摘要:鼎泰丰如何做到的?为何现在的掌舵人杨纪华说,鼎泰丰绝不仅仅是服务业?“服务即是表演”,又给中国的企业带来哪些启发?
他被CNN评选为全球最佳连锁企业第二名,仅次于7-11,麦当劳、星巴克都排在其后;
美国《纽约时报》推选为全球十大餐馆;
他把一颗小笼包做成了世界品牌,对,他就是“全球第一包”鼎泰丰。
鼎泰丰如何做到的?为何现在的掌舵人杨纪华说,鼎泰丰绝不仅仅是服务业?“服务即是表演”,又给中国的企业带来哪些启发?
小笼包本是中国江南地区的传统美食,但使之登上世界舞台的却是来自台湾的杨秉义父子,他们创立的鼎泰丰被称为“全球第一包”。在各种台湾旅行攻略中,鼎泰丰已经成为一个不可错过的景点,就连影星汤姆克鲁斯也专门跑到鼎泰丰101店学习小笼包的制作。
一个包子横扫天下的秘诀是什么?
一天19次的翻台率
“小份的一屉小笼包有五个,其中蟹黄的售价88元,而一份松露的售价高达168元”,鼎泰丰的菜单上显示。而大小甚至还不及北方大包子的四分之一,是不是性价比看上去挺低?
可是事实上,鼎泰丰的各个分店在高峰期常常是门庭若市,高峰时段平均等位时间在10到60分钟。而鼎泰丰在台中的一家店曾经一天内接待了超过3000人,翻台率的最高记录是19次,最多时有100组客人站在门外侯位。
翻台率通常是餐饮行业衡量运营情况的一个重要指标。翻台率四次,可以理解为餐厅一天平均每张桌子有四拨客人。对比大陆最火的几家餐厅,海底捞生意最好的时候能够翻台7次,“快火锅”呷哺呷哺翻台次数能达到8以上。
为什么?
产品过硬。
首先,鼎泰丰从食品原料选购、加工、蒸煮、供应都有着一套严格的标准。比如包包子的面粉,都是鼎泰丰一直以来的固定供应商,比市面上的面粉要高很多。
再比如非常家常的蛋炒饭,为了保证每口饭的口感,鼎泰丰的米是特别选择的,来自于东北,并且专门设置了一个职位专门负责挑米,把要吃的米一粒一粒挑拣,所有的残米都要挑出来。
鼎泰丰用的猪肉,是专门指定商户养殖的指定品种,并且是要求采购活猪。这意味着,鼎泰丰还要专门配置一些屠宰、分切岗位。
最受欢迎的蟹黄小笼包里面的蟹粉也不是现成的,而是采购阳澄湖的大闸蟹回来后,有专人去负责拆出蟹黄。
有必要这么做吗?接班人杨纪华说“只要是跟客人体验接触到的东西,我们都尽所能提供最好的,止于至善,就是这个意思。”
同样一个包子,差就差在这儿:进最有品质的货、保证食材的每一个环节都安全无纰漏。
0.2克的误差
再说做法。
鼎泰丰的每样餐点都有SOP(Standard Operation Procedure,即标准化作业程序),且每个环节都规定了标准“温度”。
比如炒菜或者炒饭的油温、粽子或鸡汤加热的温度。每道菜出场送到客人餐桌前,外场人员也必须拿出笔型温度计确认,比如元盅鸡汤和酸辣汤的最佳温度是85度,才不至于烫口,肉粽则必须提高到90度,确保猪肉块熟透。