外婆家，不是谁都能效仿

     前两天一家排队很厉害的餐厅关门了。这家餐厅做的是新派川菜，开在厦门的一家社区商场里。自从这家店把价格调低至原来的7折(同时再做团购)，店里的客人就多了起来，而且几乎每天都在排队。

     非餐饮行业的朋友觉得这家店业绩应该很好，俗话说就是很赚钱。甚至连做餐饮的同行都会想参考这种策略：好的地段，时尚的装修，超低的价格，排队很厉害...也就是传说中的外婆家模式。

     但据我了解，这家店在排队最厉害的月份里，一个月也要亏十万。最后只好关门。

     阿四想说的是：不要轻易学外婆家，否则可能死得很惨。简单分析一下：

     五年前我第一次去外婆家的时候也是惊呆了。

     这是一家占地2000平以上的餐厅。7点半来到餐厅，餐厅外面大排长龙。餐厅外面摆了一台银行的取号机。2人桌，3人桌排队数都很高，我们是4人以及4人以上的，前面还有43桌。

     排了40分钟就吃上饭了，吃完更惊讶：5个人吃了十三道菜，一扎饮料，还有三瓶青岛啤酒，最后还开了发票，一共251元。做过餐饮行业的我们觉得这个连成本都覆盖不了。

     但当时外婆家在杭州已经有几十家店。

一、大家印象中的外婆家是这样的：

1、品牌很强势：店多，选址佳，装修时尚，品牌强势;

2、店面选址佳：一般选在主力商场的一流位置。

备注：外婆家在杭州还会在写字楼附近以及有超大面积停车场的街铺开店。

3、装修很时尚：酒吧风，夜店风，工厂风，各种时尚装修;

4、性价比很高：比学校食堂还便宜;

5、排队很严重：没有排个半小时是吃不上饭的;

二、餐饮同行眼中的外婆家是这样的：

1、租金很便宜：商场为了导流，以很低的租金提供给外婆家;

2、翻台特别高：一天翻6-8台是正常的;

3、同行认为的核心竞争力是：低价、翻台。

4、营利能力强。

于是就会有很多餐饮同行去抄外婆家的模式，但多数都失败了。

三、为什么轻易抄外婆家可能会死得很惨：

1、表象：外婆家的低价和排队只是结果，但并非是他的核心竞争力。如果没有理解清楚就会本末倒置。

2、核心竞争力：外婆家的核心竞争力是来自于优化过的成本结构。如果没有和外婆家一样的成本结构，但又要采用外婆家的策略，基本上都会死得很惨。

3、单体餐饮店的最大的成本分别来自于：后厨人力成本、前厅人力成本、租金成本、物料成本。

4、外婆家这种类型的模式的成本优势来自于：

(1)集采带来的供应链成本优势。也就是单店一斤白菜采购价2元，而外婆家可能只要5毛;所以外婆家的低价是营利的，没有集采优势的单店是会赔钱的;

(2)中央配送中心带来的后厨标准化从而大幅度降低后厨成本：

     外婆家可能采取了比中央厨房更为先进的中央配送中心。

     中央配送中心是分拨供应商已经标准化供应的基础原料和酱料。也就是说供应商送到中央配关中心的青菜已经是定量、中等包装(比如5份菜份量)、洗静、切好。

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