鼎泰丰这家中国的包子店凭什么超越麦当劳、星巴克！

     他被CNN评选为全球最佳连锁企业第二名，仅次于7-11，麦当劳、星巴克都排在其后；

美国《纽约时报》推选为全球十大餐馆；

     他把一颗小笼包做成了世界品牌，对，他就是“全球第一包”鼎泰丰。

     鼎泰丰如何做到的？为何现在的掌舵人杨纪华说，鼎泰丰绝不仅仅是服务业？“服务即是表演”，又给中国的企业带来哪些启发？

     小笼包本是中国江南地区的传统美食，但使之登上世界舞台的却是来自台湾的杨秉义父子，他们创立的鼎泰丰被称为“全球第一包”。在各种台湾旅行攻略中，鼎泰丰已经成为一个不可错过的景点，就连影星汤姆克鲁斯也专门跑到鼎泰丰101店学习小笼包的制作。

一个包子横扫天下的秘诀是什么？

一天19次的翻台率

     “小份的一屉小笼包有五个，其中蟹黄的售价88元，而一份松露的售价高达168元”,鼎泰丰的菜单上显示。而大小甚至还不及北方大包子的四分之一，是不是性价比看上去挺低？

     可是事实上，鼎泰丰的各个分店在高峰期常常是门庭若市，高峰时段平均等位时间在10到60分钟。而鼎泰丰在台中的一家店曾经一天内接待了超过3000人，翻台率的最高记录是19次，最多时有100组客人站在门外侯位。

     翻台率通常是餐饮行业衡量运营情况的一个重要指标。翻台率四次，可以理解为餐厅一天平均每张桌子有四拨客人。对比大陆最火的几家餐厅，海底捞生意最好的时候能够翻台7次，“快火锅”呷哺呷哺翻台次数能达到8以上。

为什么？

产品过硬。

     首先，鼎泰丰从食品原料选购、加工、蒸煮、供应都有着一套严格的标准。比如包包子的面粉，都是鼎泰丰一直以来的固定供应商，比市面上的面粉要高很多。

     再比如非常家常的蛋炒饭，为了保证每口饭的口感，鼎泰丰的米是特别选择的，来自于东北，并且专门设置了一个职位专门负责挑米，把要吃的米一粒一粒挑拣，所有的残米都要挑出来。

     鼎泰丰用的猪肉，是专门指定商户养殖的指定品种，并且是要求采购活猪。这意味着，鼎泰丰还要专门配置一些屠宰、分切岗位。

     最受欢迎的蟹黄小笼包里面的蟹粉也不是现成的，而是采购阳澄湖的大闸蟹回来后，有专人去负责拆出蟹黄。

     有必要这么做吗？接班人杨纪华说“只要是跟客人体验接触到的东西，我们都尽所能提供最好的，止于至善，就是这个意思。”

     同样一个包子，差就差在这儿：进最有品质的货、保证食材的每一个环节都安全无纰漏。

0.2克的误差

再说做法。

     鼎泰丰的每样餐点都有SOP（Standard Operation Procedure，即标准化作业程序），且每个环节都规定了标准“温度”。

     比如炒菜或者炒饭的油温、粽子或鸡汤加热的温度。每道菜出场送到客人餐桌前，外场人员也必须拿出笔型温度计确认，比如元盅鸡汤和酸辣汤的最佳温度是85度，才不至于烫口，肉粽则必须提高到90度，确保猪肉块熟透。

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