盒马开辟餐饮零售新赛道 老字号走进多家超市

护国寺豆汁走出小吃店，像可乐一样摆上超市货架；一碗藏在姑苏小镇50多年的八宝饭实现标准化，卖到了北上广深；张飞牛肉插上新零售翅膀，“飞”出川渝地区……随着餐饮和零售边界的打破，人们可以轻松买到各地的特色美食。

盒马7月16日宣布，其鲜食品牌盒马工坊月成交额实现破亿，1300多款商品中，40%是与全国各地餐饮、食品企业共创。此外，盒马工坊还将在上海开出首家独立门店，开辟餐饮零售化新赛道。

豆汁、焦圈、麻花……在盒马门店的鲜食柜台里，护国寺小吃披上了新的“外衣”，成为随买随吃的标准化产品。作为已有64年经营历史的老字号，护国寺首次将自己的美食送入新零售门店，吸引更多年轻人的关注。其中，老北京豆汁被装进统一规格的塑料瓶里，瓶身上还印有“喝前摇一摇”，颇有和其他瓶装饮料竞争的势头。

作为老北京的特色美食，散装的豆汁是如何走出餐饮门店，成为像可乐一样随买随喝的产品？北京护国寺小吃负责人康泽波介绍，豆汁以前只在餐饮门店现场熬制，消费群体有限，很多年轻人并不了解豆汁，甚至不愿意尝试品尝豆汁。今年3月，护国寺小吃与盒马工坊全面开展合作，护国寺小吃配送中心制作好标准化产品，再冷链送至盒马门店。从前的热饮豆汁变成了易拉罐冷饮，更便于消费者携带。

“在前期研发和试卖，我们对豆汁口味进行了略微调整，更易于年轻人接受。通过推广试吃，很多老年人也被吸引了过来。”康泽波表示，几个月来，在盒马销售的豆汁已经实现几百倍的增长。今年，豆汁成功走出了老字号门店，下一步，豆汁还有望走出北京。此外，护国寺还将与盒马共同开发半成品菜和精品小吃。

不仅北京的地道美食插上新零售翅膀，其他地区的特色美食也纷纷进入新零售平台，走向全国各地。

作为中国清水牛肉的代表品牌，张飞牛肉此前只覆盖了川渝地区。由于对温度和鲜度的要求极高、且牛肉是高单价商品，一直想走出川渝的张飞牛肉面临“无路可走”的窘境。今年4月，张飞牛肉与盒马工坊全面开启区域合作。不到2个月的时间里，8款常温佐餐产品、14款低温鲜卤产品，已在盒马全国13个城市、200多家门店上架。

“这是我们第一次走出川渝，把保质期鲜只有7天、需要全程冷链的牛肉卖到了全国各地。”张飞牛肉有限公司董事长文平介绍，双方还共同为区域偏好定制新产品的口味，比如在上海推出的麻辣牛肉干特意提升了甜度。合作仅3个月来，张飞牛肉的月销售额增长10倍，从20万元激增到200万元规模。

据了解，盒马工坊包括熟食、半成品、面点、时令点心四大品类，1300多款商品中，约60%是自主研发，其余是与全国各地的餐饮、食品企业实现共创，从新产品研发、到产品标准化、再到供应链搭建，推动餐饮和零售的一体化融合。

短短3年时间，鲜食产品走进了新零售的线上线下，而今年爆发的疫情，更让鲜食品类成为消费新趋势，越来越多的消费者在家里做饭，熟食、半成品的消费需求激增。同时，消费者对饮食健康意识也发生了变化，更加注重新鲜、安全和品质。据盒马工坊数据显示，今年春节期间，卖得最好的半成品日均销量是平时的十倍以上。盒马工坊占盒马自有品牌整体销售近40%，在上海区域已超50%。

疫情发生后，越来越多的零售企业也开始尝试与餐饮跨界合作，在超市中开设餐饮“店中店”，或引入餐饮半成品售卖。

5月27日，北京华天餐饮集团旗下老字号二友居首家超市mini店正式入驻在超市发永定路店，二友居在店内主要售卖热食鲜食，包括肉饼、包子、小菜、熟食，共有单品近30种。据悉，小菜、熟食为成品配送至门店，肉饼、包子为现场加工，并搭配部分粥品。

4月下旬开始，超市发还陆续将眉州东坡、花家怡园等知名餐企的镇店之菜引进门店，并邀请餐饮企业的主厨到超市门店现场制作、售卖招牌菜，开启“超市+餐饮”的新尝试。

此外，眉州东坡已进入物美玉蜓桥、新街口、昌平西关、田村、通州梨园5家门店开设迷你店，除了现制熟食，物美、多点还联合餐饮企业开启直播带货，大厨走进直播间演示菜品制作，消费者把半成品买回家就可以自制餐厅招牌菜。其中，在与大董的联合直播中，单场直播销售额超过20万元。

盒马3R事业部总经理宁强透露，盒马工坊的战略地位在不断提升，盒马工坊正在筹备在上海开出首家独立门店，并进一步丰富鲜食品类。（记者 马婧）

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