鼎泰丰这家中国的包子店凭什么超越麦当劳、星巴克！

不做一日业绩

     鼎泰丰的前身是台北街头的一家卖油小店，即便当时，鼎泰丰已经有了“品质品牌”的概念，“客人相信我们，才买我们的东西，自己不吃的，绝对不能卖给客人”，这是杨纪华从小听到大的一句话，这或许就是鼎泰丰品牌文化的根。

     1995年，他从父亲杨秉义手里接棒鼎泰丰，正式成为鼎泰丰的第二位掌门人。

     鼎泰丰视品牌如生命，他们非常像孔雀珍视自己的羽毛一样珍视自己的名声，杨纪华有句口头禅“不做一日业绩。”

     因为业务很好，很多朋友建议杨纪华开设分店，但是因为没有准备好，反而还砸了老店招牌，开分店的事情一直不在计划之内。

     直到1996年，日本高岛屋百货总公司想引鼎泰丰到东京去，高岛屋便派台北事务所所长佐野功太郎来台湾和杨纪华软磨硬泡。感性上，时不时找杨纪华聊天，打高尔夫；理性上，帮他分析在日本开店的各种好处。最后，杨纪华耐不住了开了一个条件“让日本员工来台湾总店学习一年，通过考试了就同意”。结果，爱学的日本人真的派了三个员工从头学起，最终，鼎泰丰第一家分店在日本东京成立。

     这是鼎泰丰跨出台湾，走向国际的第一步，奠定日后成为全球品牌的基础。

     杨纪华坦言说“很怕开店”，每多开一个店就多一份责任，品牌的担子就重了几分。所以从1996年到今年20年的时间里，鼎泰丰全球总共开了127家店，平均一年只开六家。与其他连锁企业比起来，实在太慢了。

     “开店速度不要太快，开店速度不要太快”，这是杨纪华给海外加盟商沟通时，强调最多的问题。2013年，这个慢悠悠的企业被CNN称为“全球十佳连锁企业。”

员工服务客人，我服务好员工

     另外一个杨纪华常挂在嘴上的话是“要记得给员工加工资啊，要给员工不停加工资啊”。

     员工薪资水平高，是鼎泰丰另一个显著特点。在国内餐饮业，开店通常要守住所谓的一二三原则，店租占营业额10%、薪水占20%、食材成本则要控制在30%以下，而鼎泰丰的人力成本大概能占到百分之五十。

     “年终奖拿20个月”，更是让很多非餐饮企业也望尘莫及。不时地会有会计师提醒杨纪华，人事成本太高了，要控制一下。但是他总是拍拍对方肩膀说，这是必要投资，省不得。

     不仅待遇高，学习机会也多。在鼎泰丰，常有机会出国学习，即使不到一年的新人，也一样有机会。

     服务做的好，关键在于人。杨纪华早已脱离传统对服务业的界定，不再强调以客为尊的行为，他经营的是服务员工与顾客心灵的事业。给员工准备休息室，请按摩师，买按摩椅，甚至照顾员工的家人。鼎泰丰这种员工即是家人的文化，和餐饮行业其他几家翘楚（海底捞、王品台塑牛排）也是异曲同工。

这个老板不一般

     从台北的一家街头小店到今天的跨国连锁企业，杨纪华将成功的原因归结于两点，一个是运气，一个是员工，唯独没有提自己。但是众所周知，一个企业的成败几乎百分之七八十要取决于领导人本身的胸怀和眼光。

杨纪华是一个不太一样的老板。

怎么个不一样法？

     杨纪华喜欢巡店，但是每次巡店不像一般的老板，每次巡店从来不会问今天的生意好不好，而是问员工今天好不好，花开得如何，空调温度是否合适？而今天来了多少客人，翻台率是多少，他从来不过问。

     鼎泰丰其实差点关掉，它的老店是在台北信义路，那个地段非常繁华，创始人杨秉义想把门面租出去，比卖包子还挣钱。但关店的时候，来了一个老兵，老人家一听要关店，一下子哭了，说以后没地方吃饭了。杨老先生和老夫人才发现包子铺已经不简简单单的是生意了，还关系到很多人的生活。

     所以这个店就保留下来，市民路过渴了，进来喝杯盐水；累了，也来休息休息。而且老两口人特别实在，做的包子从来不弄虚作假。鼎泰丰的口碑就是这样建立的，这也成为了鼎泰丰文化的根基。

     杨纪华一开始的志向是多走出去转转，和小笼包没半点关系，可是当父亲一旦把权力全部交到他手上时，他的世界里就无时无刻都是小笼包了。

     杨纪华有次在日本餐厅吃饭，发现用的筷子下面是不锈钢，上面是PC树脂。这杨纪华很震惊，因为夹菜处用不锈钢，就不会藏污纳垢；而手握处用PC树脂，就不会像不锈钢冰冷。显然这样的筷子要比鼎泰丰店里的筷子好用的多。

     杨纪华回台北后立即大量采买，但经过他再三触摸后，总感觉触感不够细腻，于是决定自行开发。直到现在鼎泰丰的筷子在客人正式使用之前，都会有专门的人去手工打磨。

     舍得在服务的每个细节投入，从杨纪华刚开始接任就有了体现。他接任不久，发现台北信义店送餐都需要爬三楼，既不安全也没有效率，还会延长送餐时间，丧失食物的最佳享受温度，于是建议专门建立一个送菜电梯。

     而这个要花费高达50万元，在90年代，显然这是一个很大的投入，杨秉义老爷子坚决反对。可是杨纪华还是坚持自己的观点，甚至负气出走日本，显示自己的决心。

     最终电梯装上了，在运行的二十多年里，这部电梯一直在持续改进，这被认为是鼎泰丰“工业革命”起点。

     刚接任，杨纪华还做了另外一件大事儿——产品标准化。杨纪华自己就是一个非常有生活情趣的人，会做蛋炒饭，会做包子，几乎店里的菜品他都会做。突然有一天，原来的老师傅辞职了。全面小能手杨纪华临危上阵，效果还不错。但是他意识到，菜品标准化的重要，不能把菜品的质量全部依赖在具体某个人身上，那样风险太大。

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