酒香也怕巷子深：千年绍兴黄酒的复兴之路

2016年，中国黄酒博物馆推出了一款“黄酒棒冰”。 凭借较低的酒精含量和新奇的口感，推出一个月，黄酒棒冰就卖出了一万多支。现在，黄酒棒冰在绍兴街头随处可见，黄酒冰淇凌、黄酒奶茶、黄酒冰粉也遍地开花。孔乙己酒楼在两年前推出了新菜品黄酒布丁，总经理张磊说：“我们把焦糖布丁进行改良，在制作过程中加入黄酒，这款黄酒布丁平均每天能卖60份左右。”

                                                         绍兴餐馆推出的黄酒布丁 臧赫 摄

黄酒制作的系列甜品，已经成为绍兴旅游的重要元素，也成为了绍兴黄酒一种新的表达方式。中国黄酒博物馆营销部副部长阮帅率先提出了黄酒棒冰的概念，他说看到故宫文创雪糕后，便有了将黄酒与棒冰相结合的想法。他把黄酒棒冰看作为一种黄酒文化传播的载体，而不是正儿八经地寻找商机：“我把它理解为一种更有受众面的表达形式，把黄酒的文化传播出去。”

                                                             黄酒棒冰 图片来源于网络

中国黄酒博物馆资料显示，黄酒与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。现在国人常喝的白酒是一种蒸馏酒，元末明初时才传入中国。而此前文学历史中的酒，都多多少少与黄酒有关。约在三千多年前的商周时代，中国人开始大量酿制黄酒。黄酒的源头最远甚至可以追溯到河姆渡时期。关于酒的起源，有一种说法是“空桑偶得”。原始人将剩饭贮藏在桑树的树洞中，有的时候一不小心就把饭忘记了。等他们再想起来时，饭竟已发酵成了一种醇香带有味甜的食物。“空桑偶得”即为此意。历史上，越王勾践、王羲之、李白、陆游等名士都与黄酒有渊源。比如，陆游的 “山重水复疑无路，柳暗花明又一村”耳熟能详，这首《游山西村》里的“村”，就在现在绍兴鉴湖的源头处，而酿制黄酒的水正是来自于此。

                                                 黄酒与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒 臧赫 摄

如今，黄酒却被尘封在历史的“深巷”里。黄酒的历史地位与其现在的市场地位并不相称。中国酒业协会今年四月发布的数据显示，2020年全国酿酒产业规模以上企业销售收入8353.31亿元，黄酒销售收入仅占其16.1%。中国产业调研网发布的《中国黄酒行业现状调研及未来发展趋势分析报告（2021-2027年）》认为黄酒消费具有明显的区域性特点，江苏、浙江、上海市场销量占整个黄酒市场比重达到70%以上。

近年来，绍兴黄酒也在尝试不断创新。 在许多人印象中，黄酒度数低。但实际上，黄酒的度数是啤酒的5～6倍，而且发酵后含有杂醇、乙醛等物质，喝了很容易让人“上头”。江南大学和浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司联合组建了古越龙山——江南大学黄酒酿造创新实验室。经过三年多研究，绍兴黄酒企业古越龙山推出了“好酒不上头”新品，利用科技的手段来控制“上头”的成分，大大提高了舒适度，使黄酒能更容易被消费者接受。

                                             黄酒博物馆体验区中正在发酵的黄酒 李玥 摄

“越酒行天下”，绍兴黄酒也在致力于打造国际品牌。绍兴市黄酒行业协会是绍兴市黄酒生产经营企业和相关行业及有关部门人员自愿结成的行业性、地方性、非营利性的组织，集合了80家黄酒企业。4月9日，协会在第十六届中国国际酒业博览会上提出了打造千亿产业、香飘全球的目标。

据悉，2020年全国黄酒累计出口交货值1.95亿元，绍兴黄酒企业累计出口交货值为1.30亿元，占全球黄酒产业比重的66.67%。绍兴黄酒企业古越龙山于今年相继成为迪拜世博会中国馆宴会厅指定黄酒和杭州2022年第19届亚运会、亚残会官方供应商。协会会长徐明光表示，绍兴全面打响“绍兴黄酒”品牌，把中华民族千年的黄酒文化遗产，推广成为全球可共享的中国历史文化佳酿。

酒香也怕巷子深。在自清末以来的很长一段时间里，黄酒隐于绍兴，藏在历史文化的“深巷”中。随着当地政府与企业的努力，一块块指向“巷子”深处的路牌立了起来，越来越多的人能够了解到黄酒的文化底蕴，品味潜藏在民族味觉记忆深处的醇香。

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