镬镬新鲜,精致、风情、江湖派

　　“酸甜苦辣咸，五味调和；色香味形器，五感共生。”这算得上是中式烹饪的最高境界了。在“色香味形器”中，“器”居于最次，如果说前三者是菜肴的实质性元素，那么“形”与“器”则集中体现了菜肴的附加值。然而在当今食坛，“器”早已超越了杯盘碗碟的概念，但见端上桌来的，是大镬，是煲仔，是铁板，是石块……“器”的种种形式，直接影响着美食的口味、观感、档次、流派，给食客以第一印象，终于，它以七十二变的神奇本领，彻底颠覆了以往的从属地位。

　　不知从什么时候起，我们已正式进入了“美器时代”。

　　镬，多年来是厨房的专用品。这只黑不溜秋的东西，做梦也没想有一天能扬眉吐气。

　　作为一样每家必有、出不了场面的烹具，镬一向地位低微。在粤语中，它从来就没有和好事扯上关系过。要是广州人大叫“大镬！”那一定是发生了大祸事；“背镬”，指的是背黑锅、当窦娥；蛊惑仔电影中，常有“见一镬打一镬”（见一次打一次），被打的情状甚惨。至于“一镬泡”（一团糟）、“一镬熟”（一起遭殃），更是避之则吉———可见“镬”这样东西，素来形象不怎么样。

　　不过，桌上本无镬，有好事者偏引其上桌。于是，近年大镬小镬纷纷亮相人前，不锈钢镬仔作为镬的精致版本携酒精炉一起上桌，发起了镬仔菜的第一轮攻击。紧接着，傻大粗黑的生铁大镬也居然带同镬铲施施然而至，将“农家”、“家常”等餐桌概念演绎得出神入化。再后来，各类镬们再也按捺不住了，它们强烈要求走出厨房，向传统碗碟叫板，载着粤菜、潮菜甚至川菜、湘菜等尽情秀一把。

　　镬，古时是指无足的鼎。《吕氏春秋·察今》里的“一镬之味”，是它最早的文字记载。远至成都，近至佛山、韶关等地，都有“千人镬”遗迹，供人游览。四川最近出土的“三脚鼎”显示，早在石器时代，人们就深谙“镬仔菜”的滋味，懂得跪在地上吃“镬仔菜”了。

　　而依据大多厨师们的说法，镬仔菜源于广东。据最早在广州推行镬仔菜的大厨之一黄强介绍，镬仔菜有个传说中的起源。话说乾隆下江南时，看见几个乞丐把富贵人家的剩菜收集起来，放进一个烂铁镬里焖煮，忍不住偷偷尝上一口，发现美味无比。回到宫中，马上让御厨烹煮，后来就成为了宫廷菜“一品锅”。在广东，镬仔菜当然最先来源于南番顺一带。塘中打鱼，地上飞鸡，再加些自家种植的豆角、豆芽、小白菜，各种材料在镬中一煮，“一品锅”手到擒来。那个鲜味，可媲美鲍参翅肚。难怪，南番顺一带的农家、农庄，类似的大镬、大土灶沿用至今。曾在番禺十二涌的一个农庄，见识到煮“大镬饭”的器皿———那是一口可煮上百人饭菜的大生铁镬，真叫人眼界大开。虽然在烟熏火燎之下，镬仔依然故我地黑，但在其衬托之下，镬里煮的菜反而鲜活了，热腾腾地冒着气泡，所以又有了“一滚除百害”的说法，吃的时候，大家少了芥蒂，多了温暖，谁还会在乎那只镬有多黑？广东人好吃之相尽露。

　　镬仔菜之精致派

　　镬仔在广州大小食肆盛行，是在1992年。那时，在高档粤菜食府“花城”推出“镬仔萝卜牛杂”，大大的一个生铁镬登上大雅之堂，乡土滋味让众人趋之若鹜。这种做法被城中大小食肆仿效，弄得满城飘香，镬仔的做法也变得多元化起来。

　　首先变化的是材料。农圃酒家总经理黄强介绍，广州人在餐饮上有三种“愿望”：贪心、好奇、要面，分量要大要足，新奇趣怪的东西越多越好，请客时候须上得排场。总是新鲜滚烫的镬仔能成为广州人的心头好，就是因为它一次过满足了三个愿望。

　　今年高档食肆推出的镬仔菜，最大的特点是材料丰富而新奇。在“沸腾渔乡”，同一镬里，有“绿豆酿莲藕”和“竹笙焖甘蚝”两道菜肴，一清一浓，配搭相宜。不锈钢材质的镬仔不能持久保温，滚开后食物最好马上入口，所以甘蚝的选择也非常讲究，鲜蚝味道偏淡，蚝豉味浓更适宜做火文菜，而斗门温和的阳光晒出来的甘蚝味道浓淡适中，正好用来做镬仔菜。“粥水银炉海鲜拼”则用米汤、蟹、虾做成镬仔汤，保留海鲜的鲜味，食过虾蟹之后汤可饮，也可以继续打锅———配鱼头、珊瑚掌和鳝扣各一份，鲜味与爽滑口感兼得。据说，珊瑚掌来自深海珊瑚群生长的海域，状似软体珊瑚，晶莹爽脆；而鳝鱼扣一条鱼只能一个，不可多得。镬仔菜之精致，莫过于此。

　　镬仔菜之风情派

　　虽说镬仔菜名扬食坛时，归在粤菜之列，不过在百花齐放的广州市场上，镬仔的做法不独粤菜专美：潮式镬仔、川式冷锅鱼、水煮鱼，台湾的镬仔豆腐、泰国的冬荫功汤……各式各样的异地菜都以它们本身的特色材料、做法，加入镬仔做“噱头”。

　　阳朔的悠闲风情让人神往，那里的啤酒鱼头也让人念念不忘。西关“大华酒家”刚推出的“啤酒鱼头锅"就是源自大家的这种思念。一个大镬端上来，里面滚着椰丝与药材煲成的汤底，散发着甜香，上桌后马上可喝上几碗了，然后就可以开足炉火，一边倒啤酒，一边把切成小块小块的鱼甘鱼头逐一放下去。闻着酒香、把汤喝完后,恰是时候品尝鱼头刚熟的那种鲜美。因为酒气煮得已完全挥发了，鱼肉里只留一阵余甘。

　　重庆的“冷锅鱼”又是另一种食法。端上桌之前先经过爆、炒、熬，将鱼加工好，泡入汤中、沉入锅底中保鲜，锅是生铁镬，容易冷却，所以有“鱼熟锅冷”的效果，上桌时即可食用；鱼吃完后，可将锅底加热继续烫食其他菜品，可谓“一锅两吃”。

　　“沸腾鱼乡”则有不少农家镬仔菜，“胡椒猪肚鸡鱼包”取东莞鱼包入镬———据总厨吴浩坚介绍说，“鱼包”是指用鱼肉打茸、再做成皮，以鲜猪肉为馅的做法，最早的做法来自东莞，那里的虎门鱼塘颇有名气，鱼肉鲜美自是没话说。这个镬仔用的都是农家材料，胡椒与镬仔，令人浑身暖洋洋的。

　　镬仔菜之江湖派

　　江湖派最大的特征，自然是那镬仔———生铁镬最是正宗。广州最早出现有镬仔菜，是在大排档，街头师傅统统是一只“镬仔”走天涯，镬仔的黑中带黄、带锈，是师傅们资历的明证。当时以小炒为主，素荤搭配，那边下油起镬，这边鲜菜嫩肉一炒，就大叫一声:“起菜！”干净利落，简单方便，入口热辣，深受夜猫子的喜爱。大排档的镬仔菜则比较简单，没有太多精妙之处，连焖个牛羊杂，都称得上“拿手菜”，这种实惠又美味的菜式，是老广们的最爱。

　　广州的不少风味食街、入室大排档，依然保留这种充满江湖味的镬仔菜。西贡食街的渔人堡，临江而设，入夜时分，每桌必开一镬或一煲，众人就着冒着热气的炉子吃得不亦乐乎。黑乎乎的生铁大镬是桌上的主角，一镬“干逼鸡”端上来，往炉子上一放，食客一边炒一边吃，别有情趣。镬仔雁鹅，是焖出来的，汁多味浓，吃罢鹅肉，往镬里放入支竹、生菜，又摇身变成打边炉，吃出无拘无束的感觉。

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