杭州餐饮业本地军团IPO融资热潮遇冷

　　从当初沸反盈天的上市融资潮，到如今“雷声大雨点小”的结局；从初始的来势凶猛，到多达8个品牌的运作让最初红角儿默默无闻；从本地餐饮军团扎根杭州，到现今甚至已经不以杭州为主战场……而所有匪夷所思的现象都起源于这样一个简单的数据——杭州已有近16000家餐饮饭店。

　　虽然我们不能如此简单粗暴地理解这个数字，但如此之众的餐饮店数自然让杭州的餐饮江湖不缺“快意恩仇”的桥段。

　　本地军团上市融资热潮遇冷

　　去年，随着著名老字号全聚德登陆A股，上市后其市值有望成为国内餐饮连锁龙头老大。而国内餐饮名企小肥羊、谭鱼头、真功夫等企业也都积极筹备上市；俏江南等企业纷纷引进风险投资，并明确表示海外上市意向。可以说，这只“疯狂的鸭子”——全聚德的上市推动了国内餐饮企业的上市、融资的热潮。

　　在杭州餐饮企业谋求上市的过程中，国际风险投资的身影频现，“助威”原本就不平静的餐饮企业上市争夺战。事实上，从2007年以来，已有多家餐饮企业得到了风险投资的青睐，而杭州军团最早喊出上市口号的当属刘家香集团，2007年10月正式与一家风投公司签署上市运作合同的刘家香在去年6月——也就是大盘股指尚在高位时，正式对媒体坦言了其资本市场的有关运作方向。但是时隔9个月后的今天，当大盘由之前的6000点下降到2425点的昨天，刘家香的这个上市动作丝毫没有实质性的进展。

　　而坊间对于刘家香上市未遂一事更是充满了各种传闻，面对如今“雷声大、雨点小”的结局，刘家香的老板——刘伟这样解释：“当时和我签署上市运作的公司，承诺融资放大倍率是12倍以上，也就是说，如果利润在2000万的公司市盈率是2000万的12倍，也就是2.4亿。但随着全球金融风暴的来临，之前承诺的这个放大倍率现在只能达到5倍，这个融资数字完全不能符合我们上市资本运作的初衷”。

　　业内人士分析，中餐难以标准化是所有中餐企业快速扩张的瓶颈，也造成了如今国内中餐上市企业特别冷清的现状。在认识到上市的必要性之后，本地军团要成功上市还必须从根本上突破多年来一直困扰中餐发展的“难以标准化”、“可复制性不够”两大瓶颈。

　　“但这并不表示我们已经停止了上市的运作”，刘伟表示，目前刘家香还在与三家风投公司进一步商谈。

　　杭州不再是本地军团的主战场

　　虽然资本市场上市、融资遇冷，但现金流相对充沛的杭州军团，即便是在金融危机四伏的今天也丝毫没有停止布局全国的扩张脚步。

　　一直安守在浙江市场的“名人名家”在3月底也跨界河南郑州，在那里开设了3000平方米的名人名家餐饮，这家目前在杭州已经拥有10家连锁店的名家餐饮投资公司，在3年前和刘家香合伙试水北京，合资开的刘家香北京店让他们尝到了走出去的甜头，于是才独资在河南郑州开出自己的分店。

　　“杭州不再是我们的主战场”，采访中，刘家香餐饮集团董事长刘伟这样告诉记者，从3年前开始，为了资本运作的需求，刘家香就开始全国布局，先后在北京、上海都开出了分店。

　　相比杭州的餐饮毛利率，北京和上海比杭州至少高出了10—20％，以一个千岛湖大鱼头为例，杭州每公斤只能卖50元，而在北京，相同的这个鱼头每公斤卖到116元，就算再加上空运保鲜成本，也比杭州多出至少45元的利润。

　　如此大的利润差异，让娃哈哈、张生记、新开元、刘家香辣馆等进军北京的杭菜馆纷纷瞄准了北京、上海的餐饮市场。

　　相比杭州庆春路上这家开了近十年的陈旧的杭州娃哈哈餐饮店，在北京已经开出7家的娃哈哈餐饮店家家气派、红火。据杭州娃哈哈娱乐有限责任公司董事长程建忠说：“进军北京的杭菜馆一直拥有规模优势，各家杭菜馆面积多为5000平方米左右，我们到北京来开的第一家门店——隆福寺店的面积有1万多平方米，包厢90多个，在北京独领风骚。”娃哈哈进入北京8年来，经营状况令人刮目相看：第一家门店所在的东城区隆福寺原是一个冷僻地段，如今被娃哈哈大酒店带热了，聚集了人气，逐渐形成了一条商业街。其后娃哈哈又在北京逐步布点，接连开了7家门店。娃哈哈北上发展过程成为杭菜馆的一个缩影。

　　一个公司同时运作8个牌子

　　对于普通食客来说，名家厨房、海鲜工坊和粤浙会同属于一个老板，他们可能并不知情；甚至很多时候，连资深的餐饮记者也不明白土灶馆、宴铭园与刘家香的关系……其实，早在1年前，外婆家就已经开始了多品牌运作。

　　在银泰百货庆春店即将开出新店的外婆家餐饮公司董事长吴国平告诉记者：“那家新开店既不叫外婆家，也不叫指福门，更不叫速堡，而是叫第二乐章”，他告诉记者，当他以高于“外婆家”25％客单价做成的指福门依旧天天排队、天天爆满的时候，他就想到了要做一家比“外婆家”人均消费还要再便宜30％的第二乐章，而且“第二乐章”将以遍地开花的姿态快速扩张，而这也是他为今后资本市场的运作所走的一步棋。

　　同样的，刘家香旗下有包括土灶馆、宴铭园、牛家庄面馆、刘家厨房、老杭州、好江南等8个品牌的餐饮店。而名家系列拥有名人名家、名家厨房、口味堂、海鲜工坊和粤浙会等多个品牌。原本将鸡蛋放在一个篮子里的杭州军团终于意识到，将鸡蛋放到不同篮子的好处——多品牌运作不仅做大了所占的市场比例，更把单品牌下的风险降到最低，而这正是走出杭州的本地军团从国际连锁餐饮巨头身上偷师而来的。

　　对于杭州的餐饮江湖，外来军团从来不掩饰他们垂涎欲滴的渴望。然而，套用本地军团一位餐饮大佬的话，杭州的餐饮江湖这口饭不是谁都能吃的。

　　杭州这个餐饮业异常红火的地方，在很多时候对于那些外来军团来说，就像是个被下了魔咒的城池，这里成了无数外来餐饮大牌的滑铁卢；但也正是因为这个神奇的魔咒，外来的快餐巨头却在这个春天低调入杭，借道收购或合作开出一家又一家新店。

　　德米系折翼吴山商圈

　　曾经携热遍广东的超级牛排入主吴山商圈的德米系，在这个春天就要来临之前黯然关闭。之前这家红遍全国的“德米火锅”是由深圳麦广帆餐饮策划管理有限公司管理的，而这家餐饮公司在业内素有“做一家活一家”的美誉。

　　但有意思的是，“德米火锅”在去年3月高调进驻杭州后，不仅将店址选在了西湖银泰附近，还在隔壁做了汇聚西餐、日本料理和东南亚美食在内的超级牛排，名气虽一度盖过其他店，中间也大玩满就送的优惠活动，但生意一直就火不起来。绝对浩室的投资人舒关兴也是德米火锅的合伙人之一，他当时表示，200个餐位的“德米火锅”，作为“新绝对浩室”的“配套餐饮设施”，运作压力应该并不大。

　　德米火锅盘算的是走庆春路川味观的路数，后者庞大的消费群来自深夜的酒吧客。但德米火锅迟迟等不到绝对浩室的开业，之前一直以重新装修而闭门谢客的它，最终还是在这个春天来临之前难逃倒闭的窘困。

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