海底捞独立外卖背后：90%餐饮老板的痛点，它是怎么解决的？

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｜趋势｜

越来越多的品牌用外卖重构成本结构

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“餐饮业大概每挣10元钱，就有1元来自外卖”；

“预计2018年外卖将达到3000亿，占餐饮总盘子的10%左右”

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     这是美团点评和内参新近联合发布的《中国餐饮报告（白皮书2017）》里（相关阅读：2017中国餐饮报告首发：1000万老板关心的舌尖数据都在这里了！），关于外卖的数据。

     如果你还认为外卖是堂食的一种补充，有条件了做，没条件了不做，那么，你也许很快就会被主流餐饮边缘化——

     海底捞、乐凯撒、有饭等品牌，都在打造独立的外卖体系，重新设计成本结构。

     就像餐饮老板内参CEO秦朝在《秦朝餐见》中所说，当下，外卖已经成为餐饮第三极，不是堂食补充，而是成本重构。

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｜现实｜

为何你的外卖没做成增量，反成了鸡肋

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     虽然被越来越多的餐企所重视，但现实是，面对外卖，商家既欢喜又忧愁。

     欢喜的是外卖突破了门店营业额的天花板；忧愁的是，外卖市场竞争惨烈，平台收取佣金，做得再多，最终获取的利润也只是“毛毛雨”，有可能只有3%-5％，甚至形同鸡肋。

     内参君调查发现，大部分餐企涉足外卖以后的运营状态有以下几个痛点：

a、接单速度慢

     大部分商家的堂食与外卖统一运营。一个小小的收银台，既要为堂食顾客点餐、下单、收银，还要同时接收线上不同平台的外卖订单，然后再逐一分配至后厨和相关配送人员。客流量大的时候，平均每单的接单时长延长1~2倍，总接单率就会成倍下滑，无形中，流失客流。

     而且，这种外卖接单多为无系统接单，商家会在多个软件上收到订单提示，稍有疏忽就容易出现漏单。

b、人工成本增加

     外卖订单多的时候，店里通常需要增派接单人手。每天日盘时，更是要分别查看账单报表，再人工汇总核算营业额、平台扣款等数据，检查当日的出入库情况。

     内参君了解到，海底捞外送在没有和堂食分开运营之前，每天晚上都需要一个人专门去统计各平台的外卖数据，经常做到凌晨。

c、数据不准

     因为涉及平台多，人工统计的步骤多，拌调子热干面创始人大侠说，他们在汇总当天所有营业额的时候，经常发现外卖跟门店系统对接的数据不准。“由此也导致门店对各项成本占比、营销费用等方面的分析出现偏差。”

d、会员无法打通

     这一点也是被众多商家所诟病的。有间虾铺品牌中心娟子和拌调子大侠都提到，大家都想用一种方式，把外卖用户的信息和数据同步到自己的CRM（客户关系管理）库里，如此才能跟客户更加有效地进行互动交流。

     但目前餐饮软件的应用现状是，没有统一的接口，很难把每个平台的用户数据轻松转化为己所用，所以商家也无形中增加了各种营销成本。

     综上所述，本来餐厅开拓外卖业务是为了做增量，重构成本结构，提升整体利润，但由于需要架设不同服务器、多硬件操作、多人员操作和管理，商家不但增加了运营成本，还拉低了整体的盈利效率。

     很多越来越力不从心的老板们深刻意识到，外卖的当务之急就是想方设法降低成本、提升效率。

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｜案例｜

看看海底捞的解决方案

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     分析上述痛点可以发现，外卖业务需要老板有清晰的目标定位和运营思路。而解决燃眉之急、提升效率最简单有效的一个办法，就是利用新技术。

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