少壮派革命宣言：谁说管理餐厅一定要有店长！

2014年才进入餐饮业的吴少辉，是个新秀。之前从事工业材料多年的他，已将企业年产值做到几亿元。

从他的首个成都小吃品牌“芙蓉巷”开始，至今创立的3个品牌近20家门店全都没有设置店长一职，令不少同行惊讶。

他却有自己的考虑，在工厂时代积累的“二元管理制、精细化管理、标准化生产”经验，被他用来在餐厅里进行一次次“跨学科的交叉实验”，主要解决三个核心问题——组织结构、运营效率和品牌势能。

如今，芙蓉巷13家门店全部是购物中心店，160平方米左右的门店平均营业额达30万，成为各路购物中心主动招揽的焦点。

01

｜矛盾｜

前厅和后厨，一言不合起纠纷

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前厅和后厨的矛盾频发让老板索性砍掉店长

开第一家店时，吴少辉设过店长。

具备良好沟通统筹能力的90后是店长兼前厅经理，前厅员工也都比较年轻。厨师长是他费尽周折找来的入行十多年的川籍团队。

一边是“小鲜肉”，一边是资深“老手”，年龄和资历的悬殊，让两者之间的矛盾频发。

论资排辈思想严重的厨师长，在面对前厅两三年就晋升为经理的“小妹”时，往往有优越感，不服从、难指挥。一旦遇到客诉或营业额不达标，双方的矛盾冲突更大。真是应了餐饮业那句老话，“一堂、二炉、 三墩子”。

吴少辉第一次感觉有点蒙圈。他头疼的是，店长要么资历难以服众、统筹全局，要么容易偏向前厅，对后厨管理给不到专业意见。

咋办？吴少辉思索许久做出决定——干掉店长！

02

｜解决｜

两条线垂直管理化解矛盾

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前厅后厨从店长负责制变为双线运行直接对老板负责

从单线管理变为双线管理。前厅由经理管理，后厨由厨师长管理，两人直接对老板负责，老板直接充当中间协调角色。两条线垂直化管理，双方各自负责，明确责任划分。

如果发生顾客投诉菜品，前厅经理直接和厨师长沟通，由厨师长询问厨师，问题就会迅速而公正的解决。

如果是上菜速度的问题，则由前厅经理与服务人员沟通，让其负责给顾客解释，或者在点单时告知上菜预期，取得顾客理解。

吴少辉发现，没了店长之后，没有预想的混乱不堪，协调反而更加顺畅。之后在13家店面进行了推广。

随着店面增多，吴少辉的工作量明显增多，他开始把工作重点放在建立匹配的监督机制上。

主要利用微信群进行，以区域划分，前厅、后厨各自建立一个群，每天两条线直接给老板汇报情况，前厅汇报开会情况、营业额等，后厨将收尾工作标准化，每天把完成工作的认证照片上传，老板直接监督。

老板吴少辉多了个零薪酬兼职——总店长。

03

｜依据｜

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 老板承担经营责任

没了店长营业额和绩效考核怎么办？营业额不达标前厅后厨互相推诿扯皮怎么办？吴少辉决定，餐厅营业额由他本人负责。

① 设定店面营业额基数，只奖不罚：根据各店面以往的经营情况，设定基础营业目标，完成目标即奖；② 一旦超额完成，按超额数值的一定比例给员工发奖金。前厅45%，后厨55%，之所以不同也告诉了所有员工，后厨的空间永远最热，工作环境更辛苦，所以多一些，大家也都能接受。③ 奖励优秀店面聚餐费，直接在微信群里公开发，激励其他店面。④ 未完成设定目标，只要前厅、后厨自我反思，找到问题所在并反馈，将免于惩罚。如果不是外部原因，如商场客流稀少，又总结不出自身原因，管理层则要承担责任。

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