外婆家，不是谁都能效仿

     中央配送中心配送的并非半成品。半成品的熟食配送到门店进行简单的再加热口感会大幅度下降。中央配送中心配送的是量化标准化的基础原料，门店的菜是现煮的，口味佳;

     有了中央配送中心，可以大幅度省了几部分成本：a、后厨人工：后厨无须大厨，只需熟练的操作工就可以了。人工数量和工资水平都能大幅度下降;b、厨房面积：商场租金都很高，厨房面积的减少将带来门店租金大幅度地降低;

(3)高翻台带来的前台单位面积的人工成本下降。由于采用更为激进的定价策略，所以餐厅比较容易产品翻台。因此每个人工贡献的营业额更高。用另一个角度来看，人力成本更低(应该说效率更高);

(4)租金成本更低：由于可以带来大量人流，很多商场提供了只有市场行情的1/5给外婆家。

(5)品牌优势：强势的品牌带来的更高的转化;

(6)选址：人流量更高，更容易带来足够多的人流。

     也就是如果没有集采、没有中央配送中心、没有后厨标准化以及翻台带来的后厨前厅人工成本降低、没有更低的租金、没有品牌优势、没有好的选址。

     一家餐厅只学了外婆家的低价和时尚的装修，基本上99%会死得很惨。外婆家的功夫好比是一指禅，如果没有足够内力。这一指戳下去，恐怕指头会断了。

四、阿四眼中的外婆家：本质是一家时尚的生鲜超市：

     有一家店自己种了(或者是采集)很多蔬菜，养了很多牛、羊、鱼。然后加工并标准化送到了中央配送中心，再分拨到门店，以较低的价格(比普通菜市场高)出售给消费者。你一定会说这是一家生鲜超市(比如永辉);

     但如果你在那买了菜之后，超市把原材料加工成美味的菜品，同时提供一个很时尚的地方吃饭。

好神奇：永辉就变成外婆家了。

阿四眼中的外婆家模型：

1、核心是采集带来的供应链优势、中央配送中心、简化的后厨(带来的人工以及租金优势)、人工成本优势;

2、好的地段+低的租金：

3、高翻台：所以

★ 通常无WIFI(有的话也是被逼的)：赶人;

★ 装修很漂亮但座位很挤：赶人;

★ 节奏快的音乐：赶人：;

★ 椅子不舒服(硬座、靠背不舒服)：赶人;

★ 等位有福利：多留人;

★ 出菜速度快：后厨标准化很重要。

★ 简易菜单：加快点单;

★ 预点菜：加快出菜;

★ 炒锅菜色较少：加快出菜;

★ 可以卖饮料，但不卖高价酒：降低用餐时间。

4、装修的时尚但坐得不舒服;

5、门店排队和门店数量是最大的广告;

6、在同一个商场内对相近的中餐业态有冲击(人均40-80元)。

     一个商场引进外婆家，对于甜品、客单价较高且有吸引力的餐厅可能是利好。但对于多数中餐类型无竞争力的高价餐厅以及打性价比的中餐餐厅都是有很大的冲击的。

五、外婆家模式的弱点和潜在危机：

竞争对手可以利用弱点：

     1、排队：长时间的排队还是会流失一些重要客人;

     2、增加新品周期长：供应链和标准化的优势，反过来看就是每一个新品都要解决很多问题;

     3、便宜：有些目标用户对价格没有那么敏感;

这种类型可能出现的危机：

     1、翻台数下降：很多餐厅采取和外婆家类似的策略，虽然自己活不了，但对市场也会有影响。如果翻台数下降，则营利能力就下降了;

     2、一旦不排队，商场给的租金支持，人工成本优势等都会消失。

     3、所以接下来的这几年，外婆家的模式要慎用。

六、怎么向外婆家学习和竞争：

     1、如果公司持有类似外婆家所有资源，那是可以考虑发展一个类似外婆家的品牌。但要选择另一个细分品类。比如大丰收就参考了外婆家发展了大丰收李家新品牌。(但李家最后还是放弃外婆家模式，回头撰文说明);

     2、学习外婆家的轻厨房，去厨师化(降人工)，单品爆品，以性价比切入形成品牌优势。外婆家的菜品还是比较复杂，小体量的店(单店或者几家店)可以考虑做更细分的市场来达到上述的轻厨房，去厨师化(降人工)，单品爆品。

     3、或者选择小而美有人情味的餐厅：在成本结构优化的前提下，也未必要跟随外婆家的性价比策略。可以通过差异化来达到比较好的生存状况;

4、其他;

七、说在最后：

     现在餐饮行业竞争很激烈。并不像大家想象中的那样门槛很低，钱很好赚。其他行业新手进入餐饮行业请先报着交学费的心态。如果你朋友想开店，而且还特别乐观，请提醒他们。

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