，让这家咖啡店一时间成为了上海年轻人群体当中的“网红门店”。

Manner把新店开在了菜市场内。

Manner Coffee目前在上海已经开出了4家门店。其中不少门店选址都有些冷门，甚至有一家门店还开到了菜市场里。但每天来排队买咖啡的人却重来没断过。和Seesaw一样，是这座城市中为数不多的已具有一定规模的精品咖啡品牌。

不过其实Seesaw从愚园路店逐渐扩张不断进入商业地产项目时，团队里一直有异议的声音出现。在行业内，不少人认为精品咖啡与规模化发展之间，本身就是两个相互违背的命题。

但这个概念矛盾本身似乎并不重要。最终能够抓住消费者，能敏锐扑捉并及时顺应市场趋势的变化，才是胜利者。比如第一代咖啡浪潮里的引领者雀巢咖啡，没有把握住咖啡带来的“第三空间”消费趋势，从此很少再被人们提及。

咖啡浪潮影响的不仅仅是咖啡

从第二代咖啡浪潮开始，咖啡浪潮就已经为整个商业世界带来了巨大的变化。咖啡本质上是一种消费品，但由于咖啡天然的浪漫主义，星巴克所创立的“第三空间”的成功也为其它商业品牌在策略上带来了新的启发——以更为软性的方式提高商品的附加值。这与第一代浪潮中的公司截然不同，比如宝洁把同一款洗发水通过自己的分发渠道买到全球各个市场，麦当劳用自己的规范化流程把餐饮的节奏变快，门店里采用红色的布景增加翻台率。

而“第三代咖啡浪潮”，在“第三空间”的基础上，同样正在发生新一轮消费体验的革命。

比如当下台北不断涌现的文创品牌和独立小店，他们多多少少都从精品咖啡店中借鉴了消费空间升级与品牌理念——不那么重视门店单面积所产生的效益（坪效）、加强互动与气氛。在台湾，人们把这种精品咖啡带来的效应叫做“咖啡美学”。而如今，文创产业已经成为了台湾代工产业逐渐失去优势之后，另一个被看好的可能。

日本的茑屋书店代官山店也同样引入了这样的“咖啡美学”——书架的高度被调地，整个空间更为开阔，绿植与供人休息的座椅随处可见。另一个叫做Book and Bed Tokyo的实体店则更难定位它了。它具有咖啡、书店与青年旅舍的功能，不同业态在这里变得模糊却更为自然，就如同一个小小社区，可以让人们更多互动。

茑屋书店代官山店。

BlueBbottle在日本六本木的门店。

在中国的“第三代咖啡浪潮”，人们除了需要更精致的咖啡，也同样需要更有温度的体验。

正如许冰清说的，“进办公室前，先去精品咖啡店里开启这一天感觉是完全不同的。”她虽然已经是精品咖啡的资深爱好者，但是评判一家咖啡店是否满意的标准，是它进入咖啡店时所感受到的氛围。“如果整个店的环节是非常放松的，客人与咖啡师都很自在，那我会觉得这是一家很棒的店。这种感觉很微妙。”

如今许冰清已经和这些她认为满意的咖啡店建立了一种默契。通常很丧的时候，她都会跑到咖啡店里和咖啡师聊天，话题不一定涉及咖啡，生活工作也可以成为谈资。有时候她就算最后忘了付钱，也没有人在意，下次补上就可以。

精品咖啡馆带来的“第三代咖啡浪潮”不仅仅是“第三空间”那么简单，它更像回归到原始商业的社区的概念——不同功能的混合，人与人之间更为熟悉的互动关系。

五道营胡同里的Barista也逐渐成为一个胡同内的社交场所。

日本的精品咖啡已经形成了社区文化的概念。

这样的模式也不断被其它商业品牌复制。苹果公司在5月推出了today at Apple的项目，开设关于音乐、摄影与艺术相关的体验，就是要把自己的门店变为一个社区，让用户聚拢到苹果零售店交流。

或许这与日本作家山崎正和描述的80年代的日本消费者趋势的预测有些类似。他提出了“自我充实”和“效率主义”的对比——在人们经历了对于高效、物质的狂热追求后，最终会开始追求从“活着本身”中找到充实。

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